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【酒の為什麽】猴子也能懂的威士忌蒸餾原理

2018-02-21 下午 1:00

文章關鍵字

蒸餾

林恩臂

冷凝器

酒心

【撰文:王睿慈Estella Wang】

 
威士忌的釀造過成就好比一個籃球選手的養成,除了天生優良的品種、層層的訓練,也必須具備一定的「高度」,而威士忌的「高度」除了價錢以外,最令人為之傾倒的就是酒精濃度了(喝多了確實會倒)。經過發酵後的麥芽酒汁,酒精濃度約為8%,這個數字不僅不能展現出濃郁的烈酒口感,更無法滿足品酒人士的心頭之癮。而「蒸餾」這個以前化學課學過卻永遠不記得原理的專有名詞,就成了將威士忌推向高峰的重要推手。

 
蒸餾是一種熱力學的分離工藝,利用混合液體或液-固體系中各組沸點不同,使低沸點組蒸發,再冷凝以分離整個組分的單元操作過程,是蒸發和冷凝兩種單元操作的聯合。以上是化學老師教的,跟女人的心一樣,難以理解。然而從威士忌的角度來看就簡單多了(威士忌大概是公的吧)。威士忌的蒸餾目的在於清除酒汁裡許多非酒精的成分,藉此提升酒精濃度,想像酒汁裡本來有男有女,把女的去掉,性別比自然就提升了。而為了達成這個目的所進行的蒸餾,原理就是利用酒精與水的沸點不同這一點,酒精的沸點為78.3度,水的沸點為100度,因此當酒汁加熱到接近78.3度時,酒精就會開始蒸發變成氣體,而這個時候水還自由自在的流動著,毫無危機意識。藉由這個原理,我們便能夠順利的得到所謂的「酒氣」。然而,「酒氣」無法飲用,必須將它冷卻,變回液態,才是我們需要的「酒液」,而冷卻的步驟,叫做「冷凝」。

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(圖說:化學老師的蒸餾圖。)

 

值得注意的是,第一次蒸餾完產出的酒汁酒精濃度約為21~27%,稱為「低度酒」,雖然稍有長高,但離進NBA還是有一段距離,因此要進行第二次的蒸餾(有些酒廠甚至會進行三次),二次蒸餾的目的除了繼續提升酒精濃度,同時也能夠提取出屬於各家酒廠的風味特性。而經過二到三次的蒸餾之後,酒精濃度便可達到65~85%了,不久前,明明還只有8%呢!

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(圖說:威士忌酒廠內的蒸餾器。)

 

威士忌的蒸餾原理是不是相當簡單呢?因為困難的事情,都交給機器了。在酒廠裡,負責執行「蒸餾」的叫做「蒸餾器」,負責「冷凝」的就叫做「冷凝器」。蒸餾器大部分為銅製,因為銅的導熱性、延展性高,能夠有效率的將酒汁加熱,除此之外,銅壁還能吸附酒汁中的硫化合物,去除硫磺味,同時形成具有香氛效果的酯化合物。而蒸餾器加熱的方式現今以「直火加熱」與「蒸氣管加熱」為主,目前使用「直火加熱」的酒廠數量已日漸稀少,因為蒸氣管較容易控制溫度,然而有酒廠認為,「直火加熱」能夠蒸餾出口感較為厚重的酒液。蒸餾器頂部的轉彎處稱為「天鵝頸」,位於蒸餾器與冷凝器之間的管路則稱為「林恩臂」(Lyne Arm),酒精蒸氣就是通過天鵝頸與林恩臂才到達冷凝器的。目前大多酒廠使用的「殼管冷凝器」透過流經銅管的冷卻水,讓銅管外部的酒精蒸氣凝結成液體,然仍有部分酒廠使用傳統的「蟲桶冷凝器」,原理為從林恩臂末端延伸出一條長銅管,連接到裝滿冷水的桶中,蒸餾出來的酒液就透過銅管,從桶子的底部流出。

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(圖說:林恩臂為連接蒸餾器與冷凝器的管路。))

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(圖說:傳統蟲桶冷凝器,桶內盤繞的銅管看似蟲子因而得名,桶中裝有冷水,需要定期清理。)


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(圖說:殼管式冷凝器,筆直的外殼內有數條細細的銅管,運作原理與蟲桶冷凝器相反,冷水在銅管內。)

 

二次蒸餾與冷凝的工作完成後,就可以收集新酒了。酒液流出的順序可分為前段的「酒頭」、中段的「酒心」,以及末段的「酒尾」。「酒心」的酒質是最芬芳、純淨的,「酒頭」雜質過多,「酒尾」含有的酯類化合物又太少,因此酒廠通常只收集酒心作為新酒。收集的酒心比例(意即新酒的總量)越少,口感就越輕盈細膩,不過相對的產出也會降低,大大的考驗了釀酒師的智慧。

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(圖說:威士忌酒頭、酒心、酒尾示意圖,酒心酒質最為純淨芬芳,然而量也最少。)



加熱、蒸發、凝結,蒸餾主要就是由這三個步驟組成,透過沸點的不同,提取出不同的成分。說來簡單,實際上還是需要釀酒師的細心掌控,以及工藝精密的蒸餾器彼此配合,釀酒師、蒸餾器的不同,對威士忌的最終風味都有著重大的影響,因此隨著酒廠的增加與競爭激烈,蒸餾器的造型也百花齊放。至於猴子也能看懂的蒸餾器造型與風味差異,則留待下篇說明。

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