【撰文：蘇重Heavy Su】 

在台灣，先輩釀造清酒，已經有超過一百年的歷史了。（頁首圖片：台灣菸酒公司桃園觀光酒廠）

在一百多年前，台灣的製酒工藝可以說是蓬勃發展，據當時的統治者日本政府統計，全台有大約2700家大大小小的釀酒廠，超過七萬八千戶人家在家中自行釀酒。1915年，創立了芳釀株式會社，也就是後來台北酒廠的前身，那是台灣第一座現代化的清酒釀造工坊，位置就在目前台北市八德路的的華山1914文化創意產業園區。芳釀當時第一個出名的產品就是清酒「蝴蝶蘭」，不只在台灣販售，甚至還回銷日本。

（桃園酒廠介紹台灣清酒歷史的資料圖片，右側為1916年的報紙廣告，據說當時報社鉛字工人誤植，把蝴蝶蘭打成了蝶胡蘭。）

1922年，日本台灣總督府實施「酒專賣制度」，頒布『台灣酒類專賣令』，芳釀株式會社更名為台灣專賣局台北酒工場，成立更早，1906年創辦的樹林製酒公司也收歸官有，成了台灣專賣局樹林酒工場。那些年，台製清酒供不應求，台灣專賣局1939年在現在的板橋新板特區設立酒廠，專責製造高級清酒。

光陰荏苒，寒暑流易，台北酒廠、板橋酒廠所在的區域都已經是鬧市中心，不適合工廠經營， 1980年代後期，兩廠併入林口酒廠，而林口酒廠在2000年再將樹林酒廠整併，並於2014年改稱桃園酒廠至今，三廠合流，將百年來的製酒工藝傳承匯為一家。

桃園酒廠設立了清酒文化園區，除了休憩觀光購物的機能之外，也提供專業的清酒製程介紹導覽，讓民眾能夠一窺清酒的細緻典雅，筆者有幸曾與媒體朋友和酒友同好參訪桃園酒廠，也參加過台灣菸酒公司舉辦的清酒文化教室活動，對本地的清酒製造，多了一些瞭解。

（圖說：參訪桃園酒廠當日，大雨滂沱，空氣清新凜冽。）

包含媒體、品酒社團在內的一行人等，在六月初一起參訪了桃園酒廠，在品酒師張志成老師的導覽帶領之下，我們參觀了發酵槽、鍋爐間，甚至還從麴室的門口一窺手工製麴的作業。張老師提到：相對於啤酒先行糖化再發酵的製程，清酒的製造是所謂的”並行複發酵”，也就是糖化和發酵同時進行，其間的溫度控制是關鍵，在清酒的製程中，溫度會形成一個”微笑曲線”，也就是從一開始的攝氏10度，到中期的攝氏6、7度，再回到 10度，繁複的製程，需要經驗豐富的製酒師時時監控。



（上圖為發酵槽現場，下圖為發酵槽內部。）

我們在現場看到了發酵槽當中的半成品清酒，發酵間整體的乾淨整潔，與空氣中的撲鼻酒香，都讓人印象深刻。帶領導覽的張志成老師指出，清酒的製程會使用”三段式投料”的方法，就是在發酵過程中，蒸煮過後的米飯、米麴與酵母菌等原料不會一次全部放入槽內，而是會分成三次投放，目的是先讓酒麴將米心當中的澱粉糖化，再讓酵母菌將糖轉化為酒精進行酒精發酵，以免時間延宕，雜菌滋生而破壞風味。由於清酒採用的是糖化與酒精發酵同時進行的”並行複發酵”，其間時間分寸的拿捏，都有賴於製酒師的經驗，才能讓麴菌與清酒酵母更好的工作。



（上圖：麴室內手工製麴的師傅，下圖：麴室門口的溫度計。）

說到麴菌，我們也看到了麴室當中，手工製麴的工作人員，參訪當天，儘管天氣炎熱，但是戶外下著傾盆大雨，在室內的酒廠廠房當中，其實還算是相當涼爽，體感溫度大約只有二十七、八度，但是在麴室外面，參訪者就感受到撲面而來的熱氣，一看麴室門口的溫度計：三十五度！各位師傅，您辛苦了！


（圖說：桃園酒廠精米作業說明圖片。）

桃園酒廠的知名產品「玉泉清酒」系列，是以台灣上選蓬萊米為原料，磨除米粒外緣，依不同產品規格，精白至七成、六成以下，僅收取米心製作。三十年製酒師經驗的張志成老師指出：米粒精白的作業當然有其必要，但是依照他的經驗，磨掉外緣的三成、四成，也就是日本人說的”精米步合”達到70%、60%，米心的風味就已經非常純淨了，就算再過份一點，磨掉一半，達到日本純米大吟釀的標準：”精米步合”低於50%，已經是不得了了。但是近年來日本人釀清酒，有精米步合達到23％，磨掉米粒的百分之七十七，更離譜的，還有人作精米步合8％的純米大吟釀！張老師分析說：將米心磨到剩下8％，原料的表面積大為增加，米麴的糖化跟酵母菌的酒精發酵作用都將更為猛烈，發酵時間也更難掌握，以一個製酒師來說，會覺得這樣極限的米粒精白，對風味真的未必有好的影響。張志成老師認為這已經是走火入魔，完全只是落入數字的迷思。

（圖說：桃園酒廠清酒館，是參觀民眾可以品飲清酒、購買紀念品的地方。）

參訪告一段落，眾人來到”清酒館”品飲桃園酒廠的玉泉清酒、玉泉純米清酒以及新產品”菊富士生貯藏清酒”（註一）等酒款，玉泉系列酒款圓潤醇柔的口感，與纖細的水果清香，非常討喜。台酒公司與日本盛株式會社合作開發的菊富士生貯藏清酒，則是相當的爽口，有一股淡麗的米香甘甜，走的是日式清酒路線，CP值超高（這麼好喝的清酒只賣200元！），風味極佳，絕對值得一試。

 
（圖說：桃園酒廠張志成老師）

離開前，回首酒廠雨中景致，想起張志成老師所說的，希望用台灣的優質稻米，適當地精米步合之後，釀造出跟日本最頂級清酒一樣好喝的台灣清酒，把台灣製酒師傅的工藝、台灣的風土都濃縮在酒液之中。張老師微笑著說：這樣大家以後出國留學，還是國外任職，親朋好友去看他，就不用帶一把故鄉的泥土，帶一瓶台灣菸酒公司的清酒就行啦！

說得好！張老師，台灣菸酒公司，大家加油！

 

 

註一：一般日本清酒會經過兩次巴氏殺菌，以確保出廠時的酒品質穩定（巴氏殺菌：巴士德殺菌法（法文: Pasteurisation），法國生物學家路易 巴士德於1864年發明，原理是用60~90°C的短暫加熱，來殺死液體中的微生物，以達到保質的效果；現在主要用於處理牛奶、葡萄酒、啤酒和果汁。資料來源：維基百科），殺菌的時間點是熟成前＆裝瓶前，如果是熟成前沒巴氏殺菌、裝瓶前有巴殺，這叫做「生貯藏」。