進入盛夏時節，位於台北東區巷弄的法式餐廳「ÉCRU」，從山林溪流的清澈與流動汲取靈感，以「清澈溪流」為題推出全新夏季菜單，將於2026 年 7 月 14 日起展開三個月的季節款待，午餐為7道式套餐，每位2,400+10%元；晚餐提供8道式套餐，每位3,980+10%元。同步推出承襲東京40年法式名店經典料理「羊肉威靈頓Maria Callas」，以濃郁深邃的陸地風味，與夏季菜單清透鮮活的溪流意象相互呼應，每份售價3,000+10%元。每日開放往後45天內訂位：https://bit.ly/ecru-inline。
從法國風土到台灣盛夏 主廚 飛松裕之「台灣前」的季節創作
菜單由主廚飛松裕之設計，以正統法式料理為骨架，融合新派法式技法與日本順應「旬」的料理哲學，進而延伸出「台灣前 (Taiwan-mae)」概念—將在地捕撈、新鮮直達的當季食材，透過法式技法重新詮釋。餐廳名稱ÉCRU在法文中意指「天然、未經修飾的原色」，亦象徵對食材本質風味的尊重。
圖說:主廚_飛松裕之
本季以代表夏天的「清澈溪流」為主軸，捕捉澄澈見底、療癒炎夏的沁涼意象。在此脈絡下，選用了台灣鰻魚與香魚，巧妙搭配夏季果實，並透過蔬菜凍、香檳泡泡、冷湯與慕斯等輕盈細膩的料理語彙，將清透感與河川的生命力轉譯於盤中。飛松裕之表示：「沒有刻意選擇風味特別強烈的主食材，而是希望透過香料與經典法式醬汁的堆疊，賦予料理更深邃的層次與變化。」此外，主廚也將過往居住在法國東部小鎮圖爾尼(Tournus)的生活經驗融入創作，從里昂香腸、南圖阿醬(Nantua sauce)到第戎芥末的靈活運用，無一不體現他對歐陸精神的深刻理解，進而勾勒出專屬於ÉCRU的盛夏輪廓。
以溪流意象入菜 呈現旬味風土
套餐以「開胃小點」的哈密瓜冷湯優雅開場。搭配黑橄欖冰淇淋、白酒醋與初榨橄欖油，揉合果香、鹹香與酸度，展現夏日清爽而細膩的開端；鰻魚小塔，細火煨煮台灣鰻魚，搭配炒山蘇拌花椒凱薩醬，尾韻捎來溫潤的花椒麻香，風味濃郁卻不厚重；豌豆蛋糕入口散發草地般的清新氣息；接著迎來法式經典與台灣時令的精彩對話：將松阪與梅花肉切塊，混以開心果、豆蔻與白蘭地做成法式肉凍，質地Q彈冰涼，疊上醋拌匏瓜絲，藉輕盈酸度平衡脂香。
圖說:開胃小點 Amuse bouche
「金煌芒果｜番茄｜白乳酪」以法式蔬菜凍為原型，捨棄繁複的蔬果組合，大膽聚焦台灣蔬果，將金煌芒果與牛番茄分別以杜松子、白酒醋醃漬，打造酸甜和諧的雙色蔬果凍，再以高麗菜包覆定型，佐以質地輕盈、奶香柔和的白乳酪為舌尖提鮮。
圖說:Mango Tomato Fromage Blanc 金煌芒果 番茄 白乳酪
熱前菜「台灣香魚｜過貓｜香檳醬」則首次突破過往多以海水魚為主的創作方向，主廚首次挑戰溪流魚種，將台灣公香魚去骨去刺後鑲入細緻干貝慕斯，覆上酥炸過貓、小黃瓜與手指檸檬，描繪溪流魚鮮躍於草叢間的夏日景致，佐以香檳、魚高湯與鮮奶油濃縮而成的輕盈泡泡，明亮又驚喜的酸度貫穿全道料理。
圖說:Ayu Vegetable Fern Champagne Sauce 台灣香魚 過貓 香檳醬
層層推進的風味展開至主餐，分別以「鵝肉｜嫩薑醬」及「紐西蘭羊肉｜法式第戎風烤製」佐以經典法式醬汁；白羅曼鵝胸經薑泥與鹽糖醃漬後炭烤，切片時表皮焦香、肉質粉嫩，搭配自製鵝腿肉丸，佐以紅酒醋、馬德拉酒與嫩薑泥的嫩薑醬，溫潤薑辣與醇厚酒香襯托出肉質豐腴；高地和羊小排經炙烤後，表面抹上第戎芥末醬再覆上一層香草酥皮後烘烤，烤羊骨醬汁經過兩次濃縮淬鍊，搭配乾蔥泥更顯風味的細緻深度。
圖說:Goose Ginger Sauce 鵝肉 嫩薑醬
甜點緊扣山林溪流印象，「李子｜荔枝｜蛋白霜」將酸甜馥郁的紅肉李 Sorbet 與荔枝慕斯化作河岸地景，流線型榛果脆片搭配輕盈蛋白霜，底部鋪墊蛋白霜碎並淋上香草蛋奶醬，溫潤的奶香彷彿溪流自源頭順流而下，與台灣水果的鮮活完美融合。
圖說:Plum Lychee Meringue 李子 荔枝 蛋白霜
最後的茶點，是主廚在台旅行時的夏日香氣記憶，「文山包種茶戚風」源自在貓空喝茶時，包種茶的清新茶香，將蓬鬆包種茶戚風搭配火龍果與茶香鮮奶油，清新宜人；「馬告貓舌餅」則重現拉拉山林間的驚喜，將馬告獨特的辛香完美揉入 ；「香蕉磅蛋糕」則致敬日月潭，以黑糖杏仁蛋糕搭配焦糖白蘭地香蕉，再以酥炸阿薩姆紅茶葉裝飾，茶果交織的風味為套餐優雅收尾。
圖說:Mingnardise 精緻小點 (由左至右)文山包種茶戚風 馬告貓舌餅 香蕉磅蛋糕
傳承東京傳奇名店經典！飛松裕之致敬恩師與前輩，重現大師級「羊肉威靈頓 Maria Callas」
作為主餐加價選擇之一的「羊肉威靈頓」，復刻來自東京法式料理傳奇名店「Chez Inno」傳承逾40年的招牌：「羊肉威靈頓Maria Callas」。該店長年獲得Tabelog金、銀獎肯定，評分高達4.41分，並深受東京政商名流青睞。這道經典源自Chez Inno的創辦人 井上旭 (亦為飛松主廚的恩師)於巴黎修業期間，特別為當時享譽全球的歌劇女高音瑪麗亞·卡拉絲(Maria Callas)做了這道料理，並以其名命名。主廚飛松裕之在此修業的五年期間，首次品嚐到這道菜，那份驚為天人的美味震撼，至今仍是他廚藝生涯中的珍貴回憶。他表示：「這道料理最困難的地方，在於每一個環節都必須做到完美。」不僅重現經典滋味，更是一道向恩師與前輩們致敬的感謝之作。
圖說:羊肉威靈頓 Maria Callas
嚴選紐西蘭 Lumina 和羊小排，悉心去骨並修整脂肪，僅保留柔嫩的中心部位，包裹鴨肝、黑松露醬與蘑菇泥以酥皮緊密封存，刷上蛋液後須經過長時間烘烤，成就外層金黃酥脆、內裡五分熟的多汁口感。醬汁則以經典佩里格醬(Sauce Périgueux)為基礎，醬汁慢火煮逾一小時至濃縮，再融入奶油與松露，形成立體的香氣結構，展現成熟果香與大地氣息，堆疊出羊肉深邃而圓潤的風味。全製程約耗時兩日，從前置處理、包覆塑形至醬汁熬煮皆講究精準，體現法式料理的細膩繁複。主餐可加價2,800 元升級「羊肉威靈頓」或以 3,000 元單點，以濃郁陸地野味，與夏季菜單中清透細緻的溪流意象，形成鮮明而和諧的味覺對比。
【餐廳資訊】 ÉCRU CUISINE TOBI
地址：台北市大安區敦化南路一段177巷19號1樓
電話：02-2779-0146
用餐時段：12:00 – 14:30；18:15 – 22:00
營業時間：ÉCRU 採輪替公休制，每月公休日請參閱線上訂位頁面說明。
套餐及 Pairing 價格：
午間套餐2,400+10% 元／每套；晚間套餐3,980+10% 元／每套
Wine Pairing：1,500元/3杯；1,950元/4杯；2,350元/5杯；無酒精/無咖啡因調飲：980元/4杯
訂位連結：https://bit.ly/ecru-inline
關於主廚 飛松裕之
出生於日本福岡的飛松裕之Hiroyuki Tobimatsu，畢業於大阪辻調理師專門學校，廚藝人生橫跨福岡、東京，並遠赴法國勃根地研修。2021年移居臺灣，隔年在亞都麗緻大飯店「巴黎廳1930」摘下米其林一星，2023年起擔任 ÉCRU 主廚，帶領餐廳連續於2024、2025年入選《米其林指南》推薦餐廳。
