授課直播時間:20241105(二)
講師:蘇重Heavy Su(代課)
記錄撰文:賴偉峯Otto Lai
常聽人家說,威士忌的「七成」風味來自橡木桶!那到底什麼是橡木桶,橡木桶對威士忌的影響,有哪些奧秘呢?這個月的藏酒嚐酒會Tasting Forever,就替大家來講「橡木桶的奧秘」,將分成:桶陳天蠶變、用桶美學與哲學、桶外嘆世界、酒窖嚐點滴四個單元四次課程來剖析。
橡木桶的基本原理
「橡木桶」這三個字,其實會廣泛的牽涉到:橡木樹種、橡木桶的前世今生、橡木桶容量大小、橡木桶陳放儲存的環境氣候(上帝之手),涉及甚廣,討論起來也很難避免以偏概全。此外,如果威士忌的風味「七成」來自橡木桶,那其餘「三成」的風味來自何處呢?答案大致是:原料、製程、調配這三大環節。
其實不只威士忌會儲存在橡木桶中,干邑、雅瑪邑、龍舌蘭、蘭姆酒等烈酒,也都會儲存在橡木桶中,包括葡萄酒、甚至啤酒也都會儲存於橡木桶。所以橡木桶到底對酒液會產生什麼作用,讓這些美酒選擇它當作「陳年良伴」?
簡單剖析,橡木桶陳年的基本原理就是「兩進兩出」。「進」就是指會呼吸的橡木桶,能讓空氣緩慢的進到酒液,同時木桶的顏色與風味也能逐漸滲透到酒液中。「出」則是隨著時間過去,橡木桶中的水跟酒精會逐漸揮發,也稱天使分享,越陳年酒液會越變少,只是有時酒精揮發速率快,有時則是水揮發速率快。另外則是橡木桶可以吸附去除酒液中口感不佳的雜質,讓酒體變得圓潤。
【品飲酒款一】野牛仙蹤Buffalo Trace美國波本威士忌45%
品飲這款酒是因為我們都知道波本必須採用新橡木桶進行陳年,不過這個新橡木桶還是有先經過烘烤(Toasting)與炙燒(Charring),因此波本威士忌除了清晰的香草、玉米香甜風味之外,也會有清晰的木頭味(裝璜味),陳年過美國波本威士忌的橡木桶,不能再度儲存波本威士忌,通常被賣到蘇格蘭陳放蘇威,也被統稱為波本桶。
接下來我們可以來準備喝第一款酒,剛剛有同學Vicky跟Joyce都説喜歡波本桶,我也喜歡。但什麼是波本桶?我們現在就來喝產生波本桶的本尊波本威士忌,這是美國波本威士忌的規定,它必須使用全新的橡木桶陳年,會造成什麼情況?
它裝瓶之後,這個桶子就不再是新的,它就不能再放下一批波本威士忌,就只能作為二次桶使用,就是二手的桶。它必須要再重新用所以會有非常大量的,美國的波本威士忌的桶子,會賣給蘇格蘭酒廠,蘇格蘭有相當多的所謂波本桶,也就是說會有相當多的「波本桶蘇格蘭威士忌」。
我們先聞聞看,我們自己對這個酒有什麼樣的香氣的表現(品飲筆記參考用),有什麼樣的風味?Charles:「玉米跟奶油。」很好還有其他味道嗎?有同學喊出:「香草!」是耶,因為我常常講説嗅覺跟味覺會跟聽覺跟視覺連結在一起,你看到它是波本桶,就覺得應該是這樣的味道,很容易有相關味道的聯想。「香蕉,香蕉水。」又有人有回應,蘇重老師:「麥克風在哪裡?誰誰誰,誰拿到就換你講。」(全場大笑)
孟純分享:「香草之外,還有一點點那種新的傢俱,以及溶劑的味道,新木頭,以及塑膠的味道。」蘇重老師點評;「這款酒現在算是遇人不淑,可能現在喝還太早,晚一點它味道可能會變。現在可能是溶劑、香蕉水、新木頭味,但根據我們的經驗,但過一陣子你會聞到其他的風味。」
蘇重老師問:「平常會喝美國威士忌的同學請舉手?」同學大都表示偶爾會喝一下,也有人都不喝,或說平常接觸機會不多。野牛仙蹤Buffalo Trace這個肯德基州的酒廠會取這個名字,是因為他們酒廠就坐落於當年野牛遷徙的途徑當中,「你死之前一定要喝的101支威士忌」這本書裡面有講有提到這款酒,喝過這款後,同學們死前只需要再喝100支威士忌。
橡木桶的歷史與各國法規
橡木桶最早並非只用來裝酒,基本上他就是古時候運輸時的容器,運送鐵釘、鹽巴、魚等都可以。我找了一些參考文章,大家有興趣可以讀一讀。
https://www.sohu.com/a/475509254_120256730
https://www.winentaste.com/magazine/special_cite_oak
https://janelalala.com/warofthebucket/
https://baike.baidu.com/item/橡木桶/4554258
在各國各式烈酒的陳年上,對於橡木桶的種類、使用、陳年時間都有要求與限制。因此想要熟知各國烈酒,就要熟知各烈酒的橡木桶使用要求,不過,畢竟酒是主體,橡木桶是陳年容器,主客輕重之間頗多議題可以探討。
簡單整理各烈酒與橡木桶使用要求:
・威士忌(美威波本與蘇威大不同):波本要新桶、蘇威多舊桶(第幾次裝填的舊桶)
・白蘭地:VS、VSOP、XO陳年等級干邑與亞馬邑略有不同。
・蘭姆酒(甘蔗烈酒):可過桶,也可不過桶,使用美國波本桶比例高。
・龍舌蘭:可過桶,也可不過桶,Repsado過桶兩個月以上不到一年,Anjeo過桶一年。
【品飲酒款二】吹哨者雙桶The Whistler Double Oaked愛爾蘭調和威士忌40%
吹哨者威士忌是愛爾蘭Boann蒸餾廠三次蒸餾的原酒,這款雙桶也就是當代頗為常見的Double Oaked桶陳方式,先在波本桶儲存較長的時間,之後換桶到Oloroso雪莉桶中完熟,取得風味的多元及平衡。
【品飲酒款三】人頭馬VSOP法國干邑白蘭地40%
干邑白蘭地因為原料與用桶哲學的不同,喝起來跟威士忌是截然不同的品飲美學。人頭馬是特優香檳干邑(Fine Champagne Cognac)是使用50%以上大香檳區葡萄,與小香檳區葡萄製成(只用這兩區)。橡木桶則是利木津或是通賽橡木製成,VSOP則是至少桶陳四年。
【品飲酒款四】吹哨者星空交響曲Whistler Dark Symphony愛爾蘭調和威士忌43.14%
這款星空,使用了少見卻當年頗流行的干邑桶過桶,所以在愛爾蘭原酒的基底下,可以品嘗到美國波本威士忌以及法國干邑白蘭地的兩種「前身」風味,有更多的果香。
橡木桶每個部位名稱與容量尺寸
為了讓以後大家討論橡木桶的細部,能有正確清楚的描述,茲把橡木桶拆解細部,並把名稱中英文羅列於後。
1.狹板(stave):木桶的側板,經水澆火烤後變彎,形成弧形桶身。
2.狹板接合處(stave joint):板子與板子之間沒有任何接著劑或釘子,完全靠木板略帶梯形的切割,以及人工挑選排列與機器箍緊,而使桶子密不漏水。
3.有桶孔的狹板(bilge):一個桶子的眾多狹板中,有一片與眾不同,因為它必須打個孔洞,方便裝填或取用桶中液體。
4.桶腹鐵箍(bilge hoop):最靠近桶孔,也就是木桶較寬處的鐵箍,圓周最大,把眾多狹板箍緊在一起。
5.弦部鐵箍(quarter hoop):大約在桶身四分之一處的鐵箍,功能同樣是把眾多狹板箍緊固定在一起。
6.頂部鐵箍/桶頂鐵箍(head hoop/chime hoop):最靠近木桶頂部的鐵箍,圓周最小,功能同樣是把眾多狹板箍緊固定在一起。
7.鉚釘(rivet):嵌合鐵箍之用,讓長條的鐵片成為圓形鐵箍,箍著桶子。
8.桶頂(head):由短且直的木板組成,切割成圓形之後,成為木桶兩端頂部的特製板材。
9.桶頂斜邊(cant):為了嵌合到凹槽中,2塊圓形的桶頂會在邊緣切割出斜邊,讓木桶密合不漏。
10.桶頂凸邊(chime):就像是木桶圓形的腳,方便木桶穩定站立,或是翻液。
11.凹槽(croze groove):狹板尾端靠近桶頂凸邊處,會挖出凹槽,以便跟桶頂斜邊密合。
12.桶孔(bung hole):木桶唯一的孔洞,方便裝填或取出酒液。
13.法式鐵箍(French hoop):法國橡木桶特有的鐵箍,位於弦部鐵箍與桶腹鐵箍之間,讓整個橡木桶的堅實度更強。
14.桶塞—白色矽膠或木料(bung):塞住桶孔之用,當新木桶製作完成後,會塞上桶塞,進行無漏測試。
不同桶子容量尺寸也有不同名稱:
1.佛金桶(Firkin):約40公升,木桶中最小尺寸,通常陳年麝香葡萄酒,或存放甜酒、奶油、鹽。
2.四分之一桶(Quarter Cask):45~50公升,為美國標準(波本)桶的1/4,因容量小, 故熟成速度快。
3.小袋桶(Rundlet):70公升,為古老單位的酒桶,曾在英國使用過,1824年採用英國帝國制度時為15英式帝國加侖,後被定義為18加侖。
4.三分之一桶(Tierce):160公升,古拉丁文Tierce意指1/3,即為1/3個波特桶,或42加侖。
5.英式桶(British Barrel):160公升,在英國主要是裝啤酒,容量是36英式帝國加侖,故名英式桶。
6.美國標準(波本)桶(American Standard Barrel,ASB):180~200公升,廣泛用於波本威士忌產業,因波本威士忌必須陳年在新橡木桶中,因此當波本威士忌抽出來後,桶身會被拆解運送到蘇格蘭,組裝成為陳年蘇格蘭威士忌的初次裝填(first filled)波本桶。
7.豬頭桶/重組桶(Hogshead):230~250公升,與一頭豬同重而得名,是威士忌常見桶型。桶身來源、狹板各有不同,到了蘇格蘭會被整合成同一個桶子。
8.標準桶(Barrique):225~300公升,常見於葡萄酒產業的木桶尺寸,傳統波爾多的紅酒都是在這種橡木桶中熟成,陳年效果較好。
9.邦穹桶(Puncheon/Tertian):480~500公升,容量與雪莉桶、波特桶相當,常用於蘭姆酒、雪莉酒產業,先陳年蘭姆酒或雪莉酒,後用於威士忌的陳年。
10.雪莉桶(Sherry Butt):480~600公升,雪莉酒因風味多元,之後較常被用來儲存威士忌有酒花未氧化的Fino、氧化但不甜的Oloroso,以及甜美的PX。
11.波特桶(Port Pipe):480~650公升,形似美國標準橡木桶四邊拉長放大版,常用來陳年葡萄牙波特甜酒(酒精強化),之後陳放威士忌。
12.馬德拉鼓桶(Drum):650公升,桶子稍短、偏胖、直徑比較寬,橡木板較厚,通常使用法國橡木製成,西班牙馬德拉酒陳年用。
13.戈爾達桶(Gorda):700公升,主要是將不同桶子的威士忌調和後放入戈爾達桶靜置,讓酒質更穩定,這樣工法稱為「結婚」(married)。
14.融合桶(English Tun):982公升,常見於啤酒或葡萄酒產業,在威士忌上的運用也是「結婚」,最著名商品是百富的Tun 1509、Tun 1858。
【品飲酒款五】拉弗格四分之一桶Laphroaig Qrarter Cask蘇格蘭單一麥芽威士忌48%
這是一款拉弗格知名的NAS(Non Age Statement無年份標示酒款),艾雷島泥煤、海風同時兼具果香的酒廠特色,加上四分之一桶的熟成,在酒友心中佔有一定地位。四分之一桶Qrarter Cask,是以標準的美國桶(Standard American Barrel)200公升為基礎來計算,所以四分之一桶就是約50公升,桶子小、陳年時間更短就可以獲得比大桶更多的風味。
大家聞聞看,邱立:「不喜歡泥煤。(搖搖頭)」蘇重老師:「還是有女生喜歡泥煤味的。喜歡或不喜歡都有每個人的理由,各自有各自的合理性。」Joyce:「有聞到一點點柏油,正在鋪路的味道。」蘇重老師:「我們上回上泥煤大戰的課時,有直接拿柏油來燒,就有很濃烈的燒塑膠的味道,有人覺得難聞,但也有同學很興奮呢!」
這款酒大家喝起來,都覺得好喝,泥煤之餘,滿滿的果香味。蘇重老師:「剛剛說完量力而為,我們就來乾杯吧,這就是真正的量力而為!」
如何裝桶?如何過桶?如何裝瓶?
剛蒸餾完的新酒會先儲存在儲存槽中,之後裝填進橡木桶中儲存,就像加油槍一樣,灌進橡木桶的桶孔(bung hole)中,裝滿塞上桶塞之後,再運到酒窖中陳年。
陳年時間達到可以裝瓶水準時,就要進行裝瓶。調酒師會先以小的比例試調,然後再放大要調和的批次。當然,如果陳年效果相當好的單桶,也有機會進行單桶威士忌的裝瓶,就變成我們所謂的Single Single Malt。
無論是批次的勾兌調和,或是試調比例的放大,都有許多業界不為外人道也的專業Know How。大多消費者只能從宣傳文字中的單桶、雙桶、過桶Finish來理解,酒液在橡木桶中經過時間的天蠶變。
「所以,雙桶不是只用兩個桶子?」有同學問。蘇重老師說:「雙桶Double Oak,例如亞伯樂的雙桶是指使用了波本桶、雪莉桶「兩種桶」來進行調和,而不是只用『兩個』桶子,因為如果只用兩個桶調,數量太少了。所以,雅伯樂雙桶是以不同比例,將波本桶、雪莉桶兩種原酒勾兌調和。」
另外一種過桶Finish的手法,則是同一批酒液,先、後儲存在不同橡木桶中不同的時間長度,以獲取不同且更豐富的味道。這些都是調酒大師的想法,以及酒廠庫存管理的一環。而在調和威士忌中,帝王威士忌的「Double Double四重陳年」手法,也是頗值得分析探討的用桶手法,口感獲得消費大眾一致好評,同時造就了帝王威士忌跟首席調酒師史蒂芬妮麥克勞德的江湖地位。
【品飲酒款六】百富21年波特桶過桶Portwood Finished蘇格蘭單一麥芽威士忌43%
百富的上一任首席調酒師大衛・史都華,就是蘇格蘭威士忌業界第一個使用過桶手法的大師,在七十年代他運用這樣的技藝時,業界甚至還沒有「過桶」這樣專業術語呢!所以百富的雙桶產品一直很受到市場的歡迎,無論是12年雙桶、17年雙桶,或者是14年的加勒比海桶,都是風味多元且均衡的產品。
這酒款自1996年上市,大衛・史都華將珍貴陳年21年的威士忌,過桶至陳放過葡萄牙波特的波特桶中,進行再次熟成,讓酒液更具果香甜美風味。
桶匠Cooper’s的功能(如何做橡木桶?)
步驟一:曝曬洗單寧
橡木桶影響威士忌風味差異達7成之多,因此製作橡木桶、修補橡木桶就成了這個產業重要且不可或缺的一環,而且絕大多數都是由專業的木桶廠工匠(cooperage)負責完成,只有極少部分的酒廠自己培養自家的桶匠。
步驟二:裁切木材
製桶第一步就是根據需求,將板材裁切成組裝時所需要的大小,例如不同部分的頂板、狹板,所需尺寸就不同,而雪莉桶或標準波本桶的尺寸也不同。裁切過程中,也會順便挑出有瑕疵的板材。
步驟三:組裝塑型
接著是冗長、繁瑣的組裝塑型過程,每個步驟都必須由經驗老道、充滿體力的工匠手工完成。工匠會先以暫時性鐵箍將狹板組成圓錐形,然後淋水,接著罩在火源上烘烤,使狹板柔韌,再用鋼索將圓錐形箍成上下窄、中間寬的桶形,並挖出凹槽,最後裝上2片圓形的頂板。
頂板的板材較短,而且不用釘子,僅以木卡榫接合,之後再用雷射切割成圓形,邊緣則必須切割出斜邊,好跟凹槽嵌合,讓木桶密合不漏。之後,透過箍桶機器將暫時性鐵箍換成永久的。
步驟四: 內側火烤(烘烤toast和炙燒char)
成型的木桶會視需求,進行適度的內側火烤,以增加它的風味,烘烤程度可以分輕、中、重,尤其陳放波本威士忌的波本新橡木桶,內部都會經過烘烤。而2塊圓形頂板,在尚未組裝完畢前,也都需經過烘烤。
步驟五:打洞測漏
當完整的桶形做好,必須選在某一狹板上打出圓形桶孔,透過這個洞把酒液灌注進去。打了洞的新桶,塞上桶塞並灌入氣體或液體,進行無漏測試。
步驟六:打包運送
製造且測試完成的橡木桶,在頂板用雷射打出製造商標籤,以及訂購客戶需求的字樣,註明客戶、桶形、容量、烘烤程度、批次號碼,再包上大型保鮮膜,由堆高車集中,等待運送出貨。
什麼是RAW CASK?
原酒由獨立裝瓶廠 Blackadder (黑蛇) 限量推出,而且 Raw Cask 更是黑蛇品牌中最受歡迎的一個系列,原因是這個系列的威士忌均沒有經過過濾或調色,都是直接從橡木桶裡提取並裝入瓶中,以確保威士忌的原始風味。所以,酒瓶內或會帶有威士忌在木桶熟陳時自然形成的沉澱物和油脂。
【加碼酒款1】IB酷選大師Cooper’s Choice 2012 Caol Ila 52.5%(2023裝瓶,11年,波本桶)
【加碼酒款2】IB黑蛇Blackadder Ben Nevis 17年單桶原酒55.3%
【愛酒投票】每人兩票,前三名分別為冠、亞、季
20241105(二)11-1【桶陳天蠶變】
01野牛仙蹤Buffalo Trace美國波本威士忌45%(4)
02吹哨者雙桶The Whistler Double Oaked愛爾蘭調和威士忌40%
03人頭馬VSOP法國干邑白蘭地40%(5)季軍
04吹哨者星空交響曲Whistler Dark Symphony愛爾蘭調和威士忌43.14%(3)
05拉弗格四分之一桶Laphroaig Qrarter Cask蘇格蘭單一麥芽威士忌48%(7)亞軍
06百富21年波特桶過桶Portwood Finished蘇格蘭單一麥芽威士忌43%(8)冠軍