葡萄酒大哉問:什麼是葡萄酒的礦石味(minerality)?
“這酒有礦石味..”
酒評家儀式性地轉動酒杯,說著這句讓一般人難以理解的話…
“酒中真的會有礦石味?石頭會有香氣!?”
一位葡萄酒新手心中這樣質疑著,卻不敢說出,怕被笑是葡萄酒的門外漢。
葡萄酒中的香氣千變萬化,有些香氣形容詞甚至如玄學般神祕,”礦石”(minerality)
亦是其中一個大奧秘。然而身為一位葡萄酒的新手,究竟該如何體會酒評家所說
的這種”風味”呢?
來自法國夏布利(Chablis)的礦石味
最常見的說法,法國夏布利(Chablis)產區因過去是由海底隆昇,土壤底層富含貝
類等礦物質,在葡萄藤向下紮根吸收了豐富的元素後,釀造出來的酒汁便產生獨
特的礦物味。
您有去溪邊的經驗嗎?在炎熱的夏日溪旁,將河岸曬了一整天的鵝卵石拿起嗅聞,
您就會感受到這種氣息。
來自法國格拉夫(Grave)的礦石味
法國波爾多南部的格拉夫(Grave)產區,同其法文字義,土壤底層有相當多的礫石,
其葡萄酒也反應出土地的風味,產生了礦石氣韻。該產區的酒所散發出偏砂石的
礦物味,會比夏布利(Chablis)來的重些。
您有開車經過砂石場的經驗嗎?或是騎著機車,一旁的沙石車呼嘯而過,漫天的
塵土砂石,恩,將那種味道再弱化一些,就很接近了。
來自法國侏羅(Jura)的礦石味
在法國布根地東邊,同樣古老的一個冷門產區侏羅(Jura),其中有種紋石酒(Grain
de Pierre)最為特別,釀酒師直接將石頭投入酒汁中浸泡,由於是當地傳統釀法,
連法規也須容許!
來自德國的礦石味
來自德國Mosel的雷斯玲(Riesling)品種,因著該地表土稀薄,有著大量的藍石板
(Blue Slate)岩層,葡萄園吸取該礦物質後,便產生出強烈而獨特的風味。在實際
的品飲上,這種氣味會近似火藥、瀝青、煙硝的氣息。
您還記得小時候玩的水鴛鴦與鞭炮嗎?那種燃燒時的火藥味,就是此品種強化
過後的氣息。
來自想像的礦石味
除了以上可以透過感官體驗的礦石味外,不得不承認,很多礦石味是一種想像出
來的嗅覺。當我們感受到一支酒的風格是偏清瘦、冷冽、缺乏果味時,這種礦石
味的詞彙就會不自覺地冒出,這也讓礦石味這個詞披上了更神祕的色彩。這種模
糊的形容詞,在老饕口中常常出現,但在Ann C. Noble發明的第一版香氣輪盤上,
並不存在。部分的酒評家甚至認為,礦石氣味根本不存在,這完全是虛假的一種
香氣描述。
如果真的有所謂礦石氣韻,那究竟從何而來?
老實說,身為葡萄酒專家的我們並不知道。
上述各種產區的礦石風味,一般通說會告訴你,因著獨特的土壤結構,葡萄藤在
吸取了該項元素後,在最後的葡萄酒風味上,表現出了土地的風味,這種現象習
慣被稱作”Gout de Terrior”。
實際上,目前沒有任何一份科學報告能證明上述說法。
唯一科學可驗證的解釋來自於苯甲硫醇(benzene-methanethiol)。
這種物質在釀酒過程中還原反應以及釀酒操作中出現過多的氧化時,便會隱隱
產生這種礦石與土壤的氣息,然而這種現象目前只大量驗證在夏多內(Chardonnay)、
白蘇維翁(Sauvignon Blanc)、賽米庸(Sémillon),因此只能解釋法國夏布利常見
的礦石氣韻、以及羅亞爾河(Loire)常見的礦石氣韻。
如果您要進一步追問,為何羅亞爾河的白蘇維翁比紐西蘭馬爾博產區(Marborough)
的更具有礦石氣韻,依照上述的科學驗證,很明顯,不是歸因於土壤不同,而是
出在栽培方式的果實成熟度以及釀造環節上。
葡萄酒與葡萄汁不同,在果實榨汁後,多了發酵的釀造動作,因此將礦石氣韻全
歸因在土壤中,是一個盲點。
”礦石”風味的爭議確實是相當複雜,無論在個人感受發掘上、科學驗證上、酒農
的傳統經驗上,都富饒討論的趣味。然而最重要的毋寧是:用心感受葡萄酒、相
信自我的感知,並誠實地與他人分享,許多舞文弄墨的說詞、假科學其實不必太
過在意。
