【撰文、攝影：蘇重 Ernest “Heavy” Su 】
身為一個四體不勤，五穀不分的標準台北俗，我上次下田耕作，應該是當兵時候在桃園的楊梅、觀音一帶助割，也就是幫忙農家收割稻米之類的，太久之前的事情了，印象已經非常模糊，只記得客家阿嬤的炒米粉很好吃（那個鹹香鮮甜的好滋味，後來再也沒遇過）。前一陣子，感謝日本清酒專家Kenny的聯繫安排，跟幾位好朋友一起到東京北面三百公里的新潟縣參訪清酒廠，還跟著麒麟山酒造的員工眷屬以及日本當地媒體人士，浩浩蕩蕩一大群人參加了酒造契作農地的插秧活動，稍稍感受了日本清酒的風土。
（圖說：麒麟山酒造CEO 齋藤俊太郎先生）
麒麟山酒造，位於日本新潟地區的阿賀町，由煤炭商人齋藤左衛門（Kichizaemon Saito）創辦於1843年，一開始的名字用的是「福の井(Fukunoi)」，第四代的掌門人放棄了煤炭生意，將家族的事業聚焦於清酒釀造，並且使用當地山丘的名字，將品牌由「福の井」改為「麒麟山 （Kirinzan）」。目前麒麟山酒造已經傳到第七代，由齋藤俊太郎（Shuntaro Saito）擔任CEO。
（圖說：麒麟山酒造的田地標示）
談起麒麟山酒造特別的地方，第七代老闆齋藤俊太郎先生說：「我們大部分的酒就是銷售給新潟附近的消費者，麒麟山希望釀造的是大家不會喝膩，可以每天飲用的清酒。」齋藤先生笑了笑，繼續說到：「所以我們很注重原料的品質，非常注意維護水資源，酒造使用的都是本地栽種的酒米，同時我們也掌握著所有酒米的生產履歷，米是誰種的？那一塊田地？種植的狀況如何？所有資訊都清清楚楚。」
（圖說：麒麟山酒造內的歷史檔案圖片。）
從麒麟山酒造的歷史看來，酒造與農家的合作牽連是日益加深的，1995年，在麒麟山酒造的號召之下，成立了「奧阿賀酒米研究會Oku-Aga Brewer’s Rice Research Group」致力於阿賀町一帶酒米種植的研發與技術提昇。2011年，麒麟山酒造內部也特別成立了農業部門，專職負責酒米生產的管理。
（圖說：麒麟山酒造內的酒米稻株展示。）
講了好多次「酒米」，熟悉日本酒的朋友應該知道，所謂「酒米」，指的是適合釀酒的米，又稱為「酒造好適米」，跟一般食用的稻米比起來，酒米顆粒較大，米粒中間澱粉質的「心白」也大，脂肪與蛋白質等容易造成釀造雜味的物質含量較少，所以更容易釀酒。麒麟山酒造，主要使用的酒米有三種：五百萬石（Gohyakumangoku）、越淡麗（Koshitanrei）以及高嶺錦（Takanenishiki）。在此簡單說明一下。
五百萬石：1950年代在新潟縣培育出來的品種，據說當時是為了慶祝新潟縣稻米產量突破五百萬石而命名，是日本栽種面積最大的酒米品種，新潟一帶使用五百萬石釀造出來的酒，清爽易飲，細緻高雅，堪稱盛極一時的所謂「淡麗辛口」風格的代名詞。
越淡麗：由五百萬石與號稱酒米之王的「山田錦」交配育種得來，擁有五百萬石的清爽順暢與山田錦的芳香甘醇。
高嶺錦：名氣不如她的近親「美山錦」，其實美山錦就是把高嶺錦拿來照射伽馬射線變成的。高嶺錦的香氣淡雅，口感豐潤順暢。
（圖說：麒麟山 辛口系列，翻攝自麒麟山酒造官網。）
整個麒麟山酒造的風格，以「淡麗辛口」為主，畢竟他們是傳承七代，以捍衛本地風格為榮的家族酒造，所以我們會看到很多「辛口」、「特辛口」等等一再強調清爽易飲的系列產品，但是在此同時，也有季節限定的酒款，像是以豐厚旨味自豪的「Kagayaki光輝」等等，甚至也有強調酵母影響，偏向生原酒風格的「Potari Potari」以及梅酒等各色不同風格的產品。
（圖說：筆者參加麒麟山酒造今年的插秧活動。）
傳承一百七十多年，在新潟地區擁有眾多支持者的麒麟山酒造，除了持續把酒做好，回報新潟鄉親的支持之外，接下來的動作，應該就是繼續向外拓展，除了日本其他區域之外，國際化也是一個重點，出口到台灣等等喜好日本清酒的國家，絕對是麒麟山觸角延伸的重要步驟，希望不久的將來，大家可以在台灣，喝到更多麒麟山酒造的好酒。特別推薦他們用高嶺錦酒米釀造的酒款，2017年種植的這批高嶺錦是相當國際化的作物，畢竟，有幾株，是由我本人插的秧。
