揉合美麗與勇氣 金牌女王Queenie夢想成真之路
撰文:Kelly 陳
勇闖世界巧克力大賽 Q sweet讓國際看見台灣
因Covid-19延後一年舉辦的「2020東京奧運」順利落幕，本屆台灣健兒表現亮眼，精采的賽事吸引全國人民目光，大家守在電視機前為選手加油，跟著他們一起歡笑、淚流。這一屆奧運打破多項紀錄，台灣獲得的獎牌數也來到史上最高，如同閃耀的陽光劃破疫情帶來的黑暗，將渙散的人心凝聚在一起。
其實在今年5月，台灣還有一位「選手」在甜點界媲美奧運難度的–「世界巧克力大賽（International Chocolate Awards, ICA）」中，連金帶銀共搶下5項大獎（1金、1銀、2銅、1特別獎），她就是精品巧克力品牌「Q sweet」創辦人Queenie吳葵妮。
早在2019年，Queenie便創下紀錄，她是全球第一位在總決賽拿到白巧克力大獎的華人，也是唯一一位獨立經營的女主廚。對美食稍有研究的人應該知道，在全球的餐飲經營或比賽中，多數仍由男性主導，就像威士忌行業一樣，正因如此，女性傑出的表現更顯得珍貴耀眼。
奧運鞍馬銀牌得主李智凱說：「我苦練15年，就為了在比賽這45秒鐘發光。」在電視機前看著李智凱完美落地那一刻，我的眼淚奪眶而出，十年磨一劍的箇中滋味，不是當事人真的無法體會。
而幾天後採訪Queenie，原以為會是一場如巧克力般甜美滑順的輕鬆談話，沒想到又再度讓我內心澎拜激昂，有著名媛外型、聲音甜美的Queenie放下知名品牌研發總監光環，拿著300萬存款放手一搏，獨自創業、孤身一人參加比賽，經歷挫折與低潮，進而戰勝心魔，並在歐美、日本等強敵環伺的甜點世界發光發熱，一路走來的千言萬語，讓我們一起來分享。
Kelly：恭喜你獲得2020-21國際巧克力大賽-全球總決賽 【世界金牌】，感覺你只要出賽，得獎是志在必得，能夠請你發表一下得獎感言嗎？
Queenie：得獎對我來說是很棒的肯定，也是「遲來的安慰」。我2015年自己出來創業，一直到2019年才將作品送去參賽，創業比我想像中困難許多，跳脫舒適圈必須經歷的挫折，讓我一度很想放棄。
尤其2017年，是我最低潮的時候，那時顧不得店裡繁忙，跑到巴黎「流浪」了一段時間，明明是我最愛的城市、應該充滿浪漫氛圍，但當時我只覺得無助，看到街上的落葉都覺得很蕭瑟。
除了創業的艱辛，還有來自各界的質疑，剛創業的時候，常常會有消費者問：「你的導師是歐美哪一位名師？你的巧克力跟某品牌的有什麼不同？為什麼這麼貴？」
可能是我吹毛求疵的個性，加上創業面臨的種種壓力，當時真的非常沮喪，但對於「母胎巧克力控」的我來說，我知道心裡那把熱情的火沒有熄滅，我夢想的第一步「擁有自己的店面」已經實現，沒有道理這時候放棄！回到台灣重新整理自己的情緒，我告訴自己：大品牌或許可以花錢買到媒體曝光，但絕對買不到經年累月養成的經驗與品味。
2019年，我把巧克力送出國比賽，其實只是單純想知道自己的作品能不能被國際認可，沒想到成為全球第一位華人在總決賽拿到白巧克力大獎；2020年，更是橫掃亞洲14國，成為得獎項目跨最多領域的巧克力品牌。為什麼說是「遲來的安慰」？因為這些作品就是我店內平常研發與販售的產品，就算沒有比賽，我也是以最高規格製作，來回改了幾十遍，不到最完美絕不出手，得到國際獎項，肯定了我的初衷。
Kelly：你提到自己是「母胎巧克力控」，可以跟我們分享打造世界冠軍、精品級的巧克力有什麼訣竅嗎？
Queenie：台灣在世界巧克力大賽中的表現非常亮眼，這次2020-2021賽事「Q sweet巧克力精品甜點」很榮幸可以成為全球總決賽中，得獎最多的亞洲巧克力師傅。
大賽分成可可豆加工組、手工巧克力師傅組兩組。其中，可可豆加工組（Bean to bar）表達的重點是「風土」，強調怎麼處理可可豆，來呈現出此款巧克力本身的特色與味道，例如這批可可豆經過發酵、烘烤、研磨等科學實驗的記錄與數據經驗，突顯可可豆自身個性。
手工巧克力師傅組（Chocolatier）追求精緻愉悅的手工巧克力，像是藝術家，外觀要像精美藝術品、內餡要口感細緻、食材搭配的風味要令人驚喜，手作精巧度、對美食的品味、對視覺的美感都要兼顧，非常挑戰製作技藝，參賽者多為巧克力店師傅，而我的Q sweet巧克力精品甜點就是這一組。
與其分析打造精品巧克力的訣竅，我認為重點應該放在業者本身是否了解自身或產品的優勢？簡單來說，如果你自己都無法堅定地說出產品過人之處、並熱愛自己的作品，又憑什麼要人肯定你？以我2019年得獎的兩款白巧克力「草莓覆盆子」、「花椒可可豆」來說，有客人因身體遺傳毛病不能吃黑巧克力，問我能不能研發白巧克力，滿足他們吃巧克力的心願，我想到一句話：「愛就是在別人的需要上看見自己的責任」，於是我從原本的黑巧克力控轉身投入白巧克力創作，要怎麼讓白巧克力香甜而不膩，真是一大考驗，但我做到了，研發出讓我自己和客人都覺得驚豔又好吃的白巧克力。
獲得消費者肯定後，我便把作品送去參賽，這是我第一次參加國際比賽，沒想到這兩件作品成為歷年比賽中，第一次打進全球總決賽得獎的台灣白巧克力霸。由於這個獎項難度極高，而我的兩件作品都得獎，也引起大會評審好奇：「是帶了幾樣白巧克力商品參賽呢？」得知我只帶兩件作品，且都拿下獎項，評審更誇獎我「達到了百分之百的得獎率」。
我前面說過，就算沒有比賽，我的巧克力都是最高規格製作，不到最完美絕不出手，我創業的初衷不是為了比賽，而是最簡單的兩個字：「好吃」，但要做出人人都覺得好吃的巧克力，並沒有想像中容易。
也許很多人跟我一樣，從小就吃過來自世界各地知名品牌的巧克力，或是對於烹飪、烘焙等技術有精良的訓練，但是對食材跟味覺的敏銳度，這細微的差距，正是決定成為頂尖的關鍵。為什麼我自稱「母胎巧克力控」，因為媽媽在懷我時，突然變得很喜歡吃巧克力，我想我是帶著巧克力魂來投胎的，對於巧克力的熱情和愛，讓我在巧克力的世界中不斷前進。
Kelly：一般人若想知道或分辨「什麼是好的巧克力？」你有沒有什麼新手入門級的建議？
Queenie：好的巧克力就是天然的巧克力！最簡單的方式是看外包裝，上面有標註「植物油」就不是天然的。醫學已經證明，吃素者與糖尿病的最佳甜點是黑巧克力，黑巧克力也是健康新聞常出現的低GI食品（升糖指數緩慢），其中的可可多酚是自然界的超強抗老化營養素，但再次強調：必須是天然、可可含量70%以上、新鮮製作的，才具營養價值，便利商店、賣場一般看到的品牌都非天然的黑巧克力，如果你是為了健康，且不想攝取過多的糖份，一定要選擇天然的黑巧克力。
進一步細分的話，天然巧克力還有機器大量製作及手工精品製作，Q sweet就是嚴選單一產區可可豆的專業巧克力店，我在歐洲的巧克力王國–比利時巧克力學院，鑽研技術並花兩年時間挑選世界僅存3%的頂級稀有可可豆品種，手工製作出一款款精品級的巧克力，但目前台灣還很少消費者追求這樣的品質。分享一個數據讓你知道，根據全球市調公司統計，2019年台灣巧克力市值為88億新台幣，市佔率最高的巧克力品牌前10名佔據整體市場的70%，當然全都是眾所周知的品牌，如金莎、M&M’s、77乳加。
蠻多消費者知道台灣也有能力製作出品質優良的巧克力，但購買過精品巧克力的人卻不到4成，當然這是因為手工精品巧克力市佔較低，不夠普及、以及價格高昂，我就遇過不少人拿大賣場的「松露巧克力」來跟我改了72次配方的純正法式手工松露巧克力比較，我也只能很有耐心地教育願意給Q sweet機會的客人；此外，我也很積極與酒商、時尚精品合作，舉辦「品味巧克力講座」，讓消費者從一盒巧克力中比較風格及風味的差異。近年來消費者比以往更喜歡在社群分享，進而帶動話題與銷售，因此對品牌來說，如何在社群上創造出聲量，將會對市場的拓展起到關鍵作用。
Kelly：聽說除了甜點、巧克力，你也很喜歡品嘗美食美酒，你最愛吃哪種類型的食物？喝哪一種類型的酒？
Queenie：出國旅遊時，我一定會造訪當地的米其林餐廳或頂級餐廳。對我而言，料理是一門藝術，除了品嘗美味，研究廚師如何擺盤、如何精雕細琢每樣食材，是一件很享受的事情，我自己也會從中汲取靈感，把精緻高雅的用餐體驗轉換到巧克力製作及員工訓練、顧客服務上。
最喜歡喝的酒是「香檳」，只要時間許可，我什麼時段都可以喝香檳，不過因為香檳的價格較高，且一開瓶就要喝完，因此要找到同好不容易。我覺得香檳很適合搭配Q sweet的白巧克力及法式水果軟糖，有別於坊間法式軟糖使用加工廠的現成果泥，我們的軟糖是以台灣新鮮水果削皮磨泥製作的，吃起來層次豐富、酸度均衡，搭配香檳剛剛好。
（編按：我也最愛喝香檳，採訪過程中跟Queenie約好，待疫情狀況更緩和，要一起喝香檳，歡迎同好加入。）
Kelly：不少巧克力會加入酒來增添風味，以你的經驗來說，哪一種酒款與巧克力最合拍？而在品嘗巧克力時，你會比較推薦哪一種酒？
Queenie：不論是加入巧克力或是搭配巧克力，最適合的酒都是「威士忌」。尤其是雪莉桶威士忌，獨特的果醬、堅果香氣，甚至本身就帶點黑巧克力的味道，自然能與巧克力完美呼應，如果喜歡泥煤威士忌，我會建議以濃度較低、較甜的牛奶巧克力或白巧克力搭配。
這次比賽獲得銅牌的「金桔之島」法式夾心巧克力就有加入威士忌，這也是一款「向台灣在地食材」致敬的作品，特選幾十斤金桔，一顆顆切開榨汁熬煮，製作成薄薄的法式軟糖，夾心內餡的上半層是甘納許軟質巧克力，入口即化，下半部的法式軟糖呈現凝膠果凍感，製作特別費工費時，「金桔之島」是Q sweet的熱銷商品，喜歡品飲威士忌的人可以買來搭配看看。此外我也推薦我們的「法式橘子條」，巧克力及柑橘本來就是威士忌常常會出現的風味，用這樣的概念去搭配，就不太會出錯。
Kelly：你有沒有什麼有趣的喝酒經驗可以跟我們分享？
Queenie：畢竟是女生，我喝酒還是比較謹慎，感覺到頭有點暈，自然就會停下來，因此沒有喝到醉倒的經驗。最有趣的應該是幾年前參加Otto哥（藏酒論壇執行長）主辦的三邊會，規矩是新入會成員要「打通關」，當天有30幾位會員好友，這樣的陣仗我根本不可能應付，趁著大家聊天不注意，我把杯中的威士忌換成茶水，想說顏色差不多，沒想到還是被Otto哥發現，還好他手下留情，找其他人幫我把剩下的通關打完，完成了入會儀式。
不過入會第二個考驗是要邊唱邊跳「眉飛色舞」這首歌，我也是傻眼，藉此我要對Otto哥還有三邊會的主要管理者喊話：為了吸收更多氣質美女會員加入，「入會儀式」的考驗可不可以改一下啊！
Kelly： 除了甜點、美食美酒，你還有什麼其他興趣嗎？
Queenie：我喜歡時尚和藝術。以簡潔有力的輪廓、精巧大方的剪裁著名的「Phoebe Philo」是我最欣賞的時尚設計師，與甜點的繽紛花樣不同，時尚精品部分我偏愛簡約俐落的設計，Phoebe Philo 憑一己之力將原本乏人問津的Celine打造成女性心目中的夢幻品牌。
時尚圈中當然不乏以「極簡」風格為主的設計師，但Phoebe Philo將這一風格發揮到極致。除此之外，她不卑不亢的態度，舉手投足散發獨立與自信的光采，是最吸引我、最讓我想要效法的地方，她與她的同名品牌應該在明年就會重返時尚圈，我非常期待！
（編按：Phoebe Philo於2017年卸下Celine創意總監一職）
藝術方面，我喜歡畫畫，Q sweet的Logo、禮盒，手提袋上面的圖案，都是我親自設計的。之前也常去歐洲或香港看展，我比較喜歡「現代藝術」作品，像是抽象藝術、照相寫實主義繪畫……等等，最欣賞的藝術家是Gerhard Richter，幾乎所有Richter的作品，都藉著繪畫動作和媒材的相互連動而成，呈現出虛幻的空間。對他來說，現實是一連串新嘗試的組合，需要去被理解與重現，我在設計巧克力作品時，也會參考這樣的概念。
Kelly： 可以分享一下你親自研發、最喜愛的巧克力品項前三名嗎？
Queenie：天啊，這好難！都是我自己的作品、自己的孩子，實在很難區分名次，就來介紹我印象深刻的得獎的作品好了。「花椒可可豆療癒巧克力Bar」在2019年全球總決賽中獲得「全球最佳調味白巧克力Bar」銅牌，這是全球首位華人能夠在競爭最激烈的白巧克力大項目得獎（我也打敗自己學生時期的偶像–日本巧克力名師）。
這款白巧克力外觀溫柔可愛，但靠近聞你可以聞到花香，而不是傳統的花椒香氣，順著香氣嚐一口，白巧克力隨著口腔的溫潤釋放香滑奶香，咀嚼幾下後，暗藏其中的花椒顆粒散發濃郁香氣，尾韻更有著花椒獨特的椒麻感，怕辣的人不用擔心，這款巧克力使用的花椒經過我精挑細選，加上獨家的製作手法，椒麻中帶有優雅花香。
再來是2020年得到亞太區金牌的「法式松露巧克力」，第一次參賽就打破該項目金牌從缺兩年的窘境。這個比賽的項目是「原味的巧克力內餡甘納許」，從缺兩年的原因，我覺得是很多巧克力可以靠五花八門的創意口味讓評審耳目一新，可是這個項目是規定要原味巧克力內餡，所以不能做任何的創意調味，比的是主廚對黑巧克力本質的追求，還有在手工巧克力甘納許調味的時候，滑順度、細緻度、口感的質地，很講究技術跟功夫，要能在一小口的巧克力裡面感受到細膩精緻的層次。
「法式松露巧克力」選用全球僅存3％的Criollo克里歐羅可可豆，做到坊間難有、不到0.1公分的極薄外殼，放入口中瞬間化掉，我一共改過72次配方，目的是要還原我小的時候，爸爸從巴黎最有名手工巧克力精品店買回來的松露巧克力，這間店在後來於世界各地開分店後，再也呈現不出原本松露巧克力的味道，但我心中崇高地位的前輩就在那裡，雖然他的品質已經一去不赴返，但封存在我記憶中的美好，就是標竿，甚至想要做的更好，所以我決定自己還原經典，因此這面金牌對我來說，特別珍貴。
被評審誇獎非常完美的「百香果粉紅胡椒黑巧克力Bar」得到2021年的金牌及特別獎。將新鮮百香果烘乾磨粉，調製出黃色的迷人色彩；表面點綴的精選粉紅胡椒，咬碎時蹦出檸檬清新夾帶微微辛香料的風味，為整塊巧克力畫龍點睛，三種滋味融合在嘴裡，帶來出人意表的驚喜。
而今年得到銅牌的「金桔之島法式夾心巧克力」，是向台灣在地食材致敬，選用產自台灣的金桔，經過費時工藝打造成金桔百香果法式軟糖，並將之夾入法式巧克力。我的夢想一直都是「讓世界看見台灣」，台灣的水果品質世界聞名，但如果用水果做傳統的甜點，如鳳梨酥，外國人並不容易吃到，所以我將台灣四季鮮果做成法式水果軟糖，目前沒有單一法式水果軟糖的比賽，我藉由巧克力大賽呈現台灣水果的特色，一步一步實踐我的夢想。
Kelly： 你曾經在年營收上億的連鎖西點蛋糕品牌擔任產品研發總監，後來放下一切光環，自己出來創業，這些年來的經歷，給了你什麼樣的心得跟養分？
Queenie：在我任職之前，產品研發總監是一位40多歲的男性，當時的他因為工作壓力大、經常要加班到凌晨，最後不堪負荷而離職，當時公司董事長從104看見我的履歷，邀請我參加面試，經歷了5天的考試，順利拿到這個職位，當時我才24歲。
大企業雖然壓力大、工作事項繁複，但我憑藉著對甜點的熱愛，也做得順風順水，但我心裡面一直都知道自己要的不只於此，我的偶像是香奈兒創辦人Coco Chanel女士，我一直想要跟她一樣，自己創造「名牌」，在國際舞台上發光發熱，再加上我心裡清楚知道，最愛的就是巧克力，因此我決定投入所有存款，自己創業。
創業的困難，不用我多說，跳出舒適圈，不只要下苦功，心態更要歸零。我的理想是打造世界級的品質和品牌，但現實中每天不是櫃檯就是廚房，一站超過12個小時；過去當產品總監，因為品牌大，供應商上門來畢恭畢敬，但現在獨立創業開間小店，哪裡還有這些待遇！
要知道，在遠大理想的背後，是冰箱擦乾淨、緞帶剪整齊、日期標籤不能貼錯各種磨人的瑣事，更不用說財務人事、行銷研發……等種種困難，我常常挫折到很想尖叫，但既然決定走上這條路，所有酸甜苦辣只能自己承擔。
Kelly： 你說過，希望透過你的努力及得獎經驗，鼓舞更多從事甜點相關行業的女性，追尋自己的夢想並在國際發光發熱，請問在國內與國際市場中，女性甜點師的角色有什麼優勢或劣勢？
Queenie：我認為女性甜點師或是女性主廚，在這一行的劣勢仍多於優勢。目前餐飲業依舊存在所謂玻璃天花板效應（指在企業中，女性、少數族群晉升到高層時面臨無形障礙的現象，如玻璃般，雖無明文規定，卻因其生理因素及刻板印象而形成阻礙），儘管過去幾年，性別平等漸漸在廚師界實現，不過若論女性擠身頂尖餐廳的要職，仍須時間及性別政策的審查。
簡單來說就是，同樣的成就放在男性身上，受到的重視、誇讚會比女性來得多，比如一樣在30幾歲就展露頭角，男性會被誇獎是年少有為、未來前途無可限量，女性則會被詢問：有沒有另一半？什麼時候要結婚？不要太晚生小孩……；男性的另一半默默付出會被認為賢內助，女性的另一半若成就沒有高於女性，社會觀感則會給男性更高的壓力，對雙方感情無益，更不用說體力、生理狀態上的各種問題。
有報導指出，美國最成功、最傑出的女主廚們，可以發現一個共通點：她們都擁有自己的事業，這代表著她們有權建立自己的規則。這也是我離開大企業自己創業的原因之一：建立自己的品牌、自己的規則！其實我一直覺得，女性更能夠將感情豐沛、細膩的特質融入作品中，雖然女性在體力上不若男性，但甜點、巧克力的愛好者多為女性，以我個人的經驗來說，女性主廚更能細心觀察到消費者的喜好需求，只要目標明確、技術高超、保持熱情，絕對可以超越性別，在國際舞台上發光。
世界麵包冠軍吳寶春師傅曾經問我：「你的老師是誰？家學淵源跟甜點有關嗎？」我回答他：「我沒有跟任何名師學過甜點，家人也不太愛進廚房，如今擁有的一切，都是靠自己摸索、研發、努力而來，真要說感謝的話，我將榮耀歸於上帝。」
採訪後記：
除了巧克力專業，這次與Queenie聊到更多的是女性議題。事實上，剛剛落幕的奧運在得獎榮光的背後，也存在相當巨大的兩性平權問題，Netflix紀錄片《體操A級醜聞》就提到許多美國女子體操隊隊員在辛苦訓練之外，面對到的創傷：治療間裡的性侵。任職超過20年的隊醫長期性侵超過300位隊員，執行長及教練亦默默包庇其惡行。
本屆東奧就看到，曾奪奧運4金的體操女王Simone Biles 中途退賽，她沉痛的指出：「我必須重視我的精神健康！我們要保護自己的身和心，而不只是做全世界想要我們做的事。」羽球銅牌、與戴資穎惺惺相惜的印度選手辛度也曾投書媒體，議題是關於印度認為女性月經是不詳的象徵，她表示這是不正確的，月經是一件在正常不過的事情。
眾多的例子再再可以看出在各行各業中，女性受到的不平等待遇，但或許因為如此，更顯現出女性堅毅不拔的意志力，正如Queenie在名媛外表下，承受過創業一個又一個難熬的時刻、獨自一人扛著大包小包器材出國比賽、累到在機場椅子上睡著，如今用她的作品，讓世界看到台灣，一步一腳印地朝夢想前進。
★世界巧克力大賽（International Chocolate Awards, ICA）始於2012年，全球分成亞太區、比利時、美洲區、法國、英國等十幾個區域進行評選，選出區域代表後再進行全球決賽，是業界公認規模最大、評比標準最嚴謹的巧克力賽事。
★Q sweet資訊
門市電話：（02）2700-8088
營業時間：疫情期間請查詢Google「Q sweet 精品甜點」
捷運站：信義安和站2號出口，步行2分鐘
