圖說：威士忌大師Billy Walker
撰文：賴偉峯Otto Lai
得知，威士忌大師Billy Walker將再度訪台的消息，我的腎上腺素莫名的賁張，一來多年偶像崇拜的熱情將得以宣洩，二來對於有機會跟他面對面提出問題感到過癮，彷彿就像乾了一杯格蘭艾樂奇原酒～～。
專訪Part1【學經歷與經營】
Q：大師在業界相當有名，擁有許多品牌成功案例，您如何保持熱情？
A：入行，我出生在蘇格蘭Dumbarton小鎮，之後到格拉斯哥念化學，一直對神經傳導、細胞分子有研究，但血液中就是對威士忌充滿熱情。
之後我加入Hiram Walker & Sons公司，當時他們擁有百齡罈，所以我在調和與蒸餾製作上，吸收了很多養分。
2004年我進入班瑞克，感受到，市場從調和威士忌轉移到了Single Malt（原本單一麥芽僅佔7%，歷經20年發展來到了15-16%。）許多老廠重開，經營權更換，加上我一直以來對Single Malt頗為專精，又加上有調和的基礎，注重流程細節，方方面面地掌握製程。因為我們在Master Distiller這樣的位置，可以決定如何發酵、使用什麼酵母、酒心cut的選擇、用什麼風格過桶的桶子、甚至進口取得，盡可能地親力親為。
能成為酒廠經營擁有者，是很棒的體驗，把很多塊關鍵串起來，就會成為酒廠的DNA。
圖說：威士忌大師Billy Walker
Q：1976年您擔任Inver House首席調酒師，之後也接手汀斯頓酒廠⋯⋯，半世紀過後，您有什麼進化跟改變，想打造格蘭艾樂奇的風格跟屬性？
A：這個問題很巨大，有的，我的確有改變，也把這些過去很多經驗帶到格蘭艾樂奇，過去七年，我們有很多嘗試。
2017年起，主要建議屬於格蘭艾樂奇自己特有標誌、有記憶的風格，例如雄壯威武、強大雪莉風格，不過我們的酒心Cut、入桶過桶，桶味不會強過麥芽原酒本身，我們更注重平衡。目前可說是收購酒廠的第一階段完成，市場定位出格蘭艾樂奇的雪莉桶風味。
Q：身為CEO又兼顧首席調酒師的工作，當中最大的差異及衝突是什麼？
A：其實，衝突沒有這樣多，如果CEO跟首席調酒師吵起來，調酒師通常會贏。過去，我們要選好桶子，要花很多錢！從經營者的角色來看的確會手軟，但是如果身兼兩個角色，當然我就可以放手去買好桶子。
Q：您如何慧眼看中，或是如何創造酒廠（品牌）的潛力及最大價值。
A：我買下格蘭艾樂奇有三個重要因素：一，與保樂力加長期的合作關係。二，格蘭艾樂奇空白如畫紙的過去（沒有獨立推出過OB酒款）。三，酒廠豐富且大量的原酒庫存（曾經為皇家禮炮（Royal Salute）、起瓦士（Chivas）、百齡壇（Ballentine’s）提供基酒。）
圖說：格蘭艾樂奇16年50周年紀念款（第一版Past Edition）
專訪Part2【關於格蘭艾樂奇酒廠】
Q：擁有一家酒廠，好處可以自由地製作自己要的威士忌，以格蘭艾樂奇來說，您想做什麼威士忌？
A：這是很複雜的問題，不過從收購第一天開始，我們就設下目標。豐富的複雜度，是我們想要創造的風味，也是消費者想要的。
現在去買更貴更優質木桶的「自由度」更大，不管價錢！我們仔細檢查桶子中的陳年過程，專業可以伸展，不需要受限，所以我走到又是經營者又是製酒師的狀況。
目前，我很有信心達到當時設定目標的九成，只剩最後一成也就是最後一哩路。我們的野心是：「成為斯貝賽最棒的酒廠！」七年前，沒人知道我們是什麼風格的酒廠，我們不強調「品質一致」，我們追求「完美」，因為下一瓶（批）會更好。
圖說：格蘭艾樂奇產品非常豐富多元
Q：在您眼中，格蘭艾樂奇的酒廠特色？風味特色？
A：我接手格蘭艾樂奇後，在製程上做出了以下改變：
·糖化（Mashing）過程，由傳統的加3次熱水，提高為4次。
·發酵（Fermentation）時間延長，先大幅提升至120小時，後來又提升至160小時。
·產能，由剛收購時的400萬LPA/年，逐漸縮減至如今僅剩80萬LPA/年。
格蘭艾樂奇酒款以馥郁雪莉風調性為主，明顯的葡萄果乾蜜餞香氣，夾雜著石楠花蜜與奶油太妃糖的氣息。酒廠全部酒款皆不添加焦糖著色、也未經低溫冷凝過濾，因此全部酒款的酒精度都是做在46%以上。
Q：市場上蘇格蘭威士忌需求大，格蘭艾樂奇為何不增產，反而減產？
A：這是好問題，我們比較習慣跟精緻的小公司交易溝通，這也跟我們整體規劃藍圖，品牌經營足跡有關。
我們在時間軸上，在創立品牌的階段（尚未經營），辨識度、營運，可以說是一個品牌全心投入，就像一個漫長發酵的製程。
我們把發酵時間延長，對酒液進行二次風味的調教，有許多很多細節要處理調整，所以減產可以讓我們更專注。
圖說：格蘭艾樂奇10年原酒第十一批次（Batch 11）與格蘭艾樂奇核心酒款18年單一麥芽威士忌（由右至左）
專訪Part3【關於格蘭艾樂奇的酒款】
Q：能否以格蘭艾樂奇現在有的酒款，來描述一下酒廠風味？
例如你們使用的a匈牙利處女桶、b西班牙處女桶、c黃橡木桶、d五十年系列的水楢桶？
Ａ：您提到的這四個都是處女桶，也就是沒有跟烈酒碰觸過，風味豐富強烈的桶子，中度Toasted、中度Charred。
加溫，會讓木桶產生半纖維素糖化與焦糖化，單寧崩壞出現焦糖香，所以要了解木桶特色，更要非常注意，不要烤過頭了，處理得好會有蜂蜜，太妃糖，橙皮等味道。
a匈牙利處女桶：快速給予酒液強烈的木頭風味。
b西班牙處女桶：同上。
c美國稀有黃橡木：風味同上。只它生長在美國密蘇里與西雅圖，會有香料感。小心不要蓋過麥芽原酒味，它跟泥煤威士忌很好。格蘭艾樂奇是第一個用此桶在泥煤上，大集團不會這樣用。
abc前三種桶，差異不大，主要是單寧高低，看細胞間隙，使用時間很重要，要細膩地觀察。
d五十年系列的水楢桶：很貴的桶，很難取得。很有趣，很難駕馭。它會帶出苦調味，我們經驗中，使用80% Oloroso＋20% Mizunara這樣的比例比較好。我們也努力尋找這樣調性，有找到東俄羅斯跟北海道同緯度「蒙古櫟」，更長的陳年效果會比較好，不考慮使用處女桶，二次桶，可以陳年4-6年。
圖說：格蘭艾樂奇的現有酒款
Q：我們很多消費者會覺得，威士忌總是新版不如舊版（整體），您的見解呢？2018大師才接手格蘭艾樂奇，現在跟過去有何不同？
A：我可以負責的說，我們今天做威士忌，遠比五十年前的技術品質都還好。科技進步當然很重要，但我們對威士忌的知識與了解，甚至控管也更多了。例如我們46%ABV裝瓶，因為品質更穩定，也不需要冷凝過濾。
當然我們現在有很大改變，不過那些改變，大家現在還沒品嚐到。主要是讓酒更有個性，能讓大家感受到，如何調整確保平衡？我們的酒體壯碩Bold，每一個Cut的Strength降低，讓進桶風味更平衡，不過還要四、五年，消費者才能體會到格蘭艾樂奇獨特有識別性的DNA。
目前我們裝桶的酒精度包括：68%、65%、63%，因為能萃取木桶的風味不同。格蘭艾樂奇是一個很著重個性的品牌，四、五年之後，我們（大家）就會知道，我現在所表述的。這是大公司無法做到，他們每兩三個月才檢查桶子狀況一次，比較信奉配方公式的傳統方法。
Q：關於格蘭艾樂奇的酒款您會推薦哪一款，為什麼？
A：根據不同時刻，每一瓶於格蘭艾樂奇都有很棒的品質，每一瓶都有最佳試飲時機，8、10、15年都推薦，喝下去都不錯，我推薦格蘭艾樂奇12-15年就是均衡、好的體驗。Cask Strength也很有特色，盡量不要加水，這是原廠誠意，重要的產出過程，一種自信的原汁原味！
其實品飲時機才是重要，通常我們每天早上9-10點進行品飲測試，那時候口腔清新，而不是身心疲憊時，我們的味覺因為一天不同時間的確會有差異，心情好壞也會影響我們的口感。
圖說：根據不同時刻，每一款格蘭艾樂奇都有很棒的品質，每一瓶都有最佳試飲時機
專訪Part4【關於台灣與代理夥伴】
Q：這次新品的顏色，很特別。還有您選擇常瑞合作的原因？
A：格蘭艾樂奇就是自然酒色，很難決定（預估）顏色，酒色來自雪莉桶中的成分，單寧酸的值，我們不放（添加）焦糖著色。不管什麼顏色，都是很驕傲，理直氣壯地推出。桶子性格會不同，調酒師的知識與經驗，可以盡量一致化。PX會給你快一點的顏色，不過每一批次也不同，經驗值的運用也很重要，我們製酒都是天然過程，不會有人工動作。
選常瑞合作？！這是很簡單的選擇，常瑞是很優秀的公司，不管是熱情與專業度上，公司氛圍好，又有國際觀，跟我們的核心價值也吻合。我們常分享彼此的文化、豐富的經驗、也密切聯絡。格蘭艾樂奇導入台灣我不想太商業化，所以選擇「質」的公司。這對Keepers of the Quaich父子，讓我印象深刻，他們能得到榮譽很不容易，必須擁有熱情以及貢獻卓越，我深深感到驕傲並以此為榮，尤其父子檔更加難能可貴。
圖說：格蘭艾樂奇的台灣代理商常瑞，公司經營者為亞洲唯一父子檔Keeper張揚名&張聰均（由左至右）
Q：您對於台灣的看法？對於格蘭艾樂奇這幾年在台灣市場的表現？
A：我很幸運，在過去30年從業經驗都跟台灣市場的成長都有所關聯與參與，當初要打進台灣並不容易，當時台灣市場複雜並傳統，教育消費者是很有跳戰性的。如今台灣市場一樣複雜，不過程度很高，有一批口味很刁的消費者。
台灣消費者就是能告訴調酒師，你對或不對，有沒有在軌道上（這是Billy Walker很消費者導向的觀察），是個充滿知識的市場，消費者對格蘭艾樂奇的高品質相當了解，也品飲得出優劣。
台灣在亞洲很重要的市場，可說在日本之後排第二，消費者、經銷商、酒廠，也形成很好的三角關係。
格蘭艾樂奇這幾年在台灣市場的表現很精彩，我們很開心，很滿意，感謝常瑞這幾年的付出。台灣是很重要的亞洲市場，能讓品牌能見度拉高很重要的窗口。我們身為原廠提供最好的品項，讓合作夥伴常瑞在台灣推廣。
圖說：2024年4月Billy Walker來台舉辦格蘭艾樂奇亞洲首發新品發表會
專訪Part5【關於未來】
Q：您有著五十年豐富的經驗，這些年來，哪款威士忌讓你深刻經驗。
A：我會強調「時刻」，就是現在正在努力調和製作的這一款，最令我印象深刻。
其實就是過往經驗的累積，調和是科技還是藝術（也就是理性還是感性），其實通常我會用到較多的藝術本能也就是感性，不過回頭才會發現，理性科學可以說明這一切。
圖說：威士忌大師Billy Walker與台灣代理商常瑞精品洋酒總經理 Jim Chang 張聰均、常瑞精品洋酒董事長 Michael Chang 張揚名、格蘭艾樂奇亞太區經理Andrew Mustard合影（由右至左）
Q：未來威士忌在全球巿場的表現，仍然會需求強勁嗎？蘇格蘭威士忌仍然會像現在一樣，保有優勢嗎？
A：我的答案是「肯定的」，原因是蘇格蘭政府要求，僅能用發芽大麥自有的天然澱粉酶來進行糖化，在世界其他地方必沒有這樣的要求，他們可以使用人工添加的酶。光是這點「天然的」，我就認為蘇格蘭威士忌在未來會持續保有優勢。
