蘇格蘭威士忌以壺式蒸餾器(或稱罐式蒸餾器,pot still)作二次蒸餾來取得新
酒(new make)應該是眾所皆知的,而確實,絕大部分的蒸餾廠即使蒸餾器的形狀、
尺寸不一,但均採用相類似的流程,但仍有極少部分的酒廠採用非主流的三次蒸餾
方式,以下即針對這種特殊流程作簡要說明。
三次蒸餾技術源自於愛爾蘭。在19世紀初期,混合麥芽及其他穀物的發酵酒
汁在大型蒸餾器中一起蒸餾時,很難在二次蒸餾後便得到足夠強度的spirit,改善
的方法便是將wash still的產物分為強low wine與弱low wine分開蒸餾,收集
後混合了弱low wine再次蒸餾。這種方式基本上是屬於二次蒸餾的加強版,若是
取酒心時提高spirit cut的最低酒精度,便能得到較為純淨、輕盈的新酒。到了19世
紀晚期,由於採用的蒸餾器更為大型,三次蒸餾成為最簡單的解決方式。
大約在同時(19世紀晚期),蘇格蘭低地區也開始採用此種蒸餾技術,不過
根據Whisky Distilleries of the United Kingdom的作者Alfred Barnard(註一)於
1886年的訪查結果,在低地區共計31間蒸餾廠中,僅有4或5間使用三次蒸餾,
另有少數幾間酒廠採用連續式蒸餾器。至於使用三次蒸餾的酒廠中,Dundashill、
Clydesdale、 Greenock及Glentarras都早已關廠消失,我們熟知且同樣關廠的
Rosebank則僅部分做三次蒸餾,至於Auchentoshan在Alfred Barnard訪查的
當時,使用的仍是二次蒸餾流程。
Auchentoshan到底什麼時後改用三次蒸餾難有定論。從歷史來看,酒廠自1823年
創立以來共換手6次,其中Eadie Cairns於1969年買下之後重建了酒廠,而MBD(Morrison
Bowmore Distillers Ltd)於1984年接手又再度大幅改建,無怪乎於六月來訪的Auchentoshan全
球品牌大使Gordon Dundas在推廣Virgin Oak新酒款的品酒會現場提到,有人
問起到底為什麼Auchentoshan堅持採用三次蒸餾,他的回答是當公司買下時,既
有的設備便已經是如此,所以也就沒做更改。
無論如何,「低地+三次蒸餾」具有堅持傳統、維持產區風格的重大意義,只是
所謂「傳統」有些吊詭,31間中的5間能算具有代表性的傳統嗎?而低地產區風
格便是由三次蒸餾打造?這問題值得酒友們深刻思考。不過目前蘇格蘭一百多間
蒸餾廠中,能經年累月、持續的做三次蒸餾者,唯有Auchentoshan而已,Springbank的
Hazelburn偶一為之,Benrinnes和Mortlach則另有不同的工序,將在後續詳細說
明,但無法稱之為完整的三次蒸餾。
三次蒸餾耗時費工,Auchentoshan官網上可以找到詳細的流程,重新繪製後
如下:
上圖中,每作一次spirit run(終餾),wash still(初餾)和intermediate still(中
餾)都必須各作2次,其中wash still產生約11000公升的pot ale可做肥料使用,
intermediate still將捨棄約3500公升,根據這些數值可作簡單的計算:
(17500-11000)*2=13000公升 — 2次初餾,分2次進入中餾,每次6500公升
6500*(1+10%)=7150公升 — 每次中餾量(90%來自初餾,10%來自前一次中
餾)
(7150-3500)*2=7300公升 — 2次中餾後進入Feints receiver
7300+7300-2600=12000公升 — 終餾(50%來自中餾,50%來自前一次終餾)
上述的計算或許不夠精準,不過蒸餾本來就不是科學試驗,不可能精確到0.1公
升,若考慮發酵槽38000公升的容量約略是初餾器的2倍,以上的計算尚稱合理。
Auchentoshan採用82.5%~80%的spirit cut相當狹窄,但因其餘部分回收
到酒尾收集槽作再次蒸餾,因此spirit still最後捨棄的量僅為2600公升,而每年的
純酒精產量約165~180萬公升,在蘇格蘭酒廠中屬於中小規模。
註一:Alfred Barnard是一位相當傳奇的人物。19世紀末,威士忌產業蓬勃發展,蒸
餾廠紛紛建立,統計當時合法的蒸餾廠在蘇格蘭有129間、28間在愛爾蘭、4間在
英格蘭,總計161間,而Alfred Barnard於當時盡其所能的造訪每一座蒸餾廠,並在
1887年出版了Whisky Distilleries of the United Kingdom一書,內容詳實記錄訪查
資料,是一本可瞭解威士忌產業歷史的絕佳參考書籍,這本書於2007年重新印刷出
版。
