千年活化石酒海重現

關於葡萄牙的陶甕酒

撰文：簡藝Sarah Chien

你聽過陶甕酒嗎？你喝過陶甕酒嗎？你知道根據目前所知的歷史考據，遠在8000年前，位於歐亞之間的高加索山區（Caucasus）就開始釀製葡萄酒了嗎？而且當時使用的釀造容器既不是橡木桶，當然也不會是不鏽鋼，而是最接地氣的陶甕。近些年來，陶甕酒在葡萄酒市場突然成為全新話題，有說法認為，這也許是因為傳承數千年的釀酒技法在 2013 年被聯合國教科文組織登錄為「世界非物質文化遺產」，讓原本看似老到簡直變成歷史傳說的古老釀酒技藝，瞬間成為世界葡萄酒的新趨勢。

高加索山區涵蓋的範圍包括俄羅斯西南部、喬治亞、亞塞拜然以及亞美尼亞的北部地帶，自古就是兵家必爭之地，當年的陶甕酒釀製工藝隨著希臘、波斯、羅馬等帝國大軍的四處征戰而傳播到許多地方。

其中位於葡萄牙東南部、鄰近西班牙邊境的 Alentejo（阿蓮特茹）產區，至今仍保留許多古文明時期的釀酒傳統，當中最具代表性的，便是以大型陶甕釀製而成的 Vinho de Talha（陶甕酒）。

圖說:萬憂解葡萄酒創辦人-萬智康(圖左)、陶甕貳陸酒莊莊主-Ricardo Santos(圖右)

這次我與WSET Level 3葡萄酒課程的同班同學們一同報名參加了一場葡萄牙陶甕酒的品飲會，剛好酒莊莊主Ricardo Santos也親臨現場，讓我們對於葡萄牙的陶甕酒有了更深入的認識。

以下就幫大家整理出幾個關於葡萄牙陶甕酒的Q&A。

Q：什麼是“Vinho de Talha”？
A：在葡萄牙語中，“Vinho”是指 “葡萄酒”，而“Talha”就是 “陶甕”。

Q：葡萄牙陶甕酒的起源？
A：葡萄牙的陶甕酒釀造技術受到喬治亞的影響，喬治亞已有8000年的釀酒歷史，葡萄牙則大約是從4000年前開始。陶甕在葡萄牙稱為“Talha”，在喬治亞叫做“Qvevri”，西班牙則稱為“Tinaja” 。（沒錯！西班牙也有生產陶甕酒。）這些地區都有用黏土製成的甕來釀造葡萄酒，但彼此有些不同的差異。

圖說:萬憂解葡萄酒創辦人-萬智康講師(圖左)、陶甕貳陸酒莊莊主-Ricardo Santos(圖右)

Q：葡萄牙“Talha”與喬治亞“Qvevri”最大的差異？
A：葡萄牙的“Talha”是放在地面上釀酒，而喬治亞的“Qvevri”則埋在地下。
（現場剛好屈享平老師也有來參加。屈老師認為喬治亞的“Qvevri”之所以要埋在地下，應該是因為要利用地底的恆溫和濕度，來穩定葡萄酒的發酵以及陳釀，而且這種陶甕的形狀是底部較尖的雞蛋形，放在地下可以固定，不過相對來說，葡萄牙的“Talha”由於是放置在地面上，清潔保養時應會比較方便。）

圖說:屈享平老師

Q：葡萄牙Alentejo的陶甕酒會使用什麼葡萄品種釀造？
A：主要都是當地的原生葡萄品種。白色葡萄品種主要有Antão Vaz、Roupeiro、Perrum、Diagalves、Larião、Manteúdo，黑色葡萄品種則是Aragonés（也就是西班牙的Tempranillo）、Trincadeira、Tinta Grossa、Moreto、Castelão。
（寫到這邊，我知道你一定看到頭昏了，因為我們在現場參加活動的人也是！酒莊莊主倒是一派輕鬆地跟大家說這些品種不會唸沒關係，因為你就算跟葡萄牙當地人講這些葡萄品種，他們多半也是不認識。另外比較有趣的是白色葡萄品種當中的Diagalves以及Larião，莊主說這兩種葡萄既可以釀酒也可以當水果吃，由於皮比較硬，可以放在褲子口袋中邊走邊吃，不用怕會把葡萄壓爛弄髒褲子！）

圖說:陶甕貳陸酒莊莊主Ricardo Santos介紹釀酒葡萄品種

Q：葡萄牙Alentejo陶甕酒的相關法規？
A：為了保護陶甕酒這項千年技藝，葡萄牙政府於 2010 年設立了Vinho de Tallha DOC，根據規定，葡萄必須完全去梗，發酵時必須在沒有滲漏的陶罐中完成，並且直到當年份的11月11日之前，葡萄都必須在陶甕中浸皮釀造，最後經由Alentejo地區葡萄酒委員會（CVRA）的檢核，才能將酒取出裝瓶。

Q：為什麼是11月11日？
A：每年的 11 月 11 日，是歐洲重要的傳統節日St. Martin’s Day（聖馬丁節），對葡萄牙人而言，這一天不僅象徵“收成之日”，更是慶祝當地葡萄酒剛釀好的最佳時機。在為期一個禮拜的慶典活動中，每家每戶都會開放自家的酒窖，左鄰右舍好朋友們也會帶一些食物來喝酒同樂，每天從下午開始，一家喝得差不多了，大夥兒就轉場換下一家接著喝，整整一個禮拜都是這樣歡天喜地！因此聖馬丁節在Alentejo當地也有一個特殊名稱叫做“Talha Opening Day”，意指陶甕酒的開飲之日。
（現場負責擔任翻譯的萬智康講師跟大家分享說，如果先不考慮貧富差距等細部條件，在葡萄牙平均每一個人每年會喝掉72瓶酒，並問現場眾人，有喝超過這個數量的請舉手…我這個老酒鬼默默低著頭數了數、然後慢慢舉起了手…哈哈！原來我也很適合當葡萄牙人！）

Q：葡萄牙Alentejo的陶甕酒有什麼特色？
A：
（1）使用在地原生葡萄品種，主要是旱作的老藤（也就是不採用灌溉的栽種方式）。
（2）葡萄由人工採摘
（3）使用在地原生酵母
（4）使用極少量的二氧化硫
（5）最少2個月的浸皮時間
（6）自然過濾。陶甕的最下方舖有葡萄梗，等葡萄酒熟成後，會將陶甕下方原本用軟木塞塞住的洞鑽開（在軟木塞上鑽洞），接上水龍頭取酒，當酒流出時會先經由葡萄梗做為過濾。

在品酒會當中，莊主分享了一段關於Alentejo陶甕酒的製作短片，我覺得滿有趣的，所以特別把影片連結附上，相信可以幫助大家對於這種擁有千年古老靈魂的葡萄牙陶甕酒有更多認識。