Feature Column 名家專欄

問世間,琴為何物@蘇重

重口味   2021-06-04 下午 2:00

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紀凡琴酒

龐貝藍鑽特級琴酒

琴通寧嘉年華

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文:蘇重 Ernest “Heavy” Su   攝影:陳健雄、蘇重


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(前言):藏酒論壇從2020年八月開始,每週在公司會議室舉辦「藏酒嚐酒會」的小型品飲活動,由我蘇重跟藏酒的CEO 歐頭哥輪流主講(2021五月中旬開始轉為網路直播的線上品飲),每個月設計不同主題,跨品牌,跨酒種,開放式地來跟參與的十多位學員們分享,像八月是「泥煤大戰」,什麼泥煤威士忌大哉問、聖地艾雷島,還聊到了市場上品牌之間的行銷論戰,喝起了全世界不同產區的泥煤威士忌等等,天馬行空的主題,每個月激盪出不一樣的火花,非常好玩。


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今年(2021)三月,藏酒嚐酒會的主題是「琴酒嘉年華」,由蘇重主講,明眼人一看就知道,應該就是搭著這幾年台灣酒吧的琴酒熱潮順風車,特別是每年四月在大稻埕迪化街商圈舉辦的封街狂歡琴酒盛會「Gin&Tonic Pa」,三月份5堂琴酒品飲課程,除了講歷史、講倫敦Dry Gin、講風土的三堂基礎之外,另有一堂邀請了Trio Bitters的調酒師 萬萬來現場指導大家調製雞尾酒,還有一場則是請到「Gin&Tonic Pa」的策展人,也是大稻埕名店「發琴吧 Ginsperation」的主理人Perry,來跟蘇重一起聊聊琴酒以及它們的產地,來一場琴酒的「相對論」論壇。

「琴酒(英語:Gin;荷蘭語:gin,中國稱為金酒,香港稱為氈酒),是以中性蒸餾烈酒基底,增添杜松子為主的多種藥材與香料調味後,所製造出來的一種蒸餾酒。常用譯名之一的「琴」酒是英語「gin」字在上海話中的音譯,「金」的譯法起源於國語的直譯,而「氈」的譯法就是由粵語的直譯。(修訂自中文維基百科)」

這幾年琴酒在台灣相當受歡迎,一方面,最近一、二十年來,歐美甚至全球各地各地都興起琴酒熱潮,影響波及到台灣。其次,像是前文提到的發琴吧Perry還有台北文昌街知名酒吧Sidebar的鄭哲宇(江湖人稱縮梭So So,他也是《公益琴酒全書》的作者)等等,從酒吧裡的品飲介紹、酒展活動的舉辦、書籍知識的整理出版,眾多本地專家達人,推動琴酒品飲不遺餘力,效果顯著:二十多年前在台灣的任何酒吧裡可能都只有一、兩支琴酒可以選擇,也許是英人牌(Beefeaters)或是高登琴酒Gordon’s,到今天,發琴吧或者Sidebar以及其他以琴酒為主打的酒吧,現場動輒都有兩、三百支以上不同的琴酒,足以讓最挑剔的酒客眼花撩亂。

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「琴酒(金酒)嘉年華」的第一堂課標題「琴為何物」,就是老梗的諧音玩法,我們從琴酒的源頭開始講起,歐洲人早在近兩千年前就使用杜松子作為藥用,取它消漲、解熱之效,一路發展到十六世紀,商業化的近代琴酒在荷蘭誕生,當年的波士酒廠(Bol’s,1575年成立)一直營運至今。然後出身荷蘭的英王威廉三世抵制敵國,也就是法國的白蘭地,讓琴酒在英國大行其道,各式各樣的琴酒順勢發展開來,我們在這一堂課,品飲了8款不同的琴酒,從波士到普力茅司、老湯姆琴酒、桶陳琴酒等等不同種類,表列如下:


1.      Bols Zeer Oude Genever波士荷蘭琴酒 35%

2.      Plymouth Gin 普力茅司琴酒41.2%

3.      Bombay Sapphire London Dry Gin龐貝藍鑽特級琴酒 47%

4.      Hendrick’s Gin 亨利爵士琴酒 41.4%

5.      Colombian Ortodoxy Aged Gin 歌倫比亞正統琴酒 43%

6.      Herno Old Tom Gin 瑞典 有機赫尼老湯姆琴酒 43%

7.      Herno Navy Strength Gin 瑞典 有機赫尼海軍強度琴酒 57%

8.      Greenall Bloom Premium London Dry Gin格林諾頂級花漾倫敦琴酒 40%

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隔週的第二堂課:「跟Bartender學調Gin Base雞尾酒」,說起來,琴通寧 Gin & Tonic、馬丁尼 Martini、琴蕾 Gimlet、內格羅尼 Negroni、新加坡司令Singapore Sling、薇絲朋 Vesper、白色佳人 White Lady、拉莫斯琴費士 Ramos Gin Fizz….. 以琴酒為基酒的經典調酒,真的數都數不完,我們在課堂上邀請到知名酒吧Trio 三重奏的Bartender 萬萬 來教大家雞尾酒的製作並且調酒給學員們品嚐。萬萬選了 「白色佳人White Lady」,以及「琴通寧 Gin & Tonic」這兩款大名鼎鼎的經典調酒,當天使用了

Beefeater London Dry Gin 英人牌琴酒、

Beefeater 24 London Dry Gin 英人牌24琴酒、

Ransom Old Tom Gin 美國 雷森老湯姆琴酒 、

Hendrick’s Gin 亨利爵士琴酒、

Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin 德國 猴子47琴酒等等,

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學員們像酒吧客人一樣,向調酒師萬萬形容的點單要求:酒感強或弱,果香、花香、甜味等等的風味特色,調酒師再按此調出。甚至於有一位學員要求酒感薄弱的琴通寧,現場使用了非常特別的Berliner Brandstifter No Gin Non-alcoholic柏林人無酒精琴酒 O%,調出一杯光有香氣口感沒有酒味的"調酒”!

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經過萬萬親手示範,光是通寧水的種類選擇,檸檬或是萊姆的使用,甚至壓檸檬皮油的時候靠杯子近一點遠一點,風味就千變萬化!甚至我們還集合所有學員之力,大家各一分鐘,輪流搖盪調酒杯,調出一杯「拉莫斯琴費士 Ramos Gin Fizz」這個號稱讓最多調酒師翻白眼的雞尾酒(原始酒譜說要 連續搖盪十二分鐘)!

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(圖說:現場學員張先生,有獎搶答幸運獲得品飲「拉莫斯琴費士 Ramos Gin Fizz」的機會



第三堂琴酒課,講的是「倫敦Dry Gin大閱兵」


 

倫敦琴酒London Gin,特別是所謂的「London Dry Gin」幾乎是當今世上最受歡迎,最多人喜愛的琴酒,也是產品最多,最讓人眼花撩亂的琴酒類別,這「倫敦乾琴酒」是在乾怎樣的?

 

應該這麼說,十九世紀中期連續蒸餾普及後,琴酒的基底烈酒品質提升,從那時起,在倫敦流行起來的琴酒型態,被稱為「倫敦辛口琴酒 (London Dry Gin)」。

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定義上是這樣的:「……優質中性烈酒為基底,經再次蒸餾獲取天然原料香氣後的酒精強度需為 70% ABV 以上。


不得再添加其他增味劑,所有風味僅能於蒸餾過程中取得,但可使用中性烈酒添加其他天然原料再蒸餾的蒸餾液,以及中性烈酒調和加水稀釋;每公升酒液加入糖份不能超過 0.1 公克(可選擇是否標示不甜),不得染色,最低酒精強度必須為 37.5% ABV。

倫敦琴酒限制僅提及製程,至於風味並無特殊限制,也無關乎製造地點;只要合乎上述歐盟規定,皆可以在酒標上合法註明。」(摘錄自《工藝琴酒全書》 第71頁,鄭哲宇著。)

 

所以,London Gin,不一定要在倫敦製造,也沒有規定要dry(不甜),講這麼多,當天的課程當中,我們喝了以下的九款琴酒:


London Hill Dry Gin 倫敦琴酒 40%
Haymans London Dry Gin 海曼琴酒40%
Beefeater 24 London Dry Gin 英人牌24琴酒45%
Sipsmith London Dry Gin 希普史密斯 倫敦琴酒 41.6%
Bulldog London Dry Gin 鬥牛犬 倫敦琴酒 40%
London No.1 英國倫敦藍色琴酒 47%
B.B&R London No.3 貝瑞兄弟 倫敦三號琴酒 46%
Berkeley Square The London Dry Gin伯克利廣場經典琴酒 46%
櫻尾 Japanese Dry Gin 47%

 

 

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一直覺得台灣愛喝琴酒的朋友是很幸福的,台北市文昌街的 Sidebar,在台北大稻埕和松仁路信義遠東百貨有 發琴吧(Ginsperation),Sidebar的Soso,發琴吧的Perry,以及花蓮的Ginsman琴詩,台南的尋琴記Find gin bar,嘉義的Door To Dream等等台灣各地酒吧,調酒師們的熱情與付出,讓這幾年的台灣儼然變成琴酒品飲的天堂!


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琴酒課之四,主題是「琴酒相對論」,蘇重跟發琴吧的Perry,聊一些「本是同根生」的琴酒跟烈酒,比如說:Tobermory單一麥芽威士忌% VS. Tobermory Gin 托本莫瑞琴酒、Bruichladdich 布萊迪單一麥芽威士忌VS. 同一酒廠的Botanist Islay Dry Gin 植物學家琴酒等等。


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很多酒友愛講「風土 Terroir」,那麼,我們在各個酒廠生產的不同烈酒當中,能不能感受到其中「風土」的痕跡?台灣的兩位琴酒達人Soso跟Perry都選擇了與新北市鶯歌的合力酒廠合作推出他們自己的琴酒,他們的酒款各自展現了怎樣的風土?怎樣的台灣元素?等疫情和緩解封,有機會品飲各種不同酒款與調酒的時候,大家可以獲得自己的獨特感受。

琴酒相對論這一天,Perry跟蘇重與現場的同學們,喝了以下的酒款:

1.      噶瑪蘭琴酒 40%

2.      噶瑪蘭珍選No. 2 單一麥芽威士忌 40%

3.      Tobermory Gin 托本莫瑞琴酒 43.3%

4.      Tobermory 12年單一麥芽威士忌46.3%

5.      Botanist Islay Dry Gin 植物學家琴酒 46%

6.      Bruichladdich Islay Barley 2011 布萊迪艾雷島大麥單一麥芽威士忌2011 50%

7.      合力神聖勇氣琴酒 粉紅靈魂 37.5%

8.      Ginspiration Bar No.1 Gin 台灣 福來許發琴吧首發琴酒 47%

9.      Soul & Spirits台東山與海 Sinasera三週年琴酒 46%

10.  Soul & Spirits 餘燼深林琴酒Embers Gin Deep Forest 46%

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2021年的三月,有五個星期二,第五堂琴酒課,我們講琴酒的風土,維基百科說:「風土條件(Terroir),此名稱來自於法國,是農產品在其生長過程中所依賴的環境因素的總稱,包含當地人的習俗、土壤、降雨量、日照、天氣、氣候等因素。……」

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然而,在琴酒的世界裡,風土,常常會牽涉到什麼是「地區、國家的氣味」,代表性的藥草、植物、水果,甚至是專門使用本地的特色蒸餾酒作為基酒,所以日本用燒酎、煎茶、香港要用白蘭花,台灣用馬告,秘魯要拿Pisco,……這一堂課,我們喝了12款世界各國各具風姿的琴酒,(整個三月,我們喝了43款!)真的,越在地化,越全球化,就越能夠在酒友的心裡,開出一朵花。


1.      Larios Dry Gin 西班牙 拉理歐琴酒 37.5%

2.      G’Vine Floraison 法國 紀凡 花果香琴酒 40%

3.      Caorunn 科倫蘇格蘭琴酒41.8%

4.      Gin Mare 西班牙 瑪芮地中海琴酒 42.7%

5.      極 Craft 台灣 琴酒 42%

6.      Roku Gin 六 日本琴酒 43%

7.      Perfume Trees Gin香港(荷蘭)白蘭樹下 45%

8.      Opihr Oriental Spiced London Dry Gin Far East Edition所羅門大象香料琴酒 遠東 43%

9.      Wa Bi Gin 日本 和美人 45%

10.    Icelandic Pot Distill Gin 冰島琴酒 47%

11. 季之美(季の美,Ki No Bi)琴酒 45.7%

12. 倫敦利馬琴酒 London to Lima 42.8%
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希望下次,我們「藏酒嚐酒會」再開其他有趣的主題,也能夠看到你,特別是遇到下一次琴酒課的話,請大家多多指教,多多照顧我蘇重,畢竟,你懂的,

 

 

「遇琴顧重」!

 

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蘇重(Ernest Heavy Su),爵士樂評,廣播主持人,Tasting Whatever編輯總監,三邊會會員、包啤社社員,好酒貪吃,身形肥碩,故而以【重】為名,是個不知節制的人。從早期業務工作的拚酒牛飲,到近年的品飲鑑賞,開始以學習的態度踏進酒的世界。著有【Jazz What 爵士入門】一書,共同撰寫【魔岩爵士聖經】、【秘密基地:台北的音樂版圖】、【男孩吶喊自由鳥】、【我愛周星馳】等書籍。

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