夏日食藝極致,舌尖間品味「鰻」之道
一年一度的盛夏甫至,正是鰻魚最應時的季節。為延續日本人「以鰻養生」的傳統食補文化,JR東日本大飯店台北HAYASE日本料理自即日起至9月30日止,推出夏季限定「鰻魚會席料理」,來自日本仙台料理長郡司行雄以細膩的職人技藝、忠於本味的調理哲學,構築出一場鰻魚為主角的會席料理,套餐餐價3,800元,帶領饕客從開胃小鉢一路品味至主食,層層遞進。
相較坊間以鰻重或鰻丼為主的專賣型態,HAYASE日本料理以「會席料理」架構,將鰻魚入饌於涼品、蒸物、主肴乃至食事,貫穿整體菜單節奏,鋪陳出一道道既各自成章、又彼此呼應的料理篇章。料理長郡司行雄說:鰻魚於日本和食中,夏天是靈魂角色。透過會席料理的手法,可以展現鰻魚的多重面貌,也能創造出完整且不膩口的料理體驗。
此次會席套餐共11道菜色。由「鰻魚黃瓜拌」起筆,以自製胡麻醬醃漬後炙烤鰻魚,搭配醋漬小黃瓜,濃郁與清爽並行;「鰻魚押壽司」則將鰻魚蒸煮至柔嫩去皮,與醋飯壓製融合,入口即化,展現出料理長對細節與時間控制的極致掌握;「鰻魚白燒」則回歸簡法,只以鹽與清酒佐味,強調食材原味之精純。
另一亮點,為蒸物「蒸籠鰻魚」,以蒸籠輕蒸保留鰻魚肉質的柔潤與鮮美,搭配柚子胡椒、山葵或特調醬汁,細膩不失層次;而作為壓軸的「鰻魚丼飯」,則選用宮城縣產一見鍾情米,鰻魚以蒲燒方式烘烤至外皮焦酥、內裡仍保濕彈嫩,並佐以鯛魚清湯與漬物,成就一道飯與湯並濟、味與香共舞的佳餚。
值得一提的是,料理所用鰻魚,均採自台灣屏東優質養殖場,料理長郡司行雄認為台灣鰻魚肉質細緻、油脂分佈均勻,甚至連骨刺亦纖細少刺。為保持原有的豐厚肉質,捨去傳統蒸熟工法,改以細工慢烤烤出極上香柔口感,比起關東風格的濃郁漿汁香氣,更能引發停不了的食慾。
料理長郡司行雄說:鰻魚最難,是在於火候的拿捏。每一尾鰻魚的脂肪分布與肉身厚薄皆不同,唯有靠多年經驗與極致敏感的觀察力,方能掌握火烤的黃金臨界點。正如和食界流傳的一句話:「串打三年,剖鰻八年,燒烤一生。」一道鰻魚料理的誕生,不是一場偶然的炫技,而是一門需終身修煉的食藝。
JR東日本大飯店台北 HAYASE日本料理|鰻魚盡享會席
供應期間:2025年7月1日至9月30日
供應餐期:午餐與晚餐皆提供 (需提前一天訂位)
訂位專線:02-7750-0932
線上訂位: https://reurl.cc/QY04Zb
地址:JR東日本大飯店台北 B1樓 HAYASE日本料理
餐價:3,800元+10%/套(內含多道鰻魚料理,內容依季節微調)
圖說1: JR東日本大飯店台北HAYASE日本料理自即日起至9月30日止,推出夏季限定「鰻魚會席料理」,以鰻魚為主角的會席料理,共11道菜色,套餐餐價3,800元。(圖/ JR東日本大飯店台北)
圖說2: HAYASE日本料理的日籍料理長郡司行雄Yukio Gunji以近三十年的料理歷練,透過會席料理的手法,展現鰻魚的多重面貌,創造出完整且不膩口的料理體驗。(圖/ JR東日本大飯店台北)
圖說3: HAYASE日本料理餐廳設計以城堡小鎮仙台為主題,門口使用從日本訂製,與原物同樣尺寸複刻的日本戰國時期武將「伊達 政宗」的盔甲進行裝飾。(圖/ JR東日本大飯店台北)
圖說4: HAYASE日本料理餐廳割烹用餐區,可近距離與主廚團隊互動,在用餐的同時可一面欣賞如藝術般的廚藝技巧。(圖/ JR東日本大飯店台北)