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酒窖管理的秘密 威士忌的賽局理論

2018-03-20 上午 12:00

文章關鍵字

大衛史都華

百富

DCS

【撰文:王睿慈】
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酒窖管理的秘密 威士忌的賽局理論

百富首席調酒師典藏系列珍稀原酒 第三章


若說威士忌的製作是一場大自然與手作工藝聯合打造的百年競賽,那麼堅持使用自家地板發麥,同時擁有專屬銅匠、桶匠團隊的百富,第一著棋已立下穩固堅實的基礎。然而,比賽的勝負扭轉,「棋手」的角色往往扮演重要的關鍵,每一個選擇與時機,都要能夠清楚掌握,並且與眾不同。百富首席調酒師大衛史都華(David C. Stewart MBE)就是這樣的角色,而「百富首席調酒師典藏系列珍稀原酒」(THE BALVENIE DCS Compendium),無疑是他超過半世紀的威士忌豐富經驗的最佳縮影,是百富最精彩的創作成就,也是品飲者一窺這場威士忌競賽的難得機會。

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(圖說:百富首席調酒師大衛史都華 David C. Stewart MBE)

大衛史都華傳承的籌碼


「我可以充滿自信地說我擁有世界上最棒的工作。在蘇格蘭威士忌業界都屈指可數,這樣的工作和這麼特別的位置讓我感到自豪。」

大衛於1945年誕生於蘇格蘭西岸的艾爾鎮, 17歲進入百富酒廠倉儲部門工作,二十歲進入首席調酒師研究室以學徒的身份學習釀造知識與技藝,到三十歲正式擔任首席調酒師。如今,已在百富酒廠服務滿55週年的大衛,是業界最資深的首席調酒師,也是百富最珍貴的知識庫。即將退休的大衛,最關心的,就是如何將自己的知識傳承下去,讓後輩可以跟隨他的腳步,帶領百富在未來的賽局中開創更加卓越的成就。因此,大衛以書籍及威士忌酒款等形式,將55年來累積的經驗與秘訣注入其中,創作出百富首席調酒師典藏系列珍稀原酒,共分為五個章節,嚴選了25 款極為罕見且重要的單一麥芽威士忌,從陳放9年,到最高年份55年的珍稀原酒,展現出百富酒廠風格在不同時代所呈現的不同樣貌,並象徵大衛的各種成就以及對威士忌工藝的卓越貢獻。

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第三章節,大衛嚴選了5款在年份上相當具有重大意義的原酒,同時藉由這五款原酒的不同特性,重現這場大衛歷經五十五年的威士忌棋局,以及揭開百富酒廠大寶庫——酒窖的神秘面紗。


致勝的組合The Game of Combinations

身為百富首席調酒師,大衛・史都華如同威士忌的鍊金術師,從研究、分解到重組,結合科學與感官的調和工藝,就是他的日常工作。有別於大眾普遍對於首席調酒師的的夢幻想像,大衛實際上是一個相當低調、謙虛而務實的人,如同百富一直以來推出的酒款,不論是木桶的挑選或是勾兌的工藝,都是經過大衛與研發團隊長期的實驗與調整,在眾多風味中組合出屬於百富最獨特而雋永的威士忌風味。比如百富威士忌罕見作品「TUN」系列酒款,將所有威士忌移至大型融合桶中存放,一個批次使用十到十三個酒桶,無疑屬於威士忌歷史上融合桶工藝的罕見詮釋,展現了大衛・史都華匠心獨具的工藝與巧思。

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無與倫比的幸運 The Game of Luck


然而,不斷的研發新酒款,大衛是否無時無刻都在試酒呢?答案是否定的。如同一場高規格的棋局,棋手必須保持自己的最佳精神狀態;為了「試」出最深層、最純粹的威士忌風味,大衛只在自己嗅覺與味覺最清晰而未受干擾的狀態下進行試酒,而屬於大衛感官的「黃金時間」約莫是早上八九點與下午兩三點,因此大衛每週固定有一到兩天會在這個黃金時間試酒,並且迎接豐富的創作靈感。而所謂「萬事俱備,只欠東風」,棋手調整好狀態與進攻策略後,剩下的就是運氣了。在百富酒廠寬闊的腹地之中,偶爾幸運之神也會受到酒香吸引,降臨酒窖賜予豐厚的獎勵——讓同種類的橡木桶中的原酒,在陳放後展現出不同風味。這種超越人為、機器控制的風味變異,多年來帶給了大衛許多驚喜,也讓百富在威士忌的棋局中屢添新意。

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源遠流長的耐心 The Game Of Patience


有了致勝的組合與幸運之神的青睞後,「等待」恐怕是最簡單也是最困難的一個階段了。如同首席調酒師大衛的智慧與經驗,威士忌的陳年最需要的就是時間。「百富首席調酒師典藏系列珍稀原酒」第三章所推出的五款原酒,包括了紀念大衛史都華先生擔任首席調酒師滿三十週年的「2004年歐洲雪莉桶13年珍稀威士忌」、紀念百富建廠一百年的「1993年美國橡木桶23年珍稀威士忌」、「1981年美國橡木桶35年珍稀威士忌」(1993年百富推出的第一款DoubleWood12年使用的原酒,正是這一款1981的「同梯」)、「1973年歐洲雪莉桶43年珍稀威士忌」(1995年百富首推21年份威士忌當時所使用的酒藏),這四款珍稀的威士忌是百富酒廠的里程碑,同時也是威士忌歷史上的重大篇章。

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若說百富自大衛史都華先生於1974年擔任首席調酒師後所推出的酒款是他的精心創作,那麼第三章所推出的「1961年歐洲雪莉桶55年珍稀威士忌」,就是大衛的「前傳」了。1961年,是大衛進到百富酒廠的前一年,也是百富史上最高年份的威士忌,使用1960年代相當盛行(現已幾乎失傳)的歐洲橡木雪莉重組桶,呈現出完全不同於現代雪莉桶的獨特風味。這款55年份的珍稀原酒,不僅保留了百富在大時代走過的痕跡,也紀念了大衛與百富55年來的珍貴羈絆。


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掌控失分 The Game of Loss


在煉金術中,並非所有的材料都能完整被合成新的物質,在威士忌的釀造中亦是如此,「天使的分享」(angel’s share)指的就是那些在陳年過程中被蒸發掉的酒液。氣候的變化之外,上下層酒桶溫度的不同,也都會影響酒液蒸發的量
。蘇格蘭稅務機關允許的angel’s share落在1.5%~2%,因此為了確保珍貴的酒液不要被天使喝掉太多,以及陳放多年的老酒酒精濃度不低於40%,酒窖的設備、廠房、酒桶品質都必須仔細掌控。計算失分,也是得分的關鍵。

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每一步都是機會 The Game of Possibilities


位於百富酒廠的酒窖共有46個,其中最大的甚至有十層樓高,能夠放置上萬個酒桶。大衛・史都華55年來累積的經驗與智慧使得他不論在酒窖管理、風味控制、酒桶挑選、創新實驗,都有著相當大的貢獻,也成就了百富未來的每一步路,如同百富最受大眾歡迎的經典酒款DoubleWood12年,透過不同的酒桶與過桶技術,創造了無限的可能與機會。這場屬於威士忌的棋局尚未結束,百富將會繼續用獨特而精彩的作品走出醇厚而芬芳的道路,在未來持續閃耀金黃色的步伐。

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