圖說:國立高雄餐旅大學教授-陳千浩
引言人：好飲學院創辦人-阿布學長Alex Lee
主講人：國立高雄餐旅大學教授-陳千浩
記錄撰文：簡藝Sarah Chien
「臺灣地酒」的論述究竟要從何而起？這其實是一個非常深遠的議題。本場論壇特別邀請到臺灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照、屢獲巴黎等世界酒類競賽金牌的「埔桃酒」催生者，更是近年來積極推動「臺灣地酒文化再生運動」、致力於復興並追溯臺灣傳統釀酒文化的陳千浩教授來與大家分享自己的觀察與經歷。
陳千浩老師一上場便很熱情地跟現場眾人說：「想起我年輕時、剛開始可以喝酒的時候，臺灣還是專賣制度，全臺灣只有一款啤酒，不然就是紹興、高粱、然後這個花雕。我是土生土長的臺灣小孩，出生的地方是在臺北縣樹林，我想用我自己跟酒的經歷，從一個專賣時代、從來沒有看過什麼洋酒，那時候臺灣根本看不到一瓶紅酒、看不到一瓶海尼根，從來沒聽過什麼海尼根，想跟各位分享這一段歷史。」
陳千浩老師接著說：「我那時候剛退伍，在家庭的支持下出國讀書，讀書的地方是在瑞士山上、也就是瑞士最大的葡萄酒產區Valais，我人生第一次發現，原來每一款葡萄酒、每一種酒杯背後都有很多知識要學，然後有時候看老師上課還要點蠟燭，這對於臺灣的學生是情何以堪哪，因為臺灣當時唯一一瓶葡萄酒，就是玫瑰紅。我們那個年代，玫瑰紅就要加蘋果西打跟冰塊，所以那時候我馬上就瞭解了，原來葡萄酒的文化跟我們茶的文化是一樣的，它是來自於自然的風土。任憑我們用任何科技，都沒有辦法在地球另外一個地方複製出來同樣的滋味，那就是風土的滋味。後來我就離開了瑞士的工作，成為法國勃根地大學第一位亞洲來的學生、第一位家裡沒有葡萄田的學生，然後第一個當時要是回臺灣釀酒就會被抓起來關的學生，因為臺灣那時候是專賣。後來回到臺灣的時候，我在餐飲學校跟教育部申請計劃，蓋了品酒教室跟酒窖，就希望臺灣的學生也跟國外的學生一樣，有這樣子的專業設備。然後在2009年的時候成立了臺灣第一座香氣圖書館。」
臺灣地酒歷史起源
陳千浩老師：「2001年臺灣加入WTO以後專賣制度廢止，但是過去80幾年，臺灣產業界跟學界都沒有人研究做酒，所以也自然沒有這些設備跟器材。那時候我發現這些器材都是土造的，沒有什麼先進的器材，所以我就建議樹生酒莊進口二手的榨汁機，開始做實驗。臺灣最重要的葡萄品種是金香跟黑后，這些雜交種的話就會有一個天然的不良成分，就是會有狐臭味，所以第一年我做實驗的時候，我想找一個跟臺灣風土相近的國家，看能不能解決這個氣味的問題，後來跑了一趟馬德拉島去了解他們所有製酒的過程，回臺灣的時候就開始做實驗，沒有馬德拉島的烤箱（ Estufa）， 我就用太陽能熱水器做這個熱交換，開始進行熱熟成，90天以後，發現那個狐臭的味道不見了，然後我就把這項發現發表在國際期刊上，結果呢，街坊鄰居啊、農委會啊、所有的官員都來，『聽說有法國讀書回來的釀酒師釀了葡萄酒，趕快來喝。』結果每個人喝了都沒表情…我自己也覺得不滿意啊。那時候才了解到，釀造學系畢業，不代表就是釀酒師，就像醫學系畢業的學生，也不是一畢業就是醫師了。那時候酒莊的洪吉倍老闆說：『陳老師啊，沒關係啦！你來做，我不會趕你走。』所以我就繼續做，第二年我再喝，這個酒桶味道還是一樣，到第三年的時候我發現不一樣了，這個酒開始有像書本說的蜜餞啊、蜂蜜啊、那個梅子的味道出現，我那時候就很有信心，我跟洪老闆說：『我們如果繼續做下去，一定會在世界上得獎。但是現在我們木桶不夠，要趕快再買木桶。』結果他也真的買了木桶進來讓我繼續做下去。」
陳千浩老師接著說：「後來格蘭菲迪的James來酒廠找我，他問我要不要來一起做實驗，把我們的酒桶運到蘇格蘭做威士忌的過桶熟成。第一年我用兩個軍用睡袋還有保鮮膜把它包一包，就寄到蘇格蘭去實驗，一般而言熟成三個月就會成功，可是三個月後樣品寄回來，非常非常的不好喝，都是酒精味…六個月後再寄來也是一樣，到九個月、一年以後呢，我說欸James最近怎麼樣，就變成已讀不回…。我想說大概是失敗，沒想到過了一年八個月的時候，樣品寄來了，成功了！所以那時候我們發表了第一批、只有300瓶，開賣的當天中午就全部賣完，而且還得了兩面金牌。但是當你得到這些跟國際的合作，得了再多獎，也是只有高興一晚上，第二天呢，我們要何去何從？」
圖說:Meigo薛婷方、國立高雄餐旅大學教授-陳千浩、好飲學院創辦人-阿布學長Alex Lee(由左至右)
陳千浩老師：「事情的轉折是在2014年的時候，有一次我到蘇格蘭參加一個世界烈酒的研討會，其中我就遇見了sweet potato 燒酎，sweet potato不就是地瓜嗎！我就覺得非常的不可思議，原來我從來對臺灣的土地、我們腳下土地有什麼農作物根本不理解，所以我從2014年回來臺灣以後，就開始去尋找這些以前的文獻，才發現說原來日本在大日本帝國的時候，九州鹿兒島這個最南部的農業縣，一直到離臺灣最近的與那國島，都有用在地的米釀酒。根據昭和七年的文獻，臺灣在專賣制度實施之前曾經有2300到2700多家的這個大大小小的酒廠用在地的農作物來釀酒，而這些釀酒的傳統又歷經了國民政府撤退來臺，國民政府撤退來臺，第一個任務是去日本化、去臺灣化並扶植中國化，所以所有用臺灣在地原料做的酒，他們又喝不習慣了，變成生產浙江紹興的黃酒花雕、紹興酒以及東北軍愛喝的高粱酒，但是高粱全部仰賴進口，對臺灣農業沒有幫助，所以臺灣在地酒的文化就隨著這些經歷而消失在臺灣的農業舞臺，成為我們記憶中的農業文化遺產。」
陳千浩老師：「2015年開始，我就帶著我會講日語的學生到鹿兒島，打工換宿的時候洗馬路啊、掃馬路啊、洗酒桶的，然後開始把這個我們記憶中曾經存在臺灣農業的釀酒技術重新再把它學習回來，疫情之前我們是到獺祭酒廠。後來又找到總督府專賣局裡面的文獻，就是說本島唯一好適品種就是吉野一號，當時從花蓮運到臺中、板橋來釀造這個吉野一號的清酒，在昭和十年的時候，吉野一號的產量曾經到了1700噸，釀造出當時最高級的凱旋清酒給文官喝。我們後來還在花蓮山區看到很多破房子，其實這不是破房子，而是山地駐在所，根據我們現在的研究，1926年的時候整個山上曾經有500多所的原住民駐在所、像警察局一樣，當時這些駐在所的軍人、日本人啊或是臺灣人他們要喝酒，所以我們就在山上撿到當時做瑞光清酒的酒瓶，我從來不知道原來我們腳下的這個土地，有這麼多這麼多的故事。所以那時候這個青木繁先生的田地、就在現在的稻香國小旁邊，在種龍鬚菜，我們就跟農會一起把這個田換回來種植吉野一號，開始了我們臺灣的地酒再生運動。」
圖說:國立高雄餐旅大學教授-陳千浩(圖左)、記錄撰文者-簡藝Sarah Chien(圖右)
台灣黑后葡萄之路
陳千浩老師：「日本在1877年的時候，派了土屋龍憲、高野正誠第一批到波爾多去學習釀酒，回到東京的時候吸引了一群人對葡萄酒產生熱情，其中有一個年輕人叫做半田敏男，他就從日本川上善兵衛的岩之原葡萄園進口葡萄藤開始在台灣新竹種植，後來種植範圍一直到后里地區，當這個種植的面積達到一定的程度以後，又發生了大東亞戰爭，這些日本人就離開臺灣回日本去了。所以今年，我親自把我們得獎的酒帶去川上善兵衛的岩之原葡萄園，在他的墳墓之前致意。」
陳千浩老師接著說：「戴高樂說過一句話『失去記憶的民族是沒有未來的』，邱吉爾說『你回顧過去更深刻，展望未來更清晰』。我們希望藉由這樣子的運動，把消失在臺灣風土的農業文化遺產讓它重生，我們歷經了將近九年的時間，把一塊農地變成我們臺灣在地酒的再生中心，讓原本屬於臺灣土地的芬芳，重新回到我們臺灣的農業舞臺。」
活動最後，陳千浩老師幽默地說：「今天這瓶『綺蘭』是我們跟我的一個好朋友、在他的酒廠做的過紅葡萄酒桶的精釀啤酒，呃…就是這我只有六瓶請大家品嚐，那不好意思可以幫我拍張照嗎？因為要核銷（笑）。那就是用這一瓶，跟各位分享這個臺灣的風土，這是過黑后葡萄酒桶，然後在台風酒廠釀造的酒，請各位品嚐，謝謝！」
圖說:綺蘭-紅埔桃風味桶啤酒
