【知識】為什麼你愛吃的那串葡萄，不適合進釀酒槽？

好吃不等於好釀，帶你一秒看懂鮮食葡萄與釀酒葡萄的關鍵差異

撰文：簡藝Sarah Chien

前幾天去找一位在酒窖上班的朋友品酒聊天，他的老闆除了經營酒窖，同時也會固定每年從日本山梨縣進口葡萄。山梨縣自江戶時代起就被視為「水果王國」，一年四季都有不同的水果生產，如今時序逐漸入秋，正好是各種葡萄紛紛進入採收季的時期，酒窖為了因應中秋佳節，今年還特別將原本「逐串分級採收」並空運來台的葡萄再一一逐粒精選出來裝成禮盒販售，8~9種不同品種的葡萄各形各色，一顆顆晶瑩透亮，被擺放在精美禮盒中，簡直就像珠寶盒一般閃閃動人。

原本只是想來找朋友品個輕鬆小酒，這下心可變大啦，連葡萄通通品起來，礙於職業病，雖然當下沒有要玩葡萄盲測，我還是很認真地一一寫下品嚐心得，甚至還跟朋友拿起甜度計一顆顆做檢測，一個下午又喝又吃還有實驗可以玩，快樂到自己都有些害怕這個下午會不會過得太好命。

圖說:葡萄含糖量檢測

話說回來了，葡萄酒的原料既然是葡萄，那所有的葡萄都適合拿來釀酒嗎？

鮮食是即時獎勵，釀酒是時間複利

就拿這次品嚐到的食用葡萄作為例子。首先，食用葡萄的外型亮麗是必須，一定得讓你遠遠看到就想伸手，再走近點細瞧，還得要顏色均勻透亮，拿起來有份量，咬下去會“啪”一聲爆汁，甜感先行，酸度只在一旁做陪襯。皮最好要薄、籽最好不搗亂，一口咬下沒負擔。食用葡萄賣的是一個立即的好心情，所以除了甜度要高、果粒要大且多汁以外，賣相更是大重點，得讓你像在吃漂亮糖果一般，所以在進行包裝時，勢必得小心翼翼地捧在手心上，深怕一個不小心就摔爛破相了。

圖說：工作人員全程身著無塵衣進行葡萄篩選與分裝，十分講究。

相對於食用葡萄的皮薄肉厚，釀酒葡萄可完全不同。基於釀酒所需，釀酒葡萄走的是皮厚肉薄的路術，這是因為厚皮能賦予葡萄酒重要的色素、單寧以及風味物質，至於果肉的主要成分是水，其次還有糖份以及果酸（例如酒石酸、蘋果酸）…，釀酒葡萄的果肉要是太多（也就是水分含量太多），會影響到葡萄酒想要展現的風味，此外，當葡萄酒在發酵階段時，充足的糖份至關重要，因為酵母必須利用糖份來製造酒精。最後，在酸度方面，食用葡萄的酸度要是太高，八成會被人嫌到爆，但對於釀酒葡萄來說，高酸度卻是葡萄酒能否具備陳年實力的重要基石，葡萄酒喝的不僅是一個好心情，更是時間所賦予的熟陳韻味。

圖片來源:網路

目的不同，需求各異

所以囉，為什麼你愛吃的那串葡萄，不適合進釀酒槽？

道理其實不難懂。食用葡萄追求的是即時的美味享受，外型、口感、甜度都要讓人一口愛上；而釀酒葡萄則必須禁得起時間的考驗，厚皮、高酸、充足的糖分，才能在發酵、陳年過程中展現出層次分明的風味。你愛吃的那串葡萄，或許是餐桌上的主角，但進了釀酒槽，卻未必能釀出一瓶好酒，這就跟人一樣，一個厲害的美食評論家，也許可以帶你美食吃透透，但回到自家廚房，卻未必能燒出一桌好菜。適才適所，不同特質的葡萄，只要放在適合的舞台上，照樣都可以閃閃發亮。講到這，今年10月未免太閃亮！幾乎每個禮拜都有連假可以放，是時候來瓶香檳搭葡萄，好好享受光輝的10月啦！