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【酒の為什麼】大麥為何要發芽才能釀威士忌

2017-08-17 上午 9:00

文章關鍵字

發芽

Malting

威士忌

WhiskyLuxe

【酒の為什麼】大麥為什麼要發芽才能釀威士忌?

【撰文:王睿慈 Estella Wang

閃爍著金黃光芒的的大麥田,搖曳著輕盈飽滿的身姿,像一群無憂無慮的孩子。然而,身為世界上第五大耕作穀物的大麥,除了作為世界各地主要糧食及飼料之外,也是釀造麥芽威士忌的主要原料喔。如果說,釀酒師是酒的魔術師,那麼大麥,可說是孕育酒的母親呢!

 

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(閃爍著金黃光芒的大麥田。)


 

然而,就如同母親懷胎十月一般,在釀酒的過程中,大麥也必需經歷一些時間與技術的淬煉,方能為麥芽威士忌的釀造踏出極其重要的第一步,那就是「發芽」這個步驟。

 

為什麼大麥需要發芽呢?那是因為,大麥雖然含有豐富的澱粉,卻不含糖分,然而糖是酒精發酵過程中所需的重要成分之一,因此,必須設法讓大麥的澱粉轉化為糖,也就是「發芽」這個步驟的最終目的。

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(酒精發酵總覽。在酒精發酵時,一個葡萄醣分子分解成兩個丙酮酸。)


 

一粒大麥就好比一小包澱粉。發芽這個步驟簡單來說,就是把大麥泡在水裡,告訴它現在生長期開始了,讓它在陰涼潮濕的環境下發芽。這時酶會被觸發,把澱粉轉為蒸餾時所需的糖。

 

首先,酒廠會將經過挑選、清潔過的麥粒浸泡在水中,接下來的40-48小時,麥粒將處於浸水與將水排掉的交替過程中,直到麥粒的含水量達到12%-44%。接著,便進入第二步驟,將麥粒鋪在石頭地板上,在這個過程中,需要規律地翻攪麥粒,讓發芽中的大麥維持一定的溫度,約為攝氏十度到十六度之間,事實上,這是一項相當困難的工作,除了溫度與溼度需要細心掌控之外,翻攪麥粒也是一件相當耗費體力的工作。這種發芽的方式,稱為「地板式發芽」(Floor Malting),是傳統上酒廠採用的方式(目前大多酒廠的麥芽都交由專業烘麥廠處理,僅少數酒廠仍採用「地板式發芽」作業),過程約需4-5天,也是在這個過程中,讓大麥開始發芽,也觸發了酶,讓大麥中富含的澱粉能夠順利轉化為糖(讓麥子誤以為要發芽了,需要成長所需的養分—糖)。

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(麥粒需在陰涼潮濕又通風的環境下發芽。)


 

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(圖為發芽麥粒。)


 

而接下來的第三步驟,便是使麥粒停止發芽,以順利保留較多的糖份(否則麥子持續發芽,就把糖給消耗光了)。使麥粒停止發芽的方法就是將麥粒烘乾。到了這個步驟,也差不多該對麥粒說聲辛苦了,又泡水又發芽又烘乾的,你們真的很賣力。不過,麥粒的任務尚未結束,接下來還有磨麥、糖化等關卡在前方招手迎接。

 

把酒言歡,飲酒作樂時,一瓶閃著金黃光澤的麥芽威士忌能夠增添不少興致。然而,很少人能夠想到,那金黃光芒的源頭,可是大麥經過重重關卡,吸收日月精華,乖乖喝水、發芽後才形成的愛的結晶呢!每一口甘美,就像是大麥的血液一般,流淌在酒體中,最後進入我們的體內,散發香氣的同時,也散發著飽滿的生命力。

 

 

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