春天後母面，欲變一時間 – 談霜害 撰文:陳上智〔派大〕
〔編按﹔原文於2017年2月13日刊載 藏酒論壇網站，近期網站陸續重新整理，深覺派大老師這一篇文章值得重溫，誰知杯中酒，顆顆葡萄都是愛啊! 希望各產區風調雨順，氣候合宜，別再被種種天災人禍給修理了。〕
春天是萬物復甦的時節，但在冬春交替之際，氣溫在冰點上下徘徊之時，對剛萌芽的葡萄而言可說是凶險多舛，因為它們生命週期的第一個關卡「春霜」，就是個大魔王等級的災難。一旦霜害發生，常常是一整個區塊同時受災，而且發生時間短，只需要一個晚上就可以讓這一年的收穫還沒開始就已謝幕。
霜害意指地表的葡萄芽因輻射冷卻效應，造成植物內部水份結冰，細胞壁被冰晶破壞而受損。也就是說，霜害的形成不是氣溫太低而植物被凍傷凍死，而是輻射冷卻造成植物溫度不斷下降，輻射冷卻的意思是：物體本身以熱輻射的方式向太空散發熱量，外太空的溫度遠比地表更低，以至於常常氣溫沒有那麼低，植物卻因輻射冷卻而不斷失溫因而凍死。輻射冷卻需要有相對應的條件：通常發生在空曠的平地、晴朗無風的夜晚；空曠的平地與晴朗的天空使得地面向太空的輻射冷卻沒有阻礙。
霜害發生時不一定有「霜」，如果溼度不夠，就不會有微細的冰粒沾在其他物體的表面，沒有霜粒時的溫度會比有霜粒時更低，因為水份結冰時，水本身的高潛熱性質反而會使溫度下降更慢。也因此農民會灑水在作物上防止其溫度更進一步降低。水結冰在葡萄芽的外層也形成一層保護隔絕。
當葉片溫度降至其細胞內容物的冰點以下時，植物不一定會受損。如果核冰晶沒有形成，葉片內水份會保持在液體狀態，並可持續到達-4至-12℃。然而一旦核冰晶形成，細胞就被損壞。在葡萄園中的輻射冷卻使溫度低於霜點Frost Point時，霜害不一定發生，因為植物內的低於零度的水份可能還是液體狀態，但若太陽出來，光合作用開始，植物內水份開始循環，這時低於零度的水份反而會開始結冰，使得細胞破裂而死亡，植物綠色部份壞死而變黑，而這樣的情況被稱為Black Forst或是Killing Frost。
〔煙霧照片 The morning after frost in Burgundy Credit: Frederic Billet / @fredericbillet1 / Twitter〕
2015年4月26日，布根地發生了近三十年來最嚴重的霜害，受災區域從Chablis一直到Mâconnais，不僅是平地的葡萄園，許多夜丘與伯恩丘的優質山坡一級園與特級園也都受災嚴重，比如Montrachet特級園、比如受災80%的Pommard村。布根地的葡萄藤發芽時間一般而言落在三月中以後，Chardonnay會稍稍落後Pinot Noir幾天，所以四月已經全數發芽。霜害時間若是較早，葡萄藤也許還可能第二次發芽，但第二次的芽在之後的生長與葡萄品質上都不如第一次發芽，大部份的酒園也都會剪除第二次的葡萄芽。但2015四月底的霜害讓農民們沒有第二次機會。
〔圖說﹔生火照片 瑞士的葡萄園 Photo by MTI〕
防治霜害都是透過物理的方法，在紐西蘭與加州有許多的葡萄園會設大型的風扇，藉由空氣流動緩和輻射冷卻，或是使用直升機低飛於園區加強空氣擾動；在葡萄園週圍生火加溫及加強空氣對流，或是產生大量煙霧以阻絕輻射冷卻也可以；或是灑水在葡萄芽上，結冰釋放潛熱使葡萄芽不致因太過低溫而受損。布根地在這次的霜害中只用了生火產生熱能與煙霧的方式，灑水系統對於小規模的酒農而言太昂貴，風扇在布根地區也只有兩座酒園有設置，大部份的布根地酒園能做的只有燒火，以及效法修道院僧侶的方式：祈禱。
〔圖說﹔霜害圖片 來自網站http://www.boraszportal.hu〕
