三點全露！蘇格蘭「低地」威士忌低調卻必知的門道（中）
撰文：賴偉峯Otto Lai
看了上篇蘇格蘭「低地」威士忌露三點：
1. 法定地理邊界（Highland/Lowland Divide）
2.低地威士忌生產與標示規範
3. 風味與工藝的解析（非法律硬性規定）
如果您還嫌不過癮，那我們就「再加碼」探討兩點，兩個我個人對於低地威士忌感到更加好奇的點！就像品酒會也會有慣例要加碼酒一樣，經過加碼兩點的分析，相信大家對蘇格蘭「低地」威士忌肯定會有更深入且全面的了解。
加碼探討1：蘇格蘭「低地」威士忌當年為何由盛而衰？
回顧過去，當年低地威士忌曾風光地賣向全球，但卻又為何從絢爛歸於平淡呢？在 20 世紀末到 21 世紀初，低地區曾遭遇嚴重的產業寒冬。當時整個產區只剩下 3 家苦苦支撐的活化石酒廠（歐肯特軒、格蘭昆奇、布拉德諾赫，替低地區留下三個火種），許多老酒廠紛紛倒閉或遭到拆除。
探究這場「低地酒廠大滅絕」的現象，並非單一原因造成，而可朝以下四大事件與相關的子事件，共同交織造就的無法轉圜的歷史結果。
『事件1全球經濟危機』：事實上低地酒廠的體質，在 20 世紀前半葉就已經被嚴重的全球歷史事件削弱。其中最關鍵的包括：「兩次世界大戰」大戰期間大麥實施配給制，政府強制酒廠停產，許多資金不足的獨立小酒廠直接破產。
以及「美國禁酒令（1920-1933年）的衝擊」，當時蘇格蘭威士忌最大的出口市場美國突然關閉，給了極度依賴出口的低地大型酒廠致命一擊。原本19 世紀末低地曾有超過100 家酒廠，尤其以工業化、大規模生產著稱。美國禁酒令歷時近14年的時間，對此區酒廠造成巨大衝擊，有高達 22 家酒廠宣告破產或永久關廠，其中包括最具代表性、令酒迷惋惜的低地知名酒廠Annandale、Littlemill、Langholm 與 Clydesdale等。
其實美國禁酒令並不只衝擊了蘇格蘭低地產區，另一個同樣受到毀滅性打擊的是坎貝爾鎮（Campbeltown），該區當時為了生存轉向走私，因過度追求產量而犧牲品質，最終導致整個產區商譽破產而集體倒閉，不過這部分則是後話了！
『事件2調和威士忌市場口味轉移』：蘇格蘭低地威士忌能在19世紀迎向大繁榮，很大程度是依賴作為「調和威士忌」的基酒（Blend Base），這些低地酒廠多數採用工業化的大型蒸餾器（或是三次蒸餾技術），生產出的酒質輕柔、乾淨，一直都是調和威士忌品牌最愛的基酒來源。不過，當美國這個最大的調和威士忌消耗國「一滴酒都不能賣」時（請看上述事件1），上游的調和商停止收購基酒，導致低地酒廠面臨嚴重的產能過剩，最終引發集體破產倒閉潮的關鍵原因之一。
到了20世紀（尤其在美國禁酒令之後），市場對調和威士忌風味偏好取向產生巨變，也導致遊戲規則瞬間轉彎。此時，市場全面揚棄了19世紀濃重、泥煤味強烈且粗糙的風格，轉而追求「更輕盈、滑順、果香豐沛且品質穩定」的精緻風味。 因此在這波口味變革中，調和威士忌的定位從「勞工階級的烈酒」演變成「中產階級與上流社會的時尚飲品」。因此，包括Johnnie Walker家族在內的調酒師，紛紛調整了他們的口袋配方，而這市場口味的轉變，正好對低地威士忌的需求形成「完美的風暴」！
20 世紀初，蘇格蘭大量開設了現代化（採用科菲式的連續蒸餾器）的穀物威士忌工廠，穀物威士忌比低地麥芽威士忌口感上更加輕盈、更加滑順，且生產成本更加低廉。調酒師發現，他們不再需要昂貴的低地「麥芽」威士忌來調和，直接用穀物威士忌當基底即可，瞬間讓低地麥芽酒廠失去了原本的核心價值，也就是在調和威士忌中扮演「稀釋強烈泥煤、增加易飲度」基礎橋樑的工作。
基礎工作被穀物威士忌搶走，在扮演麥芽原酒的角色上，過去斯貝賽與高地因為內陸運輸不便，普遍就地燒泥煤烘乾麥芽。但是20世紀鐵路普及後，無煙煤炭運入蘇格蘭高地（北方），調酒師開始要求酒廠減少泥煤，轉向「乾淨、清爽」的風格，呈現出斯貝賽與高地區域麥芽原酒的「原貌」，因為它們有著消費者更喜愛的花果香、成熟蘋果、梨子、蜂蜜、香草，以及來自雪莉桶的乾果與辛香料味。
所以新的調和風味公式，就成為以穀物威士忌為骨幹基礎（佔比通常高達 60%–70%），搭配上斯貝賽或高地麥芽原酒為靈魂的「骨肉融合」組合。斯貝賽的麥芽原酒，有著豐富的蘋果、梨子、蜂蜜與橡木桶甜香，能為調和威士忌帶來極致的優雅與迎合大眾的甜美。而高地的麥芽原酒則擁有的石楠花香、微弱煙燻與飽滿麥芽油脂感，能賦予酒體結構與悠長的尾韻。
反觀，此時的低地威士忌由於風格太過輕淡（過於清瘦），加入穀物威士忌後會被徹底稀釋，無法像斯貝賽和高地那樣，提供調和威士忌所需的「中段風味與厚度」，反而不是新時代「最佳組合」！加上，失去調和基酒的需求後，當時的低地威士忌又還沒建立起強大的「單一麥芽（Single Malt）」獨立品牌形象，兩頭不到岸的尷尬處境，讓它們更顯脆弱而被市場逐漸淘汰。
總的歸納，19 世紀（調和威士忌萌芽期），低地麥芽威士忌憑藉三次蒸餾，提供輕盈、純淨、草本的基酒。當時斯貝賽與高地麥芽威士忌，泥煤味重、油脂厚，被認為太過粗獷，反而不受青睞。到了20 世紀（消費口味轉變與蒸餾技術成熟期），低地威士忌的角色被更便宜的穀物威士忌完全取代，在調和中失去獨特性。斯貝賽與高地減少泥煤味，轉型為飽滿花果香、蜂蜜、雪莉桶甜香，反超成為調和的核心靈魂。
而且老天爺還讓斯貝賽「錦上添花」，此區不僅擁有全蘇格蘭最密集的優質水源（Spey 河流域）以及優質大麥，因此在19 世紀末、20世紀初的威士忌狂熱中，建立了全蘇格蘭最高密度的酒廠群。之後，甚至像DCL（Diageo 前身）這類的調和巨頭，策略性地大舉收購了大量斯貝賽與高地酒廠。為了確保旗下調和品牌（如黑牌、白馬等）配方來源穩定，產業巨頭們集中資源發展此產區，加上資源資金的傾斜讓斯貝賽基酒，牢牢宰制整個20世紀調和威士忌黃金時代。
『事件3都市化地價暴漲』：再來就是格拉斯哥身為蘇格蘭第一大城、工業革命時期的重鎮，其市區與周邊地價高漲的問題，隨著格拉斯哥的城市擴張，許多原本位於市郊或港口邊的酒廠，周邊土地全部變成了寸土寸金的黃金地段。
而且當20世紀中後期威士忌產業景氣低迷時，不少酒廠老闆發現辛苦經營，還不如直接把酒廠土地賣給地產開發商建房屋、蓋工廠或擴建港口，賺得更多更快，導致大量都市型酒廠在都市更新的巨輪下被無情拆除。試想一下，如果您在台北市有一塊地是酒廠，是經營賣酒比較好賺？還是賣地比較好賺？這整蘇格蘭低地酒廠面臨的地價問題，在高地、島嶼這些偏僻區域，是完全不同的命題。
『事件4災難性的1980 年代「威士忌湖」（Whisky Loch）海嘯』：簡單來說就是產能過剩危機，這是最直接導致低地老酒廠集體倒閉的導火線，讓低地威士忌的情況雪上加霜的故事。
1970年代，各大酒廠看好全球市場，瘋狂瘋狂擴產（情況有點像近十年，全球各地拼命蓋威士忌酒廠的情況）。結果1970年代末爆發石油危機、全球經濟大衰退，加上歐美年輕一代開始轉向飲用伏特加、琴酒等白色烈酒（21世紀網路世代的年輕人更猛，都不喝酒，說酒精是毒品）。
眼見市場根本消化不了龐大的庫存，全蘇格蘭的倉庫塞滿了賣不出去的威士忌，因此被戲稱為「威士忌湖」。
為了自救（公司越大，需要自救的力道越猛），當時的威士忌巨頭DCL（現 Diageo 帝亞吉歐的前身）在1983年實施了殘酷的「精簡計畫」，大量關閉被認為「多餘、非核心」的酒廠。低地區麥芽威士忌廠也就因為定位尷尬（前述事件2、3），成為首當其衝被犧牲的重災區。
綜觀事件1至事件4形成了歷史上的「完美風暴」！徹底擊垮了低地威士忌。（未完待續，【跟著歐頭世界喝】三點全露！蘇格蘭「低地」威士忌低調卻必知的門道（下））
