全台首間環境友善雞尾酒吧 Reply 隆重開幕
聯手台北名店 Fourplay 與倫敦傳奇調酒大師 Luca Cinalli以「零浪費」與「永續經營」為概念 打造創意餐酒館正式進駐台北東區
全球暖化不斷加劇，再加上日益嚴重的環境污染問題，讓重視環境永續發展以及循環經濟的意識更加受到世界各國的重視。Reply 就是在這樣的背景之下誕生，不單只著重在飲品、餐點的前衛創新上，更致力於改變自身的習慣，落實銷售者的責任，用實際的作為，回應孕育我們的地球。
永續經營與減少浪費，是現今席捲全世界各行各業的潮流，當然餐飲界也不例外。Reply 創辦人之一的 Sam，擁有海洋環境工程專業背景，多年來除了致力於推廣亞洲雞尾酒文化，更不斷關注環保議題，他研究了將近 3 年的時間，不斷思考能夠在酒吧產業中結合永續經營與環境友善的概念及作
法，思考如何在酒吧裡面，做到環保的最大利益化，並讓每家店能輕鬆做到環保，而不是讓”零浪費”以及”可持續性發展”成為酒吧業者難以落實的高難度挑戰。2019 年他與倫敦傳奇調酒師 Luca Cinalli以及台北名店 Fourplay 的主理人 Allen 聊到這個概念，意外碰撞出火花。
「真正的永續經營跟並且對環境友善的方式，就是學習原住民的生活方式，世界各地的原住民，生活的一切，就是在跟環境永續共存。」Luca Cinalli 認為，想要與大自然和平共處，最好的解決方法就是要將對於大自然環境的傷害減到最小，在取用一切天然食材的過程中，減少對環境的傷害，例如，將泡過酒精的檸檬草曬乾、烘烤乾燥之後，便能做為天然的雞尾酒調棒，這樣的原料取得、再利用的方式，就能夠大幅度減少對大自然的傷害。
Allen 認為，Reply 的核心思想是與自然共生，與土地共好。因此在營業方式上，盡量降低對大自然的負擔，減少浪費，以這個中心思想為主軸來設計店內提供的餐食與調酒，是最重要的課題，也是一場全新的挑戰。像這次研發的菜單中，「銀魚卷青醬」，就是將新鮮白帶魚去骨、修清後將魚片捲成圓形煎烤，包捲香料後，再灑上烤至酥脆的白帶魚骨，不僅達到食材零浪費的宗旨，更為整道菜餚營造出多層次的口感。全新設計的雞尾酒「大地獻禮」，則是選用了台灣原住民生活中扮演要角的檳榔作為靈感，結合薄荷、小黃瓜、香草，肖楠木以及甜香瓜，營造出山林間清新的氣息，以
及豐收時甜蜜的喜悅。
與以往酒吧給人昏暗隱密的氛圍不同，Reply 採用了更為清新、明亮的設計氛圍，從裡到外都呼應了永續經營、零浪費的中心思想。Sam 表示，為了杜絕環境的二次污染及一次性產品的浪費，使用廢料自製成天然無危害的清潔品，採用可以達到 99.9%殺菌率的臭氧水以及紫外線燈來消毒及清洗，
取代傳統化學清潔劑以及塑膠瓶的大量使用，減輕對環境的污染，實踐銷售者的責任，也讓客人對於環境感到安心。除此之外，Reply 首創業界可移動的一體式吧台，不管未來在外面做活動，或是店面搬遷，整個吧台都能自由自在的搬動，對於未來不需要另外再建構或拆除吧台，以此減少未來工
程廢棄物的產生。
根據統計，一間酒吧每晚大約需要消耗三千公升的水，每調製一杯調酒，加上清洗時所用的水，約需要使用近 2 公升的水。而每晚製造的垃圾，包含一次性的清潔用品、酒瓶、果皮等等，則超過 15公斤，「這些數字，大家都不曾注意到，但卻是實實在在每天都在發生。」Sam 表示，儘管台灣的垃圾回收量大約是 12%，但還是有很多無法被回收的垃圾，被棄置、掩埋、焚燒掉。真正能夠成為再利用資源的，真的是少之又少。」因此 Sam 設計了一個新的資源回收箱，除了本來的 7 類塑膠，再加上各色玻璃，總共有 18 種回收分類，更能夠確保每種垃圾都能夠確實被回收再利用。「像是酒吧每天晚上用最多的檸檬皮，我們會收集起來之後，浸泡酒精，做成店內的清潔液。」Sam 說，「我們思考的是所有材料，都能夠物盡其用，能夠用來調酒的部分使用完畢之後，剩下的我們也要找到其他可能的用途，盡可能達到 0 廢棄、0 浪費。」
環保很重要，作好垃圾回收是你我不可或缺的使命感，「Reply」希望透過第一家店，引發大家思考身為餐飲從業者的責任在哪？我們能多做點什麼對地球有益？光靠一個酒吧的行為改變，不足以對整體餐飲大環境產生壓力，我們需要分享及給予更多同行對於環保的靈感啟發、甚至行動起來，讓地球變得更好。
「Reply to the earth, enjoy & sharing」
【菜單說明】
蔭鼓鮮蚵豆腐
人們將大豆醃漬後製成豆鼓方便保存、才不會造成食物浪
費、我們將板豆腐酥炸後中間挖洞！再以傳統台菜豆鼓鮮
蚵料理後塞在豆腐中！
金瓜炒米粉
使用整顆新鮮南瓜帶皮烘烤後製作成南瓜醬汁、以台式炒
米粉加入南瓜醬汁、做出零浪費創意的金瓜米粉。
銀魚捲青醬
以每日新鮮白帶魚去骨、修清菲力魚片捲成圓形煎烤、以
香菜，香料，橄欖油製作成青醬淋在魚上、再將白帶魚魚
骨調味烤至酥脆灑在最上面！整隻魚作為零浪費！成現出
創意的中式餐點。
【酒單說明】
Luca Diplomat
我觀察原住民的生活， 皆是取用大自然的一切，像是身上的衣鞋可能是草編或是他們使用的器皿 可能是果實的殼，這些都是我們運用在這家店還有調酒的概念 。因為生活需求使然，所有天然的東西穿戴在身上，皆是有所用處。
例如項鍊可能是動物的牙齒做成，也可以用來當作利刃使用，隨身的手環，可以當作行動器皿裝水…等。我們回歸到這些原始生活中，就是跟大自然最共存，也是最環保最永續的方式。
Allen 大地獻禮
靈感來自於台灣原住民經常食用的檳榔。在原住民的文化裡，檳榔不僅是日常的零食，也被用來當作社交、婚禮場合的禮物，也被用於治療疾病、防止瘟疫，甚至是祭祀、敬神時的祭品。由於檳榔是成串生長，也有著多子多孫的美好寓意。
「大地獻禮」用伏特加去萃取肖楠木的味道，結合薄荷、小黃瓜來詮釋大自然中的清新、與山林裡的氣息，搭配檳榔、香草與甜香瓜，來表達年終收成時的喜悅。
Sam Havis Amanda
這杯酒的設計概念來自於芬蘭的傳統飲料 Sima。Sima 發源自於 1700 年代，芬蘭人在他們的 Vappu 節會飲用 Sima 來慶祝長期黑暗冬天的結束。我們加入瑞典的 Aquavit，以及用發酵的蜂蜜製成的 Sima，以及麝香葡萄、蘋果西打來
提升整體的香氣及平衡口感。
Reply 未來的酒單設計將會融入 indigenous 概念，以及他們保護自己家園的責任，因為我們將融合世界各地本土人民利用在地原物料發展出傳統的飲料，我們也將會妥善地處理使用過的食材，再製成其他原物料來友善對待我們的環境。
