「產地到餐桌」與「永續飲食」一直是近十年精緻餐飲的重心。適逢 MMHG 湘樂餐飲集團旗下餐廳 MUME 10 週年,攜手國立高雄餐旅大學與西餐廚藝系 40 位學生,使用屏東高樹鄉小農食材共同呈現「食藝綠境」餐酒會。從前往食材發源地,了解農作生長、產品製作過程與背後故事到當季食材菜單研發,由專業廚師團隊帶領打造 「從產地到餐桌」的台灣在地美味,希望藉此提升大眾對高屏在地小農的關注度,將更多台灣美味推向國際。

圖說:MMHG至國立高雄餐旅大學示範教學

以屏東高樹產區為創作主題,將屏東的芋頭、無毒蝦、愛玉,可可豆,搭配臺灣在地發酵果汁、臺灣巧克力一起上桌,精心打造 6 道菜式的套餐菜單,藉由菜色將屏東的故事性體驗精彩呈現。餐會將於2024年11月29日(六)舉辦,每位售價 1,980 元整,即日起開放訂位 (訂位網址:https://accu.ps/UvFJOV)。

亞洲 50 大最佳永續餐廳 MUME 與屏東生活連結的小農餐會「食藝綠境」

圖說:MMHG x 高餐探訪屏東幸福莊園民宿

由林泉 ( Richie Lin ) 主廚創立的 MMHG 湘樂餐飲集團,除了是米其林以及亞洲 50 大榜單的常勝軍,更於 2023 年成為台灣第一間獲得「亞洲50大最佳永續餐廳獎」的餐廳。致力於推動餐飲永續,今年 10 月特別邀請國際知名「從農場到餐桌 ( Farm-To-Table ) 」的運動先驅 – – – 英國米其林三星名廚西蒙・羅根 ( Simon Rogan ) 旗下餐廳 Roganic Hong Kong 來台開展為期六週的快閃餐會。
近年來, MMHG 在推廣食農教育更是不餘遺力,自五年前即開始與國立高雄餐旅大學合作實習課程,建立深厚情誼,今年決定一同進行「從產地到餐桌」企劃,籌配期間,林泉 ( Richie Lin ) 主廚及集團核心幹部,與西廚系江主任及老師安排於屏東高樹鄉進行產地拜訪、試做等籌備工作,並挑選出特色在地食材,由 MMHG 進行菜色設計,並由 5 位集團旗下精緻餐飲 ( Fine- dining ) 專業廚師,分隊帶領高雄餐旅大學學生們一同製作餐點,講解在地食材的運用方式,賦予這場永續餐會更多「傳承」的精神。餐會地點選擇緊鄰大武山脈的「屏東幸福莊園庭園民宿」舉辦,「食藝綠境」意在透過美食與烹飪藝術結合來呈現自然綠意與在地風土的魅力,在山林綠境間深入感受在地人情和文化的獨特性,並將永續議題結合廚藝創意呈現,打造獨一無二的星廚晚宴。

圖說:MMHG x 高餐探訪屏東縣九如鄉泰國黃金蝦

用發酵點亮屏東在地風味饗宴,MUME 團隊攜手高餐學生打造永續菜單

在餐會正式開始前,賓客可提早至活動現場享受茶席,由專業侍茶師推廣屏東在地好茶,開啟細膩的感官知覺、學習美學,配上在地芋頭所製成的小點,兩者皆受惠於高屏區山泉水灌溉,意指飲水思源,以尊重當地文化及食材為旨,為餐會開啟序幕。「發酵」也是此次餐會的主要元素之一,除了將食材鮮美與回甘帶向另一個境界,延長食材保存的功能性也可為永續的延伸。為此,本次菜單將每一道料理都帶入了發酵的元素,利用豐富的風味變化以及香氣轉變,賦予菜品更多元的調味層。

圖說:屏東愛玉樹園

第一道菜是清爽的「黃金蝦 / 紅心芭樂 / 蜜棗」,以當地養殖的無毒蝦為主角,將紅心芭樂及其他當季水果所製成發酵果醋淋於黃金蝦,最後點綴上蜜棗片,發酵的酸度賦予了爽口的蝦身更多層次的風味,津美回甘;主餐之一「黑豬梅花/鳳梨豆醬/季節蔬菜」選用肉質緊實的台灣黑豬,以舒肥至半熟留住中心的鮮美肉汁,再將表皮煎至金黃色澤,達到外酥裡軟韌,醬汁採用當地金鑽鳳梨,經過兩次的發酵而成,豬肉的油脂香氣配上鳳梨豆醬的甘鹹甜,迸發出鮮明、渾厚的滋味;另一道主餐則使用前菜剩餘的黃金蝦蝦殼熬煮醬汁,搭配在地五穀米,翻玩傳統燉飯之餘也不忘將食材「升級再造」,減緩食物浪費;甜點「可可/水果凍/蜂蜜蛋糕」靈感來自英式傳統甜點 Triffle,原是一款由新鮮水果、鮮奶油、果凍、海綿蛋糕,層層疊疊組合而成的甜點,在主廚的巧思下,以屏東產花蜜製作底蛋糕體,疊上百香果丁,上桌前淋上可可豆製成的醬汁收尾作為新的呈現方式。發酵的可可液香氣迷人,團隊將剩餘食材可可果肉循環再利用,配上蜂蜜,帶出輕盈的清新風味。
每道菜色都包含了「屏東在地元素」、「發酵」,以及「西式手法」,為在地食材注入了現代感。主廚林泉希望可以啟發新一代廚師,透過廚藝展現在地的風味及作物,並為此感到驕傲。

圖說 :屏東縣九如鄉泰國黃金蝦

高雄餐旅大學致力推動永續發展教育,實踐 USR 精神,培養未來領袖與人才

此次餐會另一主導單位為國立高雄餐旅大學,學校舉辦這場活動的起心動念為落實「大學社會責任」(University Social Responsiblity,簡稱 USR)精神,大學除了研究學術與培育人才,更需要進一步動手解決地方問題及帶動地方創生。
國立高雄餐旅大學陳敦基校長表示:「湘樂餐飲集團致力於發掘台灣食材支持農民,重視環境永續,與高餐大理念相同,透過產學合作的連結,實踐人才培育的目標」;西餐廚藝系江敏慧主任則希望在業界主廚帶領下,學生透過實務經驗學習,學以致用。

圖說:MMHG至國立高雄餐旅大學示範教學

MMHG 湘樂餐飲集團在此次活動更推派了 3 位國立高雄餐旅大學的畢業校友作為活動導師,由年輕廚師們作為學生的領導者,在親身教學過程中分享傳承並累積領導經驗,給予新生代廚師發揮的空間,藉由自然的互動及碰撞,產生不同的火花及成長。「學習以及教育是無法速成的,需要持續一步步的去耕耘與累積,當你回過頭,這些經驗都會成為未來成長的養分。」林泉主廚說。
而湘樂餐飲集團對於永續的下一步,就是以創新的思維,持續在餐飲領域中培養擁有共同理念的人才。

【山林間的星廚晚宴- 食藝綠境 餐會資訊】
活動日期 2024/ 11/29(五)
活動地點 屏東縣高樹鄉屏30鄉道85號(幸福莊園庭園民宿)
營業時間 活動時間:
16 : 00 – 20:30

活動時程表:
16:00-16:30 迎賓茶席* (賓客自由參加)
16:30-17:00 莊園導覽* (賓客自由參加)
17:00-17:30 餐會報到 + 接待入座
17:30-20:30 享用宴席
售價 Tasting Menu + 主廚特調 pairing 單人票 每位 $1,980 元整
訂位網址 https://accu.ps/UvFJOV

【山林間的星廚晚宴- 食藝綠境 餐會菜單】
芋頭小塔/ 屏東茶/ 蜜棗乾
黃金泰國蝦 / 紅心芭樂
枋寮午仔魚 / 小黃瓜 / 季節時蔬
黑豬梅花 / 鳳梨豆醬 / 季節時蔬
五色海鮮燉飯 / 大麥仁 / 蝦頭
愛玉 / 香草果露 / 茉莉
可可豆 / 水果凍 / 蜂蜜蛋糕

MMHG( MUME Hospitality Group )湘樂餐飲集團
由星級主廚林泉( Richie Lin )領軍,第一家餐廳 MUME 於 2014 年成立,連續多年入選並獲得多項國際級餐飲指標的獎項與肯定。2020 年整合旗下餐廳成立 MUME 餐飲集團( MMHG ),除了餐廳表現亮眼外,近年亦跨足雲端廚房與成立自有食品電商品牌 TASTE by MMHG 等多角發展與餐飲人才培育,更全面佈局深耕餐飲業,創造新價值。
MMHG 同時為加州餐飲非營利組織 星星主廚挺農民 ( Chefs4Farmers ) 台灣區負責團隊以及看見台灣基金會 ( iSeeTaiwan Foundation )顧問。致力於探索食餚背後蘊藏的美好風味,持續以創新、創意、持續學習以及實踐永續發展與友善環境的理念前進。

國立高雄餐旅大學
目前學制分為研究所、四技部、二技部、五專部等學程及推廣教育中心。除了在「本土紮根、國際拓伸」,落實人文化、專業化、企業化、國際化的辦學理念下,建立起「越包容、越自主;越開放、越美麗」的前進宏觀,從培養餐旅企業服務人才的菁英搖籃、餐旅企業的關鍵夥伴,邁向餐旅教育新典範的目標努力,期許將台灣餐旅教育推向國際舞臺與世界接軌。

餐會地點 -【屏東幸福莊園民宿】
屏東幸福莊園民宿,坐落於全台最幸福的小鎮–高樹鄉廣福村。這裡有全台唯一的石獅公客庄文化。
農村古樸的鄉野風情,瀰漫著優雅恬靜,空氣中飄散著淡淡玉蘭花香,放眼望去綠意盎然,令人好似走入夢境,輕鬆自在,享有簡單純樸的幸福。園區內提供舒適的住宿環境,親近自然的活動場域,香草園區五感體驗.植物藝術DIY和開心農場,這幾年從幸福出發,結合在地石獅公文化,在地美食推廣,鄉野農遊輕旅行,積極推動在地觀光,凝聚共識,打造屏 185幸福健康樂活區,永續旅遊。

食材使用-
【黃金蝦無毒泰國蝦】
「黃金蝦無毒泰國蝦」於2019年1月成立。店長陳怡樺自台灣大學漁業科學研究所畢業後即返鄉,立志養出健康安心的好蝦。養殖地點位於水源保護區的高樹鄉,得天獨厚純淨水質,加上零用藥的堅持,餵養益生菌飼料,有如黃金般高品質又珍貴「黃金蝦」誕生。

【鴻旗有機休閒農場:有機鳳梨豆醬】
由「鳳梨老師」許天來打造的大武山下有機農場,擁有無污染山泉水與有機認證土壤。除了盛產台農13號冬蜜鳳梨,更是屏東食農教育的示範場域,推廣「吃出健康、活出希望」的理念。

【高樹芋頭】
採用高樹青農張希仁所推動的產銷履歷芋頭,位於水源保護區,透過濁口溪灌溉,孕育優質檳榔心芋品種

【喜樂可可咖啡園】
用喜樂的心編織一粒豆子的夢,以有機方式栽種,保有巧克力製程從產地到餐桌(Tree to bar)距離最短的特色,降低碳排足跡,追求健康味美天然好滋味。 於2018-2022年間參加ICA與AOC世界級的巧克力錦標賽,共獲取3金4銀1銅及1特別獎項;可可豆於2019獲得台灣首面世界金牌可可豆殊榮。

【六堆黑豬肉】
六堆黑豬飼養期間要12~15個月,有足夠的時間讓脂肪沈積在肌肉間,肉質油花分佈均勻,由於含較多的單鏈不飽和脂肪酸,所以肉片呈現透著油光亮麗的鮮紅色,具有嫩甜多汁性的美好風味

【可愛巧訪愛玉】
來自中國的徐南雲與退休的先生共同打造可可及愛玉種植。採用自然無施農藥栽種愛玉,洗出的愛玉品質高。