麥卡倫 《為時代 創新味》 甜點篇章
撰文：蘇重 Ernest“Heavy”Su
經常聽到一個說法，就是「吃甜點？有另一個胃」，許多人在用餐完畢，飽足感滿溢，叫嚷著任何一丁點都吃不了喝不下，說不定還會自嘲已經「飽到天靈蓋」的時候，如果餐廳端出一道精妙的甜點，也許就是柳暗花明又一餐，繼續大快朵頤。關於這種「明明吃不下，但如果是甜點我還是可以」的現象，網路上都可以看到醫藥專家，營養學者，各自有許多解讀，我比較好奇的是，美妙的甜點作為餐飲的收尾，那麼，如果要搭配甜點，我們可以喝點什麼？
倒真不是明知故問，傳統經常上使用的餐後甜酒，波特、PX雪莉、貴腐葡萄酒等等我都很愛，前些天，參加了飲食作家葉怡蘭擔任主講人的甜點餐酒搭活動，怡蘭老師將甜點與威士忌結合在一起，提出了另一種選擇。
為時代 創 新甜味
當天的主題是【麥卡倫 為時代 創新味 甜蜜新浪潮】，這是麥卡倫威士忌為了慶祝酒廠兩百周年所舉辦的【為時代 創新味】系列活動的最新一波。先前和精選Fine Dinning餐廳合作的麥卡倫《時光味旅｜品酩餐會》以及與全台100間知名酒吧攜手，以麥卡倫經典酒款為核心，推出麥卡倫時光特調的《時光味旅｜200年特調指南》活動，都獲得消費者的熱烈迴響。這次，把目光擺到了甜點這邊。既然主題是迷人的甜點，主辦單位的長官，愛丁頓行銷總監Rita一派美少女的打扮，青春靓麗。
(圖說:愛丁頓行銷總監Rita)
(圖說:左起，麥卡倫品牌大使黃偉綸、Season主廚洪守誠、台灣愛丁頓行銷總監Rita、飲食作家葉怡蘭、Bar Mood創辦人Nick)
這一次主題是【盤式甜點】，盤式甜點，英文是plated dessert，法文是dessert à l’assiette，通常指的是在fine dinning餐廳現做的甜點，以餐盤盛裝，做為高級西餐最後一道餐點。它和所謂的甜點店甜點不同，一般店裡的甜點，往往是事先做好，陳列在店裡的玻璃櫥內。 然而盤式甜點強調的是整體，將甜點視為fine dining當中的菜肴，將內容物如水果、蛋糕、冰淇淋、巧克力等等在盤子上重新組合，構建出美感。
葉怡蘭的要求 盤式甜點三條件
在活動現場，葉怡蘭聊起，在設計討論菜單的時候，提出了三個對Season甜點主廚的要求：
1.與麥卡倫威士忌融合
2.每道都展示一種法式甜點的技法，甚至類型
3.表現台灣元素
「SEASON Artisan Pâtissier」 五道盤式甜點 與麥卡倫威士忌
當天品嘗了「SEASON Artisan Pâtissier」主廚洪守誠的五道盤式甜點
第一道【香 米 粉】，原料是白米/米酒與米粉，說來平平無奇，吃起來卻是拍案叫絕。甜點與Bar Mood 創辦人Nick為活動設計的調酒有互相增強，Nick使用義式水果白蘭地/金銀花/雷公根/檸檬等材料，調出這一杯【白野 晨霧 White Wild Mist】，令人驚豔的香氣共鳴，鹹點的果香與花香，被調酒瞬間點亮了。
(圖說:【香 米 粉】，右為調酒【白野 晨霧】)
第二道就來了個諧音梗，叫做【三身有杏】，原料是杏仁、琴酒、山藥跟El Candado醬汁。餐點的靈感發想，洪主廚提起最鍾愛的法國Fine Dinning餐廳皮耶 加尼葉Pierre Gagnaire，說他家的甜點，是精神層面的分子料理，太精彩，太有啟發性了。想讓大家想起熟悉的六花亭蘭姆葡萄餅乾，與法式杏仁奶凍。使用台灣的人參山藥，帶出一點杏仁味的感覺。
小弟才疏學淺，是個土包子，Pierre Gagnaire？ 誰啊？一查之下，哇，法國一代名廚，自己開的同名餐廳拿到米其林三星，也在倫敦、巴黎、拉斯維加斯以及東京、首爾和香港開設多家餐廳，加起來拿到十幾顆米其林星星，太厲害啦。下次有這個福分能訂得到的話，去吃吃看。
(圖說:搭配的酒款是「瓦德比諾 Valdespino」的PX雪莉酒。)
第三道是【獻】，使用了千層酥、葡萄柚與嫩薑。造型非常可愛，主廚表示這個造型來自於他收藏的女作家喬治桑的手模瓷器，老天爺，喬治桑，蕭邦的女朋友，好酷啊！做成手的形狀的千層酥，想像就是這個模型的原版小手，曾經撫摸過蕭邦的臉頰，這麼浪漫，耳邊都響起﹤夜曲﹥的琴音了！
(圖說:手狀的千層酥。)
接著是【幻黑森林】，發想靈感很好猜，就是黑森林蛋糕，原料是櫻桃/巧克力/甜菜根和Padano Cheese。洪守誠主廚說，櫻桃是酸甜果香的滋味，甜菜根的汁液像血液，有一種吸吮傷口，血液的鹹感。我覺得，洪主廚的語言真的很詩意，很特別啊！
(圖說: 幻黑森林 染上甜菜根汁液的櫻桃，視覺效果拉滿)
最後的第五道是【蒙特利馬爾(Montelimar)的空氣】，發想來自南法的牛軋糖，法式牛軋糖比較強調果乾跟蜜餞的香氣，所以做出了牛軋糖慕斯，再使用西西里島Ricotta cheese。
吃完這五道甜點跟酒品的搭配，你問我的話，我是覺得威士忌跟甜點的融合完全沒有問題啊，來自原料大麥芽的甘甜香氣聯想，可以跟甜點做好連結，再者，40%起跳的酒精濃度，口感勁道足以解膩，香氣上也有互相輝映的好表現。
但我應該是老了，沒法跟滿場的美少男美少女相比，連嗑五道明明很美味的盤式甜點之後，吃得飽飽的，但口感上還是有點悵然若失，想著是不是該來碗滷肉飯、麻辣燙？難道，我「吃完甜點？還有另一個胃！」
