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再論大麥 從格蘭傑私藏系列談起@邱德夫

邱飲實驗室   2015-04-15 上午 12:00

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再論大麥 從格蘭傑私藏系列談起@邱德夫
再談大麥 – 從Tusail品酒會談起

我們熟悉的Glenmorangie首席調酒師(Head of Distilling & Whisky Creation ) Dr. Bill Lumsden三月底旋風來台,緊鑼密鼓的吹起Private Edition風。值得酒友們注意的除了「私藏系列」的持續發行之外,更讓我們看到一向傳統保守的蘇格蘭威士忌酒業,不僅秘密進行了不少試驗,更可能在未來開展出不少具話題性的新產品。(頁首圖片:格蘭傑首席調酒師,比爾博士。攝影:蘇重)


再論大麥 從格蘭傑私藏系列談起@邱德夫
(格蘭傑私藏系列酒款。攝影:蘇重)

先從「私藏系列」談起。Glenmorangie從2010年開始,每年都會推出一款私藏系列,歷年來的裝瓶如下:

2010年:Sonnalta,10年波本桶以及2年的PX雪莉桶過桶
2011年:Finealta,勾兌了美國白橡木和西班牙Oloroso雪莉桶並微帶泥煤
2012年:Artein,義大利'Super Tuscan'葡萄酒桶過桶熟成
2013年:Ealanta,19年全新美國白橡木桶熟成
2014年:Companta:勾兌了兩款過桶,包括布根地特級園Clos de Tart紅葡萄酒桶、隆河加烈甜葡萄酒桶
2015年:Tusail,使用Maris Otter冬季大麥為原料

過去Dr. Bill以換桶熟成技術知名於世,我們可以看到前5款酒主題全都是橡木桶,除了Ealanta之外也全都作過桶處理,但是今年不同,討論焦點轉移到原料之一 -- 大麥。

Maris Otter大麥於1966年(一說1965年)培育出來,因較低的含氮量以及優秀的發麥率而廣受啤酒界的歡迎。但是對威士忌產業而言,每單位重量所能產製的純酒精量—即出酒率(Spirit Yield)—為考慮重點,與春季大麥比較,冬季大麥澱粉質含量較低、蛋白質較高(春季大麥的澱粉值約佔60%、蛋白質約10%),因此出酒率(Spirit Yield)較低,也因此即便單位面積的產量大過於春季大麥(詳圖1),仍未受威士忌酒業的青睞。另一方面,冬季大麥含量較高的蛋白質(胺基酸)於發酵後轉化為多種硫化物,也可能進而影響後續的風味,導致其主要用途只作為動物飼料。至於春季大麥的流行品種,Dr. Bill在品酒會中提到,由於病蟲害等等的影響,每約15年就會更換一次,目前最流行的Optics即將式微,Glenmorangie看好的明星品種為Decanter。但上述說法與我的認知有別,個人以為在出酒率主控市場的情況下,經由配種科技的不斷研發,一方面抗病蟲害的能力以及單位面積產量提升,而大麥的出酒率也不斷提高。從1950年以降,流行的大麥品種及出酒率如表1所示,至於未來新品種的出酒率能否繼續提高則有待觀察(圖2)。

雖然Maris Otter早已被威士忌麥芽市場所淘汰,但仍持續為ale啤酒使用,不過歷經多年之後,由於啤酒口味的改變而逐漸沒落,到了1980年代末期甚至瀕臨絕種。為了挽救傳統英國生啤酒, H Banham Ltd以及Robin Appel Ltd於1991~1992年間組成協會,共同復育品種;2002年其育種權被H Banham Ltd和Robin Appel Ltd買下,並盡力還原品種的純正。對麥芽廠商來說,Maris Otter收割後熟成快速,無須等待長久時間便可進行發麥,且因鼓皮較薄而容易吸收水分,較一些近代的麥芽品種更容易進行處理,因受再度受到啤酒產業甚至威士忌產業的重視。英格蘭三百多年來第一座威士忌蒸餾廠Hicks & Healey,便曾使用Maris Otter作為原料,時間在2003年,恰好與Dr. Bill與英格蘭農場簽訂契作,採收了300噸大麥的時間相同。

再論大麥 從格蘭傑私藏系列談起@邱德夫
(圖1 冬季大麥與春季大麥的單位面積產能成長圖)


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(表1 大麥品種與出酒率)

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(圖2 出酒率成長圖)

300噸的量不夠大,不適合發麥廠的經濟規模,所以Dr. Bill乾脆拿來作傳統地板發麥,但不是在Glenmorangie廠內,而是在英格蘭,每個批次約20噸,所以得作15個批次。後續的製程則與Original相類似,陳年時間也一致,但最終的勾兌比例,Original使用了60%的first-fill和40%的second-fill,而Tusail則約為50%-50% (second-fill稍微高一些),也因此兩者對比可就近查看Maris Otter與一般商用麥芽風味上的區別。對我而言,Original的花香調較為明顯,展現的是酒廠尋求的輕柔特色,而Tusail,除了並未脫離酒廠以花果甜為基調的主旋律之外,非常讓人驚訝的,油脂相當豐厚飽滿,罕見的一掃纖弱的刻版印象。

品酒會上的神秘酒款則是另一個實驗產品,由新品種Peral大麥製成,2006年蒸餾至今,感覺仍有些過於年輕氣盛,應該未達Dr. Bill認可裝瓶的成熟度。不過,很顯然的,試驗不可能僅有這些,Dr. Bill在媒體場讓我驚訝的宣告Glenmorangie目前正進行29種不同的試驗,而Ardbeg則有19種!頭一次聽聞Dr. Bill如此的開放,不禁讓我想和他來個high five擊掌,誰說蘇格蘭威士忌傳統又保守?至於,我舉手發問,試驗包括了哪些?大麥品種、麥芽製程、酵母菌等等,其中有關酵母菌,Dr. Bill神秘的預告,實驗性裝瓶即將出現,但不是Glenmorangie,那麼會是哪間酒廠?

附註:Maris Otter大麥的出酒率約為365公升/噸,所以:
300噸 × 365公升/噸 = 109500 公升純酒精 = 172440 公升入桶酒精(63.5%)
以每年2%的Angel share估算,10年後約為137952公升
假設酒精度下降至55%,則稀釋到46%裝瓶的酒共計164942公升,以0.7公升/瓶計,總共可裝出約235600瓶。
Tusail裝了4600箱,共55200瓶,咦,剩下約3/4的酒呢?

邱飲實驗室

邱飲實驗室

邱德夫(Dave Chiu),曾任台灣單一麥芽威士忌品酒研究社第三任理事長,蘇格蘭雙耳酒杯執持者(The Keepers of The Quaich)協會終身會員,於大型工程顧問公司擔任資深工程專家。大量的品飲經驗以及長時間的研究,將評估分析帶入威士忌的思考當中。

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