【撰文、攝影：賴偉峯Otto Lai】

（圖說：「玉山台灣峯頂16年陳高」特別與法藍瓷合作，以國立故宮博物院珍藏的翠玉白菜造型瓶身盛裝，僅限量900多套，更增添收藏價值。）

高粱是中式白酒的翹楚，金門高梁兩岸馳名，馬祖高粱味香甘醇，似乎台灣離島是產製高粱的好所在。但是你知道嗎？全台灣的第一甕高粱酒是哪生產的？答案是嘉義酒廠！

（圖說：嘉義酒廠創建於民國5年（1916年），從日治時期至今持續製酒未曾中斷，同時也是台灣最早製作高粱酒的酒廠。）

當年國民政府播遷來台，授命嘉義生產固態發酵的高粱酒，也讓該廠一戰成名，成為台灣高粱的生產前輩，無論金門、馬祖的高粱，都是靠這裡的菌母及技術指導今日才得飄香。

（圖說：在國民政府遷台之前，台灣並沒有中式白酒的生產經驗，嘉義酒廠接下任務從1949年10月開始研發固態純糧白酒至今，曾生產過許多白酒產品。）

嘉義酒廠因此用「玉山台灣原窖」為名，半個世紀來推出許多叫好叫座的高粱。根據製造傳統，想生產頂級陳高就必須在冬天，因為氣溫低不需控制發酵，如果夏天做高粱，溫度高雜菌多，雜味就多了許多。

（圖說：嘉義酒廠也建立了台灣第一座專釀高粱酒的酒窖，製作出具有台灣特殊風味的原窖高粱酒，這就是「玉山台灣原窖」的由來。）

嘉義位處北回歸線上，跟山西距離十萬八千里，但一樣可做出清香型高粱酒，同時又可以生產濃香型。主要是因為嘉背後有阿里山，前面有嘉南平原，能夠自然調節過濾水氣，均溫22度，年溫均差約10度，天天可生產厲害的台灣白酒。

（圖說：這是在嘉義酒廠放了超過半世紀的鎮廠之寶，就算一罈五百萬也不賣。）

而品高粱，仍須先聞香，感受它的清香純淨，然後淺嚐一小口， 年份越久越要慢飲，才能體會其蘊藏的果香味、熟梅香。
 
（圖說：高粱酒講師小亨利告訴大家，高粱酒最佳的存放地方，不是酒櫃，也不是地窖，而是我們的肚子。 ）

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【品飲玉山高粱酒款】


酒款1&2：（右）玉山台灣4年原窖：用陳高等級做為入門款，誠意十足。酒體強勁，可搭配雞湯或濃湯，讓酒在嘴裡的感受能更柔和，尾韻拉長。（左）玉山台灣原窖8年：玉山圖瓷瓶包裝，由於陶瓷毛細孔會呼吸，所以瓶裝的陳年酒質綿密圓融程度更高。


酒款3：迎春-玉山頂級陳高(5年)：香氣濃郁綿長，有協調的複合果香，因為是冬季製，所以酒裡面的長鏈分子特別多，喝來格外柔順如絲綢般滑過喉嚨。

 
【高粱酒製造流程圖】

 
（圖說：麴菌室採自然落菌，因此不同地方製造出來的高粱，就有不同地方的風味。）


（圖說：製成餅狀的麴菌，很像西方的起司，製麴時必需翻動它。）


（圖說：把麴菌均勻絆攪在煮熟冷卻後的高粱上，讓它發酵。）


（圖說：固態蒸餾與西方液態蒸餾很不同，一次蒸餾就可獲得極高濃度且具風味的原酒。）

【專家與用家意見】
專家意見小亨利（左）（白酒達人）

嘉義酒廠歷史悠長，至今逾一甲子，累積許多老師傅的經驗，製酒實力甚是堅強，地理上「背山面海抱平原」又位於北回歸線，是最適宜做高粱酒的風水寶地。固態製程是千百年來高粱酒獨步世界的祕技，堅持傳統並發揚光大，以一廠之力做出百廠之香！。

用家意見邱德夫（台灣單一麥芽品酒研究社前理事長）

習於以威士忌蒸餾工序觀天下烈酒的我等，嘉義酒廠開敞了一扇窺探中式白酒製程的大門，無論是高梁原料、自然落菌、乾式蒸餾以及陶罈熟陳，都讓我如劉姥姥進大觀園般驚嘆不已，而一口飲入剛蒸餾出仍溫熱的酒液，讓熱流直透胸扉的暢快，除非親臨體驗否則無從述說其萬一。

全文完，原文刊登於【壹週刊飲食男女】87
http://www.eat-travel.com.tw/wine/20150618/21256864/品味壹番-細緻夠勁-高粱酒揭秘