再談大麥 – 從Tusail品酒會談起
我們熟悉的Glenmorangie首席調酒師(Head of Distilling & Whisky Creation ) Dr. Bill Lumsden三月底旋風來台，緊鑼密鼓的吹起Private Edition風。值得酒友們注意的除了「私藏系列」的持續發行之外，更讓我們看到一向傳統保守的蘇格蘭威士忌酒業，不僅秘密進行了不少試驗，更可能在未來開展出不少具話題性的新產品。（頁首圖片：格蘭傑首席調酒師，比爾博士。攝影：蘇重）
（格蘭傑私藏系列酒款。攝影：蘇重）
先從「私藏系列」談起。Glenmorangie從2010年開始，每年都會推出一款私藏系列，歷年來的裝瓶如下：
2010年：Sonnalta，10年波本桶以及2年的PX雪莉桶過桶
2011年：Finealta，勾兌了美國白橡木和西班牙Oloroso雪莉桶並微帶泥煤
2012年：Artein，義大利’Super Tuscan’葡萄酒桶過桶熟成
2013年：Ealanta，19年全新美國白橡木桶熟成
2014年：Companta：勾兌了兩款過桶，包括布根地特級園Clos de Tart紅葡萄酒桶、隆河加烈甜葡萄酒桶
2015年：Tusail，使用Maris Otter冬季大麥為原料
過去Dr. Bill以換桶熟成技術知名於世，我們可以看到前5款酒主題全都是橡木桶，除了Ealanta之外也全都作過桶處理，但是今年不同，討論焦點轉移到原料之一 — 大麥。
Maris Otter大麥於1966年(一說1965年)培育出來，因較低的含氮量以及優秀的發麥率而廣受啤酒界的歡迎。但是對威士忌產業而言，每單位重量所能產製的純酒精量—即出酒率(Spirit Yield)—為考慮重點，與春季大麥比較，冬季大麥澱粉質含量較低、蛋白質較高(春季大麥的澱粉值約佔60%、蛋白質約10%)，因此出酒率(Spirit Yield)較低，也因此即便單位面積的產量大過於春季大麥(詳圖1)，仍未受威士忌酒業的青睞。另一方面，冬季大麥含量較高的蛋白質(胺基酸)於發酵後轉化為多種硫化物，也可能進而影響後續的風味，導致其主要用途只作為動物飼料。至於春季大麥的流行品種，Dr. Bill在品酒會中提到，由於病蟲害等等的影響，每約15年就會更換一次，目前最流行的Optics即將式微，Glenmorangie看好的明星品種為Decanter。但上述說法與我的認知有別，個人以為在出酒率主控市場的情況下，經由配種科技的不斷研發，一方面抗病蟲害的能力以及單位面積產量提升，而大麥的出酒率也不斷提高。從1950年以降，流行的大麥品種及出酒率如表1所示，至於未來新品種的出酒率能否繼續提高則有待觀察(圖2)。
雖然Maris Otter早已被威士忌麥芽市場所淘汰，但仍持續為ale啤酒使用，不過歷經多年之後，由於啤酒口味的改變而逐漸沒落，到了1980年代末期甚至瀕臨絕種。為了挽救傳統英國生啤酒， H Banham Ltd以及Robin Appel Ltd於1991~1992年間組成協會，共同復育品種；2002年其育種權被H Banham Ltd和Robin Appel Ltd買下，並盡力還原品種的純正。對麥芽廠商來說，Maris Otter收割後熟成快速，無須等待長久時間便可進行發麥，且因鼓皮較薄而容易吸收水分，較一些近代的麥芽品種更容易進行處理，因受再度受到啤酒產業甚至威士忌產業的重視。英格蘭三百多年來第一座威士忌蒸餾廠Hicks & Healey，便曾使用Maris Otter作為原料，時間在2003年，恰好與Dr. Bill與英格蘭農場簽訂契作，採收了300噸大麥的時間相同。
（圖1 冬季大麥與春季大麥的單位面積產能成長圖）
（表1 大麥品種與出酒率）
（圖2 出酒率成長圖）
300噸的量不夠大，不適合發麥廠的經濟規模，所以Dr. Bill乾脆拿來作傳統地板發麥，但不是在Glenmorangie廠內，而是在英格蘭，每個批次約20噸，所以得作15個批次。後續的製程則與Original相類似，陳年時間也一致，但最終的勾兌比例，Original使用了60%的first-fill和40%的second-fill，而Tusail則約為50%-50% (second-fill稍微高一些)，也因此兩者對比可就近查看Maris Otter與一般商用麥芽風味上的區別。對我而言，Original的花香調較為明顯，展現的是酒廠尋求的輕柔特色，而Tusail，除了並未脫離酒廠以花果甜為基調的主旋律之外，非常讓人驚訝的，油脂相當豐厚飽滿，罕見的一掃纖弱的刻版印象。
品酒會上的神秘酒款則是另一個實驗產品，由新品種Peral大麥製成，2006年蒸餾至今，感覺仍有些過於年輕氣盛，應該未達Dr. Bill認可裝瓶的成熟度。不過，很顯然的，試驗不可能僅有這些，Dr. Bill在媒體場讓我驚訝的宣告Glenmorangie目前正進行29種不同的試驗，而Ardbeg則有19種！頭一次聽聞Dr. Bill如此的開放，不禁讓我想和他來個high five擊掌，誰說蘇格蘭威士忌傳統又保守？至於，我舉手發問，試驗包括了哪些？大麥品種、麥芽製程、酵母菌等等，其中有關酵母菌，Dr. Bill神秘的預告，實驗性裝瓶即將出現，但不是Glenmorangie，那麼會是哪間酒廠？
附註：Maris Otter大麥的出酒率約為365公升/噸，所以：
300噸 × 365公升/噸 = 109500 公升純酒精 = 172440 公升入桶酒精(63.5%)
以每年2%的Angel share估算，10年後約為137952公升
假設酒精度下降至55%，則稀釋到46%裝瓶的酒共計164942公升，以0.7公升/瓶計，總共可裝出約235600瓶。
Tusail裝了4600箱，共55200瓶，咦，剩下約3/4的酒呢？
