直擊灘五鄉日本酒造（上）

灘五鄉在神戶、西宮一帶，是日本酒造聚集的精華區，一如美國葡萄酒的加州納帕、蘇格蘭威士忌的斯貝賽區、法國白蘭地的干邑區。

這次重返，周由於各家數百年酒造間，感受到對日本酒文化的保存的執著，以及跟著時代求新求變的兩股動力，一如陰陽調和、水火共存所展現的張力與魅力。

撰文：賴偉峯

攝影：賴偉峯、單汝誠

白鶴酒造必訪資料館

白鶴是相當大的日本清酒品牌，就算你沒喝過也看過，就算你沒看過也聽過，尤其在灘五鄉當地，幾乎每家餐廳、小餐飲店外頭，都可以看到打著白鶴字樣的清酒運送箱。

品牌大，是否就忽視細節？知名度高，是否就一切向錢看？踏上參訪路，發現絕非如此。在博物館外頭有塊草皮，下面就是酒造的蓄水池，所以這塊草皮絕對不能灑農藥，旁邊還有種有水稻當示範，給來賓看品種。

說到水，這裡最有名的宮水，過去要用俗稱「大砲」的大型橡木桶，到西宮裝水回來釀酒。現在科技發達，只需到六甲山腳下接水管引水回來用，另一部分用這裡的井水釀。

談傳統與現代的反差，走進博物館更有體會，博物館建物已有百年，半個世紀前白鶴都還使用這裡生產清酒。現在成為展示區，依然費心保留全套的傳統釀酒器具，還幫各司其職的匠人打造栩栩如生的蠟像，配上廣播放出的「生酛研磨歌」，我們彷彿還感受到以前人製作酒母時，兩兩一組以歌聲提醒自己工序以及製作時間的古代場景。有些傳統成為歷史，有些卻依然活著，例如把剛蒸出來的酒米做成餅狀，然後杜氏用手與膝搓揉試黏度，來判斷可否下麴，這個環節直到現在都還必須人工處理。

回到一樓的商店區，滿滿人潮的音浪才讓我有重回現代之感。白鶴為了推廣清酒也與時俱進，不僅有迎賓機器人，還能掃QR Code獲得十五種語言的解說，當然也有中文，還歡迎大家加微信呢！除了試飲之外，我最開心的是，在這裡買到了匠人們傳統工作歌的CD呢！

BOX1：白鶴推薦酒款

「藏酒」純米生原酒

這是一款採用100%山田錦釀成，只有在白鶴酒造的博物館限定販賣的酒，未加水、未加熱殺菌，保留酒廠最原始的濃郁風味。

1-1搬運蒸好的米(第一跨主圖)：白鶴的清酒博物館是有人偶的，而且據說就是按照當年工人的模樣去訂製，表情動作栩栩如生。蒸好的酒米必須分批搬到二樓通風處，進行冷飯。

1-2洗桶1：天冷了準備釀清酒了，不過要先把器具清洗一遍，而這偌大的發酵木桶，必須透過多人合力放倒才能清洗。

1-3洗桶2：為了放倒清洗大木桶，二樓還有個天井，透過滑輪來幫助施力，同時要有人在二樓監控。

1-4放冷1：冷飯之後才能製麴，因此把蒸好的飯鋪在地上的草蓆，自然變涼。

1-5放冷2北邊窗：如果注意窗戶大小，北邊因有六甲山吹來的風，有助冷飯，因此窗戶開得比較大。

1-6放冷3南邊窗：相對來說，南邊的窗戶大小就小了許多。

1-7麴室：麴室是很重要的場所，把麴菌灑在米飯上，四面牆壁必須經過處理加入許多墊材，讓溫度不至逸散，有助於麴菌的繁殖。即便在冬天，麴塊發酵會讓這裡的溫度高到攝氏四十度。

1-8酒母（第一跨次大）：酒母（酛）是由蒸米、水、麹加上酵母釀造而成的，酛的功能是將米中的醣份被轉化為酒精。酒母是製醪基礎，也是決定清酒口感的重要因素。圖中是古老的「生酛」方式，兩人一組站在小木桶旁，一邊唱歌（計時）一邊用「櫂」將蒸米，米麹和水攪拌混合。

1-9酒桶：把日本酒樽用麻繩紮上有酒造名的銘柄，有些歷史酒造還有這樣的師傅。

1-10互動區：參觀完白鶴的博物館，別忘穿上圍裙在互動區拍照留念。

澤之鶴酒造免稅開催

澤之鶴是離三宮車站最近的酒造，所以觀光客很多。今年剛好是酒造創業三百年，植樹、出書、辦酒器展，紀念慶祝活動相當多。澤之鶴原本經營米店，接觸米很久之後，又發現好水，所以很自然地轉向清酒的製造，所以酒造用很大的「米」字轉個45度當logo。雖然現在換了新logo，但因為很多人仍不認得，所以新舊商標並用。說到水，酒造在西宮有自己的井，這裡的酒造都是這樣的，用井水釀酒。

整個導覽由唎酒師伊勢貴一負責解說，剛好有秘藏酒器展，「昔的酒藏」資料館（博物館）大約有兩百年歷史，資料館素材保留得很完整，相當注重文化保存。其實這棟建物在阪神地震幾乎全毀，但為了保持文化財，必須符合法規用51%的舊材料重建，只好一磚一瓦花了三年時間復原。甚至有個巨大的垂壺，從十六世紀埋在地底，直到地震後才被發現挖出來。

看完整間資料館，對於傳統清酒釀造的過程更加清晰且深入，腦海彷彿從清酒高級班畢業，不過，「理論課」上完後，就要上試飲的「實戰課」。我們來到了商品販賣部，試飲了廠方提供的兩款酒種，第一款是未經稀釋的原酒，濃郁香醇後味清爽喝不膩，我馬上忍不住掏腰包購入手。第二款是以清酒當Base的古酒梅酒，甜美酸澀的的梅酒又多了些深沈的風味，美眉肯定愛不釋手。而且澤之鶴表示，它們生產的純米酒是日本最多的。

BOX2：澤之鶴推薦酒款