授課直播時間：20241105（二）
講師：蘇重Heavy Su（代課）
記錄撰文：賴偉峯Otto Lai
常聽人家說，威士忌的「七成」風味來自橡木桶！那到底什麼是橡木桶，橡木桶對威士忌的影響，有哪些奧秘呢？這個月的藏酒嚐酒會Tasting Forever，就替大家來講「橡木桶的奧秘」，將分成：桶陳天蠶變、用桶美學與哲學、桶外嘆世界、酒窖嚐點滴四個單元四次課程來剖析。
橡木桶的基本原理
「橡木桶」這三個字，其實會廣泛的牽涉到：橡木樹種、橡木桶的前世今生、橡木桶容量大小、橡木桶陳放儲存的環境氣候（上帝之手），涉及甚廣，討論起來也很難避免以偏概全。此外，如果威士忌的風味「七成」來自橡木桶，那其餘「三成」的風味來自何處呢？答案大致是：原料、製程、調配這三大環節。
其實不只威士忌會儲存在橡木桶中，干邑、雅瑪邑、龍舌蘭、蘭姆酒等烈酒，也都會儲存在橡木桶中，包括葡萄酒、甚至啤酒也都會儲存於橡木桶。所以橡木桶到底對酒液會產生什麼作用，讓這些美酒選擇它當作「陳年良伴」？
簡單剖析，橡木桶陳年的基本原理就是「兩進兩出」。「進」就是指會呼吸的橡木桶，能讓空氣緩慢的進到酒液，同時木桶的顏色與風味也能逐漸滲透到酒液中。「出」則是隨著時間過去，橡木桶中的水跟酒精會逐漸揮發，也稱天使分享，越陳年酒液會越變少，只是有時酒精揮發速率快，有時則是水揮發速率快。另外則是橡木桶可以吸附去除酒液中口感不佳的雜質，讓酒體變得圓潤。
【品飲酒款一】野牛仙蹤Buffalo Trace美國波本威士忌45%
品飲這款酒是因為我們都知道波本必須採用新橡木桶進行陳年，不過這個新橡木桶還是有先經過烘烤（Toasting）與炙燒（Charring），因此波本威士忌除了清晰的香草、玉米香甜風味之外，也會有清晰的木頭味（裝璜味），陳年過美國波本威士忌的橡木桶，不能再度儲存波本威士忌，通常被賣到蘇格蘭陳放蘇威，也被統稱為波本桶。
接下來我們可以來準備喝第一款酒，剛剛有同學Vicky跟Joyce都説喜歡波本桶，我也喜歡。但什麼是波本桶？我們現在就來喝產生波本桶的本尊波本威士忌，這是美國波本威士忌的規定，它必須使用全新的橡木桶陳年，會造成什麼情況？
它裝瓶之後，這個桶子就不再是新的，它就不能再放下一批波本威士忌，就只能作為二次桶使用，就是二手的桶。它必須要再重新用所以會有非常大量的，美國的波本威士忌的桶子，會賣給蘇格蘭酒廠，蘇格蘭有相當多的所謂波本桶，也就是說會有相當多的「波本桶蘇格蘭威士忌」。
我們先聞聞看，我們自己對這個酒有什麼樣的香氣的表現（品飲筆記參考用），有什麼樣的風味？Charles：「玉米跟奶油。」很好還有其他味道嗎？有同學喊出：「香草！」是耶，因為我常常講説嗅覺跟味覺會跟聽覺跟視覺連結在一起，你看到它是波本桶，就覺得應該是這樣的味道，很容易有相關味道的聯想。「香蕉，香蕉水。」又有人有回應，蘇重老師：「麥克風在哪裡？誰誰誰，誰拿到就換你講。」（全場大笑）
孟純分享：「香草之外，還有一點點那種新的傢俱，以及溶劑的味道，新木頭，以及塑膠的味道。」蘇重老師點評；「這款酒現在算是遇人不淑，可能現在喝還太早，晚一點它味道可能會變。現在可能是溶劑、香蕉水、新木頭味，但根據我們的經驗，但過一陣子你會聞到其他的風味。」
蘇重老師問：「平常會喝美國威士忌的同學請舉手？」同學大都表示偶爾會喝一下，也有人都不喝，或說平常接觸機會不多。野牛仙蹤Buffalo Trace這個肯德基州的酒廠會取這個名字，是因為他們酒廠就坐落於當年野牛遷徙的途徑當中，「你死之前一定要喝的101支威士忌」這本書裡面有講有提到這款酒，喝過這款後，同學們死前只需要再喝100支威士忌。
橡木桶的歷史與各國法規
橡木桶最早並非只用來裝酒，基本上他就是古時候運輸時的容器，運送鐵釘、鹽巴、魚等都可以。我找了一些參考文章，大家有興趣可以讀一讀。
https://www.sohu.com/a/475509254_120256730
https://www.winentaste.com/magazine/special_cite_oak
https://janelalala.com/warofthebucket/
https://baike.baidu.com/item/橡木桶/4554258
在各國各式烈酒的陳年上，對於橡木桶的種類、使用、陳年時間都有要求與限制。因此想要熟知各國烈酒，就要熟知各烈酒的橡木桶使用要求，不過，畢竟酒是主體，橡木桶是陳年容器，主客輕重之間頗多議題可以探討。
簡單整理各烈酒與橡木桶使用要求：
・威士忌（美威波本與蘇威大不同）：波本要新桶、蘇威多舊桶（第幾次裝填的舊桶）
・白蘭地：VS、VSOP、XO陳年等級干邑與亞馬邑略有不同。
・蘭姆酒（甘蔗烈酒）：可過桶，也可不過桶，使用美國波本桶比例高。
・龍舌蘭：可過桶，也可不過桶，Repsado過桶兩個月以上不到一年，Anjeo過桶一年。
【品飲酒款二】吹哨者雙桶The Whistler Double Oaked愛爾蘭調和威士忌40%
吹哨者威士忌是愛爾蘭Boann蒸餾廠三次蒸餾的原酒，這款雙桶也就是當代頗為常見的Double Oaked桶陳方式，先在波本桶儲存較長的時間，之後換桶到Oloroso雪莉桶中完熟，取得風味的多元及平衡。
【品飲酒款三】人頭馬VSOP法國干邑白蘭地40%
干邑白蘭地因為原料與用桶哲學的不同，喝起來跟威士忌是截然不同的品飲美學。人頭馬是特優香檳干邑（Fine Champagne Cognac）是使用50%以上大香檳區葡萄，與小香檳區葡萄製成（只用這兩區）。橡木桶則是利木津或是通賽橡木製成，VSOP則是至少桶陳四年。
【品飲酒款四】吹哨者星空交響曲Whistler Dark Symphony愛爾蘭調和威士忌43.14%
這款星空，使用了少見卻當年頗流行的干邑桶過桶，所以在愛爾蘭原酒的基底下，可以品嘗到美國波本威士忌以及法國干邑白蘭地的兩種「前身」風味，有更多的果香。
橡木桶每個部位名稱與容量尺寸
為了讓以後大家討論橡木桶的細部，能有正確清楚的描述，茲把橡木桶拆解細部，並把名稱中英文羅列於後。
1.狹板（stave）：木桶的側板，經水澆火烤後變彎，形成弧形桶身。
2.狹板接合處（stave joint）：板子與板子之間沒有任何接著劑或釘子，完全靠木板略帶梯形的切割，以及人工挑選排列與機器箍緊，而使桶子密不漏水。
3.有桶孔的狹板（bilge）：一個桶子的眾多狹板中，有一片與眾不同，因為它必須打個孔洞，方便裝填或取用桶中液體。
4.桶腹鐵箍（bilge hoop）：最靠近桶孔，也就是木桶較寬處的鐵箍，圓周最大，把眾多狹板箍緊在一起。
5.弦部鐵箍（quarter hoop）：大約在桶身四分之一處的鐵箍，功能同樣是把眾多狹板箍緊固定在一起。
6.頂部鐵箍／桶頂鐵箍（head hoop/chime hoop）：最靠近木桶頂部的鐵箍，圓周最小，功能同樣是把眾多狹板箍緊固定在一起。
7.鉚釘（rivet）：嵌合鐵箍之用，讓長條的鐵片成為圓形鐵箍，箍著桶子。
8.桶頂（head）：由短且直的木板組成，切割成圓形之後，成為木桶兩端頂部的特製板材。
9.桶頂斜邊（cant）：為了嵌合到凹槽中，2塊圓形的桶頂會在邊緣切割出斜邊，讓木桶密合不漏。
10.桶頂凸邊（chime）：就像是木桶圓形的腳，方便木桶穩定站立，或是翻液。
11.凹槽（croze groove）：狹板尾端靠近桶頂凸邊處，會挖出凹槽，以便跟桶頂斜邊密合。
12.桶孔（bung hole）：木桶唯一的孔洞，方便裝填或取出酒液。
13.法式鐵箍（French hoop）：法國橡木桶特有的鐵箍，位於弦部鐵箍與桶腹鐵箍之間，讓整個橡木桶的堅實度更強。
14.桶塞—白色矽膠或木料（bung）：塞住桶孔之用，當新木桶製作完成後，會塞上桶塞，進行無漏測試。
不同桶子容量尺寸也有不同名稱：
1.佛金桶（Firkin）：約40公升，木桶中最小尺寸，通常陳年麝香葡萄酒，或存放甜酒、奶油、鹽。
2.四分之一桶（Quarter Cask）：45～50公升，為美國標準（波本）桶的1/4，因容量小， 故熟成速度快。
3.小袋桶（Rundlet）：70公升，為古老單位的酒桶，曾在英國使用過，1824年採用英國帝國制度時為15英式帝國加侖，後被定義為18加侖。
4.三分之一桶（Tierce）：160公升，古拉丁文Tierce意指1/3，即為1/3個波特桶，或42加侖。
5.英式桶（British Barrel）：160公升，在英國主要是裝啤酒，容量是36英式帝國加侖，故名英式桶。
6.美國標準（波本）桶（American Standard Barrel，ASB）：180～200公升，廣泛用於波本威士忌產業，因波本威士忌必須陳年在新橡木桶中，因此當波本威士忌抽出來後，桶身會被拆解運送到蘇格蘭，組裝成為陳年蘇格蘭威士忌的初次裝填（first filled）波本桶。
7.豬頭桶／重組桶（Hogshead）：230～250公升，與一頭豬同重而得名，是威士忌常見桶型。桶身來源、狹板各有不同，到了蘇格蘭會被整合成同一個桶子。
8.標準桶（Barrique）：225～300公升，常見於葡萄酒產業的木桶尺寸，傳統波爾多的紅酒都是在這種橡木桶中熟成，陳年效果較好。
9.邦穹桶（Puncheon/Tertian）：480～500公升，容量與雪莉桶、波特桶相當，常用於蘭姆酒、雪莉酒產業，先陳年蘭姆酒或雪莉酒，後用於威士忌的陳年。
10.雪莉桶（Sherry Butt）：480～600公升，雪莉酒因風味多元，之後較常被用來儲存威士忌有酒花未氧化的Fino、氧化但不甜的Oloroso，以及甜美的PX。
11.波特桶（Port Pipe）：480～650公升，形似美國標準橡木桶四邊拉長放大版，常用來陳年葡萄牙波特甜酒（酒精強化），之後陳放威士忌。
12.馬德拉鼓桶（Drum）：650公升，桶子稍短、偏胖、直徑比較寬，橡木板較厚，通常使用法國橡木製成，西班牙馬德拉酒陳年用。
13.戈爾達桶（Gorda）：700公升，主要是將不同桶子的威士忌調和後放入戈爾達桶靜置，讓酒質更穩定，這樣工法稱為「結婚」（married）。
14.融合桶（English Tun）：982公升，常見於啤酒或葡萄酒產業，在威士忌上的運用也是「結婚」，最著名商品是百富的Tun 1509、Tun 1858。
【品飲酒款五】拉弗格四分之一桶Laphroaig Qrarter Cask蘇格蘭單一麥芽威士忌48%
這是一款拉弗格知名的NAS（Non Age Statement無年份標示酒款），艾雷島泥煤、海風同時兼具果香的酒廠特色，加上四分之一桶的熟成，在酒友心中佔有一定地位。四分之一桶Qrarter Cask，是以標準的美國桶（Standard American Barrel）200公升為基礎來計算，所以四分之一桶就是約50公升，桶子小、陳年時間更短就可以獲得比大桶更多的風味。
大家聞聞看，邱立：「不喜歡泥煤。（搖搖頭）」蘇重老師：「還是有女生喜歡泥煤味的。喜歡或不喜歡都有每個人的理由，各自有各自的合理性。」Joyce：「有聞到一點點柏油，正在鋪路的味道。」蘇重老師：「我們上回上泥煤大戰的課時，有直接拿柏油來燒，就有很濃烈的燒塑膠的味道，有人覺得難聞，但也有同學很興奮呢！」
這款酒大家喝起來，都覺得好喝，泥煤之餘，滿滿的果香味。蘇重老師：「剛剛說完量力而為，我們就來乾杯吧，這就是真正的量力而為！」
如何裝桶？如何過桶？如何裝瓶？
剛蒸餾完的新酒會先儲存在儲存槽中，之後裝填進橡木桶中儲存，就像加油槍一樣，灌進橡木桶的桶孔（bung hole）中，裝滿塞上桶塞之後，再運到酒窖中陳年。
陳年時間達到可以裝瓶水準時，就要進行裝瓶。調酒師會先以小的比例試調，然後再放大要調和的批次。當然，如果陳年效果相當好的單桶，也有機會進行單桶威士忌的裝瓶，就變成我們所謂的Single Single Malt。
無論是批次的勾兌調和，或是試調比例的放大，都有許多業界不為外人道也的專業Know How。大多消費者只能從宣傳文字中的單桶、雙桶、過桶Finish來理解，酒液在橡木桶中經過時間的天蠶變。
「所以，雙桶不是只用兩個桶子？」有同學問。蘇重老師說：「雙桶Double Oak，例如亞伯樂的雙桶是指使用了波本桶、雪莉桶「兩種桶」來進行調和，而不是只用『兩個』桶子，因為如果只用兩個桶調，數量太少了。所以，雅伯樂雙桶是以不同比例，將波本桶、雪莉桶兩種原酒勾兌調和。」
另外一種過桶Finish的手法，則是同一批酒液，先、後儲存在不同橡木桶中不同的時間長度，以獲取不同且更豐富的味道。這些都是調酒大師的想法，以及酒廠庫存管理的一環。而在調和威士忌中，帝王威士忌的「Double Double四重陳年」手法，也是頗值得分析探討的用桶手法，口感獲得消費大眾一致好評，同時造就了帝王威士忌跟首席調酒師史蒂芬妮麥克勞德的江湖地位。
【品飲酒款六】百富21年波特桶過桶Portwood Finished蘇格蘭單一麥芽威士忌43%
百富的上一任首席調酒師大衛・史都華，就是蘇格蘭威士忌業界第一個使用過桶手法的大師，在七十年代他運用這樣的技藝時，業界甚至還沒有「過桶」這樣專業術語呢！所以百富的雙桶產品一直很受到市場的歡迎，無論是12年雙桶、17年雙桶，或者是14年的加勒比海桶，都是風味多元且均衡的產品。
這酒款自1996年上市，大衛・史都華將珍貴陳年21年的威士忌，過桶至陳放過葡萄牙波特的波特桶中，進行再次熟成，讓酒液更具果香甜美風味。
桶匠Cooper’s的功能（如何做橡木桶？）
步驟一：曝曬洗單寧
橡木桶影響威士忌風味差異達7成之多，因此製作橡木桶、修補橡木桶就成了這個產業重要且不可或缺的一環，而且絕大多數都是由專業的木桶廠工匠（cooperage）負責完成，只有極少部分的酒廠自己培養自家的桶匠。
步驟二：裁切木材
製桶第一步就是根據需求，將板材裁切成組裝時所需要的大小，例如不同部分的頂板、狹板，所需尺寸就不同，而雪莉桶或標準波本桶的尺寸也不同。裁切過程中，也會順便挑出有瑕疵的板材。
步驟三：組裝塑型
接著是冗長、繁瑣的組裝塑型過程，每個步驟都必須由經驗老道、充滿體力的工匠手工完成。工匠會先以暫時性鐵箍將狹板組成圓錐形，然後淋水，接著罩在火源上烘烤，使狹板柔韌，再用鋼索將圓錐形箍成上下窄、中間寬的桶形，並挖出凹槽，最後裝上2片圓形的頂板。
頂板的板材較短，而且不用釘子，僅以木卡榫接合，之後再用雷射切割成圓形，邊緣則必須切割出斜邊，好跟凹槽嵌合，讓木桶密合不漏。之後，透過箍桶機器將暫時性鐵箍換成永久的。
步驟四： 內側火烤（烘烤toast和炙燒char）
成型的木桶會視需求，進行適度的內側火烤，以增加它的風味，烘烤程度可以分輕、中、重，尤其陳放波本威士忌的波本新橡木桶，內部都會經過烘烤。而2塊圓形頂板，在尚未組裝完畢前，也都需經過烘烤。
步驟五：打洞測漏
當完整的桶形做好，必須選在某一狹板上打出圓形桶孔，透過這個洞把酒液灌注進去。打了洞的新桶，塞上桶塞並灌入氣體或液體，進行無漏測試。
步驟六：打包運送
製造且測試完成的橡木桶，在頂板用雷射打出製造商標籤，以及訂購客戶需求的字樣，註明客戶、桶形、容量、烘烤程度、批次號碼，再包上大型保鮮膜，由堆高車集中，等待運送出貨。
什麼是RAW CASK？
原酒由獨立裝瓶廠 Blackadder (黑蛇) 限量推出，而且 Raw Cask 更是黑蛇品牌中最受歡迎的一個系列，原因是這個系列的威士忌均沒有經過過濾或調色，都是直接從橡木桶裡提取並裝入瓶中，以確保威士忌的原始風味。所以，酒瓶內或會帶有威士忌在木桶熟陳時自然形成的沉澱物和油脂。
【加碼酒款1】IB酷選大師Cooper’s Choice 2012 Caol Ila 52.5%（2023裝瓶，11年，波本桶）
【加碼酒款2】IB黑蛇Blackadder Ben Nevis 17年單桶原酒55.3%
【愛酒投票】每人兩票，前三名分別為冠、亞、季
20241105（二）11-1【桶陳天蠶變】
01野牛仙蹤Buffalo Trace美國波本威士忌45%（4）
02吹哨者雙桶The Whistler Double Oaked愛爾蘭調和威士忌40%
03人頭馬VSOP法國干邑白蘭地40%（5）季軍
04吹哨者星空交響曲Whistler Dark Symphony愛爾蘭調和威士忌43.14%（3）
05拉弗格四分之一桶Laphroaig Qrarter Cask蘇格蘭單一麥芽威士忌48%（7）亞軍
06百富21年波特桶過桶Portwood Finished蘇格蘭單一麥芽威士忌43%（8）冠軍
