授課直播時間：20241112（二）
講師：賴偉峯Otto Lai
記錄撰文：賴偉峯Otto Lai
我們提過「橡木桶影響威士忌風味達七成」，我們先來複習第一堂課所提到的兩個重點：「橡木桶各個部位的名稱」以及「橡木桶大小的名稱」。不過，使用橡木桶居然還有美學與哲學？
先來看看酒廠橡木桶的三角關係
用桶政策Policy，其實每個酒廠都有，不過能說清楚跟外界溝通的酒廠還是很少。其中做得比較好的最佳例證是麥卡倫，他們不僅有自己清楚的Cask Policy，甚至到西班牙赫雷茲建立雪莉桶供應鏈，確保自己威士忌的明確風味。
所以我們在酒廠用桶政策的環節中，就應該了解橡木桶本身的前世今生，初次裝填First Filled，以及再次裝填Re-Filled等特性。
既然大多數酒廠的用桶政策都秘而不宣，畢竟這是庫存管理的一環，那更遑論「用桶哲學Philosophy」以及「用桶美學Aesthetics」，更多往往是酒迷從酒款風味差異所做的「自由心證」。
舉例來說，保樂力加集團的用桶政策，就是最多使用四次桶（four-filled），今年兩百年的格蘭利威過去一直以波本桶為主，但這幾年在台灣推出很多「台灣專屬版」都是雪莉桶風格鮮明的酒款。
另外，格蘭花格從以前就一直是以Oloroso雪莉桶陳放為主，所以不管是家族桶Family Cask、Core Range、紅門窖藏、福爾摩沙單桶系列都是雪莉桶。
政策只是規定，哲學則是探詢出背後原因，富士山麓刻意使用略小的桶170升陳年，這桶子哪裡來了，達到怎樣的陳年效果呢？
哲學發展久了，搭配上推出的酒款，就能夠成為自己品牌跟酒款的專屬美學。例如大家紛紛想搶「雪莉之王」的封號，或者是我們一看到水楢桶，就會聯想到線香的東方禪味。
櫻花美學＆富士山美學
對於常到日本旅遊的台灣人來說，三月賞櫻、九月賞楓、有機會能爬富士山朝聖，都是很重要的「旅遊膜拜儀式」。所以我們對於日本的「櫻花美學」、「富士山美學」並不陌生，而這兩種美學也結合在日本威士忌上面，而在美學與風味上的連結是怎樣呈現呢？
【品飲酒款01】松井櫻花桶Matsui Sakura Cask日本單一麥芽威士忌48%
(同學課堂回饋)
櫻花木的桶子喝起來應該有什麼問到味道？
瑞玲：這款聞起來新桶味頗多。日本在很多甜點、漬物中都會加入櫻花。
簡藝：聞起來有硝石味，一種礦物的味道。這款威士忌盲測我可以給它90分。
文心：辛香料的味道。
蘇大：有種糖漿、麥芽味。
歐頭老師：水楢桶大家就會說有線香味。那櫻花桶會有什麼味，就是很直得大家發掘與論述的。目前來說，櫻花桶目前對我來說就是淡雅的味道，捉模不到，若有似無的味道。
【品飲酒款02】松井水楢桶Matsui Mizunara Cask日本單一麥芽威士忌48%
(同學課堂回饋)
歐頭老師：才說水楢桶，它就出現，大家有感覺到線香味嗎。如果這款（水楢桶）跟上一款（櫻花桶）盲測，喝得出來嗎？這兩款酒精度都是48%，而且強烈地結合了日式美學。
同學七嘴八舌：新書、染料味、揮發溶劑味道。
簡藝：上一款（櫻花桶）現在有奶香味，這一款（水楢桶）則柑橘系香甜。
簡單來了解橡木的結構
順道學習一些關於木質的專業名詞。
Medullary Rays髓射線：也稱為血管射線或髓射線，是在某些木材種類中發現的細胞結構。它們呈放射狀平面結構，垂直於年輪，肉眼可見。在橫截面中，它們顯示為從原木中心發出的輻射線。在軸向截面中，它們可能會顯示為各種橫向標記，具體取決於截面與射線平面的接近程度。在切線部分，它們可能根本很難看到。 它們是由束狀形成層的活動形成的。
Heartwood（樹木的）心材。
Sapwood邊材。
Cambium形成層（木本植物根部和莖部的細胞層，其透過細胞分裂形成新的組織，如木質部和韌皮部）。
Phloem韌皮部（這種類型的植物組織將食物從葉子運輸到植物的其他部分）。
Bark（Live / Dead）樹皮。
Pith髓：是由一群儲存及輸送養分的薄壁細胞所組成的柔軟海綿狀組織。髓分布在雙子葉植物草本和木本植物的莖內；若是單子葉植物，其根部也有髓組織。髓的外圍有木質部組織，而木質部的外圍為韌皮部組織。
Growth（Annual） Ring年輪。
再來說明橡木如何裁切成板材
圖說:橡木的裁切
如果你有機會到Speyside Cooperage（斯貝賽桶廠）來參觀，就會發現這一張圖。橡木必須這樣切割，才能最有效率的、充份的使用木材，才不會留下太多木材廢料。
Quarter Sawing四分之一切割：把360度的木材，裁成四分之一，產生直角。
Stave Cut狭板切割：切割成組合橡木桶可用的狭板，其中第一個（1st）狭板切割是最長的，再依序切割第二、第三個狭板，狭板長度也漸次變短。
【品飲酒款03】吉拉七桶Jura Seven Wood蘇格蘭單一麥芽威士忌42%
(同學課堂回饋)
各位會怎麼翻譯這一款Seven Wood？「七木」？還是「七桶」，這是一款很特別的產品，除了使用美國白橡木桶外，使用了六種法國全新橡木桶，其實正確說來應該說是六個法國不同地區森林的橡木，這六個區域分別如下：
Vosges：孚日山脈森林，位於法國東邊，靠近史特拉斯堡，鄰近德國，主要橡木是無梗花櫟（Quercus petraea）。
Bertranges：法國西部布列塔尼坎佩爾不遠的潘蓬森林（Paimpont），靠近英吉利海峽，是布列塔尼省最廣大的溫帶森林之一。它那多樣的植物、奇形怪狀的樹幹、以及奇異獨特的氣氛，該地有十大知名布列塔尼森林。
Jupilles：朱佩爾（Jupilles）的一座小森林之中，以巨大的橡木聞名於世。這座森林名為Bercé（朱佩爾森林的官方名稱），位於羅亞爾河谷北部薩爾特附近，群山綠意圍繞著整座小村莊。（雅墨珍稀選桶系列15年曾使用這種橡木桶）
Allier：法國中部，包括納韋爾（Nevers）、阿利埃河（Allier）和特朗賽（Troncais，在阿利埃河的森林），這裡出產的橡木紋理較密。
Troncais：通賽（Troncais）森林是法國中部阿列省的一個國家森林，佔地10,600公頃。它由國家林業局管理。它的橡樹由路易十四的部長讓-巴蒂斯特·科爾伯特（Jean-Baptiste Colbert）種植，以供應法國海軍，是歐洲橡樹的主要林分之一。主要橡木是無梗花櫟（Quercus petraea）。
Limousin，利穆贊是法國中部西南部的一個前行政區。2016年1月1日，它成為新阿基坦行政區的一部分。它由三個省組成：科雷茲省、克勒茲省和上維埃納省。利穆贊主要位於法國中南部中央高原的西側，2010 年時的人口為 742,770 人，分佈在近 17,000 平方公里（6,600 平方英里）的土地上，是法國本土人口最少的地區。主要橡木是夏櫟（Quercus robur，又稱歐洲有柄橡木、長柄櫟、歐洲白櫟、英國櫟等），多用於熟成干邑白蘭地。
【品飲酒款04】台灣菸酒南投酒廠三桶「龍騰青雲」TTL Omar Triple Cask單一麥芽威士忌46%
(同學課堂回饋)
歐頭老師：這款三桶好喝？還是剛剛的七桶好喝？桶子用得越多，似乎威士忌的口味變化也會比較多，但是威士忌真的是越多桶越好喝嗎？請同學好好思考。「多桶」威士忌往往會說明清楚，他們的過桶種類甚至手法。
打造橡木桶的幕後英雄
接著我們來學一個英文單字：「Cooperage桶匠」。橡木桶對威士忌來說既然這樣重要，那打造橡木桶的桶匠就是幕後的無名英雄，他們是工匠也是藝匠。有些威士忌廠會養自己的桶匠，維修自己的橡木桶。像是百富的首席桶匠Ian McDonald就曾經來台，分享不為人知的酒廠桶匠趣味花絮與小故事。
我曾經多次參訪Speyside Cooperage，對桶匠的工作肅然起敬。也直擊麥卡倫跟西班牙第一大酒商GB的合作，以及參觀跟麥卡倫合作的數個西班牙雪莉酒桶廠。
【品飲酒款05】麥卡倫12年經典雪莉桶Macallan Sherry Oak單一麥芽蘇格蘭威士忌40%
(同學課堂回饋)
歐頭老師：今晚喝到現在，這款麥卡倫是第一款有年份標示的。也是馬卡倫核心產品中最具代表性，且最受歡迎的。
（瑞玲：我發現第一款櫻花桶有花香味，肥皂味。引起同學一番討論，也提醒大家威士忌的確需要醒酒。）
【品飲酒款06】麥卡倫12年雪莉雙桶Macallan Double Cask單一麥芽蘇格蘭威士忌40%
(同學課堂回饋)
歐頭老師：我還記得這款酒的上市發表會，是在「和平大院」。麥卡倫經典雪莉（一桶）以及雪莉雙桶大家喜歡哪一款？
簡藝：我覺得經典雪莉還是比較明顯來自雪莉桶的風味，果乾、硫味。至於雪莉雙桶則是比較多的奶味，很明顯。
蘇重：我覺得雪莉雙桶比較是太妃糖的甜美感，經典雪莉則是果乾、水果。
歐頭老師：那如果以「消滅速度」來說，哪一款比較快會被消滅？對瑞玲同學來說，可能覺得雪莉雙桶比較沒個性。酒是消費品中很特殊的，它是精品講究品牌價值，但是卻又必須具有快消特性，「被消滅的速度」要快才有好的迴轉率。
請各位注意觀察台灣市面上，12年的單一麥芽威士忌，出現商品口味差異化的趨勢（年份相同，風味/用桶不同）。例如：麥卡倫12年經典雪莉桶、麥卡倫12年雪莉雙桶、麥卡倫12年黃金三桶。蘇格登12年亞洲版、蘇格登12年歐版達夫鎮、蘇格登12年雪莉桶。百富12年雙桶、百富12年三桶、百富12年糖心橡木
格蘭利威等等。
另外還有格蘭菲迪12年、格蘭菲迪12年天使雪莉。格蘭利威12年Double Cask、格蘭利威12年首席三桶、格蘭利威12年Excellence。為什麼市場會出現這種現象呢？我想關鍵就是消費者口味分眾化的具體現象。
最後我們就透過三張PPT，罕見地公開桶匠們，打造橡木桶所使用的工具，讓大家對橡木桶背後的無名英雄，有更近一步的了解。
桶匠的工具-1
• a.有小斧頭的鐵鎚：協助施力之用，另端為小斧頭。
• b.大鑿子：搭配鐵鎚使用，主要用於分開暫時性鐵箍與橡木桶。
• c.鑽孔器：替狹板打洞或修補的工具。
• d.頂板勾：將頂板裝進凹槽時，特殊弧形設計利於施力的工具。
• e.鐵錐：鑿釘面積小的板材。
• f.銼刀：剉平凸狀物。
• g.弧形刨刀：用於整平弧形桶內的木材。
• h.推刨刀：用於整平板材。
桶匠的工具-2
• i.勾槌：把頂板勾進凹槽中。
• j.小鑿子：讓鐵箍與木桶脫離的工具
• k.弧形刨：刨整弧形木板。
• l.圓規：畫圓之用，尤其製作頂板時。
• m.推刨：用於整平木板外觀。
桶匠的工具-3
• n.工作圍裙：桶匠身上的工作圍裙，材質厚重。
• o.木槌：開橡木桶前，先用木槌敲擊桶身，以鬆動塞子，再用拔塞器拔起塞子。
• p.勾槌暨拔塞器：一邊是鐵鎚，同時帶有拔釘的彎勾。另一頭是個伸縮尖錐，用於拔起橡木桶的塞子。
• q.銼刀：推整木材。
• r.鐵鎚：協助桶匠施力。
• s.補丁木材：錐狀物，補漏之用。
• t.銼刀：整平木板的工具之一。
• u.手套：防止桶匠雙手受傷或被木屑刺傷。
• v.鉚釘：箍緊鐵箍且固定用。
• w.木桶塞：用以塞住木桶的孔洞，有時中間會墊一塊麻布，以增加緊度。
【加碼酒款1】大摩亞歷山大三世Dalmore King Alexander III單一麥芽蘇格蘭威士忌40%
(同學課堂回饋)
原酒分別陳年在六款獨特橡木桶的單一純麥威士忌，這六款橡木桶分別是美國波本威士忌橡木桶、西班牙奧朗索雪莉酒橡木桶、馬德拉酒桶、來自義大利西西里島的馬撒拉酒桶、葡萄牙波特酒桶及法國卡本內蘇維翁葡萄酒桶。
今天課程的最後，面對當前威士忌用桶美學與哲學，越趨多元，且令消費者眼花撩亂之際，我想提出一個問題：「威士忌的用桶到底是越多越好？還是越怪越好呢？」僅供大家一同來思考。
【愛酒投票】每人兩票，前三名分別為冠、亞、季
01松井櫻花桶Matsui Sakura Cask日本單一麥芽威士忌48%（2）
02松井水楢桶Matsui Mizunara Cask日本單一麥芽威士忌48%（7）並列冠軍
03吉拉七桶Jura Seven Wood蘇格蘭單一麥芽威士忌42%（3）
04台灣菸酒南投酒廠三桶「龍騰青雲」TTL Omar Triple Cask單一麥芽威士忌46%（4）季軍
05麥卡倫12年經典雪莉桶Macallan Sherry Oak單一麥芽蘇格蘭威士忌40%（7）並列冠軍
06麥卡倫12年雪莉雙桶Macallan Double Cask單一麥芽蘇格蘭威士忌40%（6）亞軍
