秋季嚐蟹正逢時
台北萬豪酒店推出「秋蟹?饗宴」
宴客樓中餐廳「蟳蟹?人生」主廚人生經歷入菜製作三種風味蟹料理
Mark’s Teppanyaki「秋蟹?重奏」毛蟹、軟殼蟹、鱈場蟹佐海膽、魚子醬、和牛呈獻奢美鐵板饗宴
秋天正是品嚐蟹料理的絕佳時機，台北萬豪酒店推出季節限定「秋蟹?饗宴」，由宴客樓中餐廳、高檔鐵板料理Mark’s Teppanyaki雙餐廳操刀，發揮巧思各自呈獻「耐人蟳味」的秋蟹饗宴。詳情請洽宴客樓中餐廳(02)2175-7918或Mark’s Teppanyaki(02)2175-7952。
宴客樓主廚洪福龍師傅，以自身人生體驗作發想，呈獻「蟳蟹?人生」。三種風味「麻油處女蟳」、「花蟹柚香蘿蔔煮」、「川蜀香辣大沙公」分別代表洪師傅家鄉 – 台灣南部的坐月子習俗、洪師傅曾於日式懷石料理餐廳任職時向日籍主廚習得的傳統日式料理法，以及赴中國大陸各城市客座時習得的道地川蜀麻辣風味。「麻油處女蟳」將肥美處女蟳以七十年老字號「信誠手工黑麻油」及老薑香煎而成，蟹肉、蟹膏甘甜、麻油香四溢。「花蟹柚香蘿蔔煮」取懷石料理的「御?」概念，料理肉質細嫩的花蟹，以中式老母雞上湯熬製的芡汁、白蘿蔔泥、清香日本柚子皮佐味，搭配蓮藕、櫛瓜等當令蔬菜，風味清甜而餘韻十足。「川蜀香辣大沙公」則是選用八角、肉桂、近二十種中藥材、青花椒、大紅袍椒等辛香料與郫縣豆瓣醬，製成道地川蜀麻辣醬，再將肥美大沙公炒得辛香可口、令人欲罷不能。道道蟹料理各具風韻，各自演繹秋蟹誘人美味，每道2,000元起。9月23日至10月31日限時供應。
Mark’s Teppanyaki主廚林勤凱，則是以日本料亭的板前、懷石料理為靈感，製作澎湃誘人的秋蟹鐵板饗宴「秋蟹?重奏」。滑潤可口、鮮味十足的毛蟹海膽布蕾、皮脆肉細的軟殼蟹沙拉、盡顯蟹肉鮮甜滋味的鹽蒸鱈場蟹佐柚香胡椒、一口吃盡極致奢美滋味的蟹肉魚子醬和牛卷，搭配日本A5和牛沙朗牛排、時令海鮮撈飯，令人大呼過癮的秋蟹鐵板饗宴，每套(每人)4,000元。10月1日至11月30日限時供應。請提前至少兩日預訂。以上價格均須加一成服務費。
宴客樓「蟳蟹?人生」料理介紹
麻油處女蟳
出身高雄的宴客樓主廚洪福龍師傅，一直到愛妻待產時，才知原來南部坐月子習俗，一定要用麻油煮紅蟳來補身，才能營養圓滿。洪師傅以媽媽傳承的好手藝為靈感，製作「麻油煎紅蟳」。去皮老薑以小火煸出香氣，秋令最肥美的處女蟳油煎三分熟至表層「梅納反應」逼出蝦殼素，再注入老母雞上湯小火煨至八分熟。梅納反應破壞肉質組織，使蟹肉及蟹膏更能吸附老母雞上湯、甘甜度更提升，再以七十年老字號「信誠手工黑麻油」乾煎至九分熟，讓蟹殼產生一層薄膜、鎖住蟹肉水份及香氣，整道料理麻油香撲鼻，蟹肉、蟹膏入口，濃醇甘甜。
花蟹柚香蘿蔔煮
肉質細緻的花蟹，雖清蒸風味就相當美好，但洪師傅希望在不失原味的前提下，再增添一分鮮甜滋味。洪師傅多年前曾在台北相當富有盛名的日式懷石料理餐廳任職，以當時向日籍料理長習得的傳統手藝，製作花蟹柚香蘿蔔煮，取用懷石料理中「御?」的概念，以中式老母雞上湯熬製的芡汁佐味，既不搶味又能提升花蟹鮮甜。嚴選九兩重花蟹過熱油撈起，白蘿蔔磨成泥、靜置發酵出甘甜口感，與日本柚子皮、老母雞上湯及少許薑小火煨入味後放入花蟹、櫛瓜與蓮藕燉煮勾芡。口感清爽鮮甜，微微柚香更突顯花蟹的清鮮。
川蜀香辣大沙公
主廚曾赴上海餐廳任職，期間走訪中國大陸許多城市客座，而在有「香辣之都」美譽的成都客座時，向當地主廚習得了道地的川蜀麻辣醬配方。台灣人愛吃麻辣，於是主廚將川蜀麻辣醬，與秋令正肥美的大沙公結合，製成必點料理「川蜀香辣大沙公」。丁香、八角、肉桂、荳蔻、近二十種辛香中藥材打碎，與自煉牛油熱鍋翻炒，加入郫縣豆瓣醬、青花椒、大紅袍椒、乾辣椒及些許高粱酒，過程中不停翻動、小火熬煮十二小時，煉成晶澈亮紅的川蜀麻辣醬。嚴選近十四兩大沙公，過熱油至二分熟撈起後，放入以老母雞上湯與芹菜、洋蔥熬煮的蔬菜雞高湯煨煮至六分熟，再與川蜀麻辣醬、蒜、辣椒大火爆炒。辛、香、麻交織蟹肉的鮮、甜，令人欲罷不能的誘人滋味。
