張鴻亮走訪台北15家餐酒館 清酒搭餐菜單盡在《酒食酒分》


日本政府行銷清酒不遺餘力，搭著日本料理順風車拓展海外市場備受矚目，台灣也受到這一波清酒搭餐風潮的影響，世界唎酒師冠軍張鴻亮扛起前米其林餐廳「祥雲龍吟」首席侍酒師的金字招牌，走訪台北15家特色餐廳，示範清酒搭餐的美味祕訣，集結成冊於4月出版新書《酒食酒分》，即便不了解清酒的新手，也可以透過侍酒師的講解與推薦，找到屬於自己最喜歡的清酒美味。

近年來日本酒（清酒）擺脫「好水、好米、一生懸命」的傳統形象，隨著日本的飲食潮流走向西化，傳統酒造接班人也跟隨潮流，創新釀製技法，使得新一代的清酒在品飲多了清爽多元的層次，跳脫傳統框架，在西式、法式料理餐桌上展現亮麗的口感，躍上流行潮飲市場。

張鴻亮出生自台灣，在2019年拿下被譽為「日本酒壇奧斯卡」的世界唎酒師大賽冠軍，當時，他是台北米其林二星餐廳「祥雲龍吟」的首席侍酒師。他說：「2014年祥雲龍吟在台北開幕時，主廚問『誰是台灣最好的日本酒侍酒師』？那時候才入行兩年的我回答不出這個問題。如今，我非常感謝主廚，當時是如此大膽任用還是菜鳥的我。」


張鴻亮認為，以米做為釀酒原料的清酒，搭餐上可以更貼近以米食為主的華人市場；隨著新一代的酒造藏元（老闆）與杜氏（地位最高釀酒師）在飲食西化的潮流中，從傳統力求轉型，透過葡萄酒製程裡帶來的靈感，演進創新的釀製手法與技術，並致力於成為西餐、法式餐桌上的搭餐酒，提升了清酒在品飲上的格局，逐漸在市場上發酵。張鴻亮認為，清酒的多層次風味其實更適合搭餐，雖然以米食為主的華人料理理應與清酒更絕配，然而清酒的風味細膩，真要做到百分之百的餐酒配搭，侍酒師必需要對清酒與食物有更細膩的敏感度，才能真正達到餐酒的美味平衡。

「清酒不再只侷限在居酒屋裡的配飲選項，不再只是溫熱品飲；它的口感也可以喝起來像氣泡酒，在台式餐廳、日本料理，甚至是法式餐廳都可以感受清酒與美食相得益彰的滋味。」張鴻亮在《酒食酒分》書中，以台北15家各式餐廳為例，並精選50支日本清酒來搭配，讓消費者可以透過在餐廳用餐，輕而易舉進入清酒的世界。

執行《酒食酒分》這本書期間，祥雲龍吟經營八年以歇業劃下句點，對張鴻亮而言並不是一個結束，「祥雲龍吟讓人們留下美好的餐飲體驗，有更多人在餐飲中感受清酒的深刻印象，而我們也將致力讓更多地方可以體驗清酒的好滋味。」張鴻亮近期成立「居奇」新創團隊，培訓「侍酒師」的專業，讓各式多元的清酒走進民眾日常的餐廳裡，並提升餐廳的侍酒服務，帶給消費者品嘗美食的創新體驗。

比起一般清酒的酒精度約15～17％之間，來自兵庫縣富久錦酒造的「FU」，8％算是低酒精度。極甘口的特性，讓輕盈、細緻的酒感，達成與食材味道平衡的效果。聞起來像養樂多一樣的微甜乳酸香氣，適合不愛酒精感的消費者品飲。


張鴻亮以FU這支清酒，搭配T+T的招牌菜色「蚵仔麵線」。主廚蔡元善把傳統台灣小吃蚵仔麵線的食材元素，像是辣椒、蒜、柴魚高湯等等，重整組合，把糊狀的麵線變成酥炸模樣，與蚵仔盛裝在牡蠣殻中，顛覆大家對傳統蚵仔麵線的記憶點。

「FU是一支百搭款的清酒，先喝一口冰涼的FU，再嘗料理，酒的甜味平衡食物的辣與酸。」張鴻亮說，這支酒的酒性偏向白酒風格，可以搭配香檳杯品飲，在法式料理的店內也有相得益彰的幫襯性。而在T+T，料理結合了法式與亞洲風味，也讓日本酒搭配的可能性更加延伸。

無論你對清酒一知半解或是已著迷於清酒帶來的多元風味，張鴻亮與資深媒體人劉育良合作出版《酒食酒分》，有別於一般工具書講究理論，書中介紹日式、台式、燒烤、義式、蔬食⋯⋯等台北15家熱門餐廳酒吧，民眾都可以選擇清酒做為搭餐酒，由專業的侍酒師帶你輕鬆入門，體會日本清酒的魅力！《酒食酒分》4月發行。

購書連結：

https://www.books.com.tw/products/0010952570?sloc=main（博客來）

https://www.eslite.com/product/1001325892682353683000（誠品線上）

張鴻亮（Johnny）小檔案

現職:居奇股份有限公司負責人
經歷:
● 前米其林二星餐廳「祥雲龍吟」首席侍酒師

● 第五屆世界唎酒師大賽綜合優勝

● 英國葡萄酒與烈酒教育基金會（WEST）第3級證照

● 日本酒侍酒研究會（SSI）唎酒師證照

● 國際日本酒講師證照

● 美國國際侍酒師協會（ISG）第1級證照

富久錦FU 小檔案

產　　地:日本兵庫縣
酒　　米:キヌヒカリ
精米步合:70％
酒精濃度:8％
容　　量:500 ml
介　　紹:
一款低酒精度的新形態清酒，適合不喜酒精感的消費者，聞起來像養樂多一樣的微甜乳酸香氣，入口後微酸甜感，帶點白葡萄的香氣，酒體呈現水潤輕盈，類似白酒的感受。

酒　　造:富久錦株式會社

富久錦株式會社位於兵庫縣的加西市，成立於天保十年（1839年），在昭和三十九年更名富久錦株式會社，並於昭和五十一年（1976年）入會日本名門酒會。酒造全量純米系為主，並且全製品在地化。

平成二十六年（2014年）新品牌「純青」成立，以生酛系為主之釀造方式寄託於古老的日本酒歷史釀造文化，走出屬於富久錦日本酒的未來，釀造了只有在富久錦才能找到的純米酒。