百富的6大成功密碼@邱德夫

根據「2016年麥芽威士忌年鑑」，百富的業績在近十年來成長了85%，以單一麥芽的品項而言，目前全球排名第8，恰恰與她第9的產能排名相當，讓人十分好奇，是什麼讓我們酒迷酒痴將味蕾的焦點從具有強烈突出風味的重雪莉、重泥煤，移向如山谷間幽蘭般綻放的百富？（頁首圖片：百富首席調酒師典藏系列　珍稀原酒THE BALVENIE DCS Compendium）

百富過去強調的五大手工技藝，包括自種大麥、手工翻麥、專屬桶匠、專屬銅匠以及調酒師，一向為我們熟知，也都在威士忌產製中扮演了極重要的角色，但如果忍不住好奇心繼續追究每一項技藝和製程的細節，上帝，或魔鬼，都藏在這些微枝末節裡。且由歷史上從頭看起：

（圖說：百富酒廠模型，右側穿蘇格蘭裙者為品牌大使沈羽軒Daniel Shen）

成功密碼1：建廠精神
William Grant於1887年率領著9名子女，親力堆疊岩塊砌築起格蘭菲迪之後的第5年，也就是1892年，再度挽起袖子興建了第二座蒸餾廠—百富，成為德夫鎮第三座酒廠。彼時正是蘇格蘭威士忌產業史上最大的爆發期，未來的想像空間無限大，但顯然格蘭家族的財力並非如此充裕，所以不叫人意外的，百富最早的一對蒸餾器採用了二手品，分別來自 Lagavulin和Glen Albyn。這種凡事親力親為的勤檢家風，奠定了一百多年來的企業精神，也反應在今日所謂的五大手工技藝，開啟了成功的第一道關鍵密碼。

成功密碼2：水源
威士忌的原料簡單，僅有大麥、水和酵母菌，不過每座蒸餾廠建廠之初，務必考慮的第一因素不是大麥、不是酵母菌，而是需要大量使用的水。百富鄰菲迪河興建，但河水因水質上的顧慮無法參與發麥、糖化和稀釋等製成，頂多只能用來當作冷卻水，所以老威廉斥資買下鄰近1200英畝、相當於方圓2.5公里的土地，目的便是為了鞏固羅比度之泉(Robbie Dhu Spring)。這股地下水源流經德夫鎮特殊的Corryhabbie石英岩地層，提供了當時的格蘭菲迪、百富，以及1990年之後的奇富三座蒸餾廠純淨的水源，目前百富酒廠使用的德夫鎮外的Conval Hill山泉水，也一樣是極為適合百富釀造之用的優質水源。宋儒朱熹有詩云：「問酒哪得醇如許？為有源頭活水來」點頭晃腦的讀詩之際，當為此水浮上一大白。

（百富360台北場活動，由Daniel Shen說明並示範手工發麥流程）

成功密碼3：大麥原料與發麥
官網上所謂「百富是目前唯一仍自行栽種大麥的蘇格蘭威士忌酒廠」資料過時了，至少艾雷島上的齊侯門蒸餾廠也是，百富自產的大麥約佔使用量的10~15%(早年約30%)，齊侯門則佔了1/4，比例看似差異頗大，但數量上，1000英畝的百富農場遠比齊侯門大上十數倍。別小看自產大麥的艱辛，以目前的單位面積產能換算，1000英畝的土地約可收成3000~3500噸的大麥，這麼大量的大麥需要一批次、一批次重複的去做浸泡、鋪平、翻麥，並且留意是否透氣、是否平均發芽等等。我曾在百富酒廠試過翻麥，單單那支木鏟就重達2、3公斤，還得不斷的揮舞鏟起潮濕的麥芽再拋擲在側，以每天翻麥4次的工作量而言，絕非吾等手無縛雞之力的都市人能幹的粗活，怪不得經年累月的工作下來會養出Monkey shoulder。這種延續百年的勞動，又與老威廉的自足精神不磨而合，成為百富酒廠極其重要的印記。

另外，鮮少人知道的是，一向恬靜柔美的百富也自行烘出重煙燻泥煤麥芽， 2001年推出的Islay Cask是使用艾雷島的泥煤酒桶過桶；另一款泥煤威士忌是2010年推出的限量版17年泥煤桶Peated Cask，就是使用百富自家製造的陳年10年泥煤威士忌酒桶來過桶。只是這批10年泥煤威士忌後來並沒有裝瓶成為百富的產品。近十幾年來，拜自產大麥、自行烘乾麥芽之便，每年短暫使用來自Tomintoul泥煤田的泥煤烘乾麥芽12小時後，再以無煙煤作36 個小時的烘乾，產製出總酚含量高達45~50 ppm的麥芽，雖然這些麥芽酚含量不算低，但是泥煤味並不明顯。最終的泥煤新酒數量不多，約10萬公升，似乎沒有裝瓶的打算，只是作為Grant’s調和使用。

成功密碼4：蒸餾器與慢速蒸餾技術
百富持續使用最早的那對二手蒸餾器，一直到1957年才增加另外一對，但是到底什麼時候增添到今日5座一次蒸餾器和6座二次蒸餾器則不得而知。(現在的11支蒸餾器是1960年代到1970年代逐步擴建增加的蒸餾。)一次蒸餾器容量分別為9,092公升(2座)、12,729公升(3座)，二次蒸餾器則全為12,729公升，如果對尺寸沒有概念，可以拿噶瑪蘭12,000公升和7,000公升的一、二次蒸餾器做為參考。另外，查考了 Lagavulin和Glen Albyn的蒸餾器大小，可以得知最早的一次蒸餾器應來自Glen Albyn，而二次蒸餾器則是 Lagavulin，從此相仿的尺寸沿用至今。

5對6這種不對稱的蒸餾器組，想當然爾的是收集所有的low wine之後，再分別放入二次蒸餾器，而非一對一方式。只不過充滿花香、纖細柔美的新酒，並不完全歸功於蒸餾器頸部的球形結構所產生的回流，更重要的原因是－同樣罕為人知的－超慢速蒸餾。百富一次蒸餾就用了約6小時，二次蒸餾驚人的長達11~12個小時，參考以慢速蒸餾聞名的Lagavulin分別需時約4~5小時和10.5小時，便可得知百富到底有多慢了。如此從容的步調，應該早存在老威廉的構想裡，因為長她5歲的姊姊格蘭菲迪，即使身軀嬌小(9,100及4,550公升)，仍然分別使用了6個小時以及8~9個小時。當加熱速度慢，酒液與銅接觸的時間便拉長，即使耗時費工，卻是最終純淨酒質的保證。

（圖說：首席調酒師　大衛史都華）

成功密碼5：人
大衛史都華太讓人崇敬也太讓人喜愛了，因為他謙沖低調、溫和而害羞，站在舞台上顯得有些手足無措，甚至有點笨拙，在所有我認識的調酒大師中是另一種罕見的典型。這種個性，舉個品牌大使Daniel告訴我的小故事，當被問起誰是「過桶技術」的第一人時，大衛溫厚的回答，他在1983年已經作出雪莉過桶，但稱之Classic而非Doublewood，所以比爾梁思敦確實是”finish”的創造者。有些天真，毫不造作，話匣子打開後讓人如沐春風，去年十月Keeper晚宴後大家都坐上車準備回旅館，但遲遲等不到他，因為當晚每個人都想找他合照。

百富酒廠不是只有大衛史都華如此，全蘇格蘭年資最長、經驗最豐富，從1958年開始在酒廠工作，但已經半退休的老銅匠丹尼斯麥可班(Dennis Mc Bain)，以及在木桶廠敲敲打打、修整橡木桶的年輕人理查安德森(Richard Anderson)，都散發著這種不多言的璞實純真氣息。沒錯，五大手工技藝包括了「銅匠」、「桶匠」和「調酒師」，但得親炙這些人，才能深刻瞭解所有器材設備，必須通過製酒人粗糙的雙手、經年累月的琢磨，以及從未消磨的感情與執著，方造就我們手中這杯酒。而這些人，與蘇格蘭地氣相通，構成了百富獨一無二也無從複製的風土條件。