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慕舍酒店王劭仁 刻在DNA的熱情與浪漫

2021-07-01 上午 12:00

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慕舍酒店

燈燈庵

渥達尼斯磨坊

【撰文:陳瑩真 Kelly Chen /攝影:陳健雄 Jackie Chen】

「對於飯店及餐飲業,我極度熱愛、也極度『賤骨頭』!」擁有27年相關經驗,在飯店、餐飲業擁有響亮名號的王劭仁Arthur的這段開場白,著實讓我嚇了一跳!

王劭仁曾是協助國聯與凱撒飯店集團大轉型的重要操盤者之一,也是飯店餐飲界名人,他在全台灣進入第三級警戒的6月,接受我們的專訪,原以為他會因疫情、飯店無法營業而愁眉苦臉,沒想到一見面,他先秀了一段接地氣的語言專長,台語、新加坡式英語……還笑著說:「我最近也跟同仁一起加入外送便當的行列,剛從外面回來,先讓我來瓶蘆筍汁涼快一下!」

看著眼前神采飛揚又有點搞笑的人,除了佩服他沒有被疫情打倒、甚至很快想出變通方式,也讓我立刻回到一開始的開場,難道,這就是所謂的「賤骨頭」嗎?
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王劭仁說:「我可能有點被虐傾向,總愛自找麻煩,我可以一天工作18-20個小時,很多人星期天晚上想到隔天要上班會覺得痛苦,我反而很開心,新的一周要開始了,很期待各種挑戰,覺得上班這件事情好爽!」

談起自己熱愛的產業,眼神閃閃發光的王劭仁(以下稱Arthur),除了分享他精彩的人生經歷,更以專業的角度分析疫情時代,首當其衝的餐飲、飯店業該如何面對。
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Kelly:可以跟我們聊聊你的成長背景嗎?是什麼原因或契機,讓你走上餐飲業?


Arthur:我從小就喜歡做菜!我父母親都是老師,對孩子的要求除了學業之外,更重視身體健康,小時候總會跟著媽媽一起進廚房,她看我有興趣,也很樂意教我。

說到做菜,我有太多好玩的分享,像是求學時期我很愛運動,曾兩次入選台中市區運籃球代表隊,由於教練知道我會做菜,便安排我擔任廚師,煮飯給整個球隊20、30個人吃,通常都是學長先吃,輪到我的時候,往往只能吃他們吃剩的,但能夠一展廚藝,還是覺得挺有成就感。
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後來進入實踐家專(現在是大學)食品營養系,更加確認我未來的志向,父母親也很支持我,實踐畢業後,我便赴美就讀俄亥俄大學餐飲管理系、艾荷華州立大學飯店餐飲管理碩士等「純種」科系,並進一步取得香港理工大學酒店及觀光管理博士學位。說句比較肉麻的話:飯店餐飲,已經流淌在我的血液中,基本上就是我的DNA!

Kelly:聽說你很喜歡出國旅遊,除了人文、風景,美食美酒更是你感興趣的,請問你是什麼時候發現自己對這方面的興趣?

Arthur:我的旅行大多是為了工作,這麼多年下來,已經把工作跟生活融在一起,因為不論是住飯店、品嘗美食美酒,一般人所謂的「生活」本來就是我的工作內容,我相信聽到這邊,很多人會覺得羨慕,但你要知道,Business trip大多數時間都是自己一個人,加上我是如此高頻率的往返、搭飛機,必須是要對這份工作投入深厚的感情、以及「變態的享受孤獨」才有辦法,舉例來說,現代人常常一刻也離不開手機,但我卻覺得,搭飛機的時候不能用手機~超爽!

至於美食美酒,已經是融在血液中的一部分,也是我認識一個國家、一個城市最好的方式(聽到這我立刻點頭稱是,身為藏酒論壇的一份子,我們都用美食美酒來認識新環境);住飯店也是,哪怕是再熟的飯店體系、再喜歡的飯店,我都不會待超過兩天,一定把握機會多去幾家,豐富自己的體驗及閱歷。
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Kelly:目前你的兩個餐飲品牌(渥達尼斯磨坊Molino de Urdaniz、燈燈庵)都是其海外唯一分店,請問你花了多少時間心力才談進這樣的合作模式?

Arthur:我已經數不出來到底造訪同一個國家幾次了,這些年來,光是東京的高級餐廳,我就吃過50間以上、西班牙吃過100間以上……有興趣的餐廳,我不只去一次,會一直不停的去吃。要引進世界知名的餐廳,比想像中困難太多了!為此,我研發出了一套「敲門哲學」,有點類似所謂的三顧茅廬,一次不行就再去一次,去到對方對你有印象,甚至開始認識你、信任你、尊重你。
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但也要有技巧,不是只是花錢去吃,舉例來說:很多人知道慕舍的亮點之一,就是讓西班牙連續13年受到米其林二星肯定的餐廳Molino de Urdaniz,點頭答應海外首家分店落腳台灣,但你不知道的是,我至少去吃了50次!每次去都會帶不同的伴手禮給總主廚。2019年飯店開幕時,總主廚專程從西班牙來台灣,本店還因此休息兩週,我相信我們付出多少的努力及重視,就會換來同等程度的回應。
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Kelly:慕舍酒店是全球第一間與世界級酒莊聯名的酒店,擁有來自6個國家的7大超級酒莊,你都親自造訪過嗎?為什麼選這幾家酒莊?有什麼特別的意義嗎?

Arthur:藏酒論壇總算聊到酒啦(笑)!回答你的問題前,我們先來喝酒吧!我注意到你特別喜歡葡萄酒,尤其是氣泡酒,我準備了一些驚喜,先來杯2017年世界氣泡酒冠軍而且連年得獎的Gramona讓你開胃,精巧且均衡的酸度、綿密的氣泡非常消暑對吧!

接下來不是直接進入白酒,你一定要試試看這款日本天皇賜名的君萬代清酒,這樣的搭配方式是Molinodeurdaniz酒師實驗出來的心得,其清雅的米香及花香,做為氣泡酒與德國第1大、世界第7大的Peter.Mertes及白酒間的橋樑,很溫柔,也不會突兀。對我來說,美酒跟美食一樣,是生活的一部分,因此在思考慕舍的設計風格時,就決定要讓旅客「用味蕾環遊世界」。提到「超級酒莊」,這一點我很自豪,我們的7個酒莊真的都是「The best of the best」。除了你剛剛喝到的西班牙Gramona、德國最大酒莊Peter Mertes、還有德國母親河摩澤爾河畔的超級精品雷司令酒莊S.A. Prum、義大利酒王區中獲獎無數的Manfredi。
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接下來你一定不能錯過,莊主是台灣人,前任新浪網聯席董事長、趨勢科技總裁姜豐年的美國Kanpai酒莊,他當上莊主第一年就「迎來」加州大火,酒莊雖未波及,但仍被燻到,為不浪費這麼好的葡萄品種,同時向救火人員致敬,特別請到天才釀酒師釀製一批粉紅酒來義賣,酒莊自此一炮而紅,如浴火鳳凰的酒標也讓人印象深刻。

最後要用智利的國宴指定用酒Vina Garcés Silva來做為結尾,畢竟專業酒類網站記者來訪,不使出渾身解數怎麼行!

這些酒莊除了智利的Garcés Silva我沒親自去過,其他的都去過很多次。我最感動的兩件事情,第一件是智利Garcés Silva酒莊老闆親自飛來台灣,第二件事是飯店開幕時我曾經為了7間酒莊辦過一個Party,當時所有酒莊的代表齊聚台灣,甚至西班牙Gramona酒莊代表與Molino de Urdaniz總主廚,兩人在自己的國家沒有機會見面,卻在我們飯店碰頭,當天他們開心的不得了。我想我們應該是台灣唯一一個可以做到「集結世界列強」的飯店。
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Kelly:你對於餐酒搭配應該很有想法,可以跟我們聊聊心得嗎?你自己最喜歡喝什麼酒?聽說你喜歡皇家禮炮,為什麼呢?

Arthur:餐酒搭雖然有一個既定的模式,如同餐點上菜順序由淡至濃,但我認為主要還是看個人的習慣。與其去硬記每一瓶酒的香氣特色,不如自己多多嘗試。我自己是喜歡Around・world 的搭配方式,就像剛剛跟你分享的Gramona氣泡酒,君萬代的清酒、白酒、粉紅酒·····我覺得非常有趣,誰說只能同一種類型的酒從頭搭到尾呢!
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至於皇家禮炮,我真心喜愛,但原因很有趣,以前常常要跟客户應酬,年輕的時候敢衝敢拚酒,不小心喝多了當然也會醉,皇家禮炮是我覺得就算喝醉吐了也是甜的酒,當然瓶身好看也是重點,畢竟我本身也喜愛藝術,皇家禮炮的歷史發源及設計,都讓我相當著迷。
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Kelly:如今疫情嚴峻,對於旅遊、餐飲業者都是非常艱鉅的考驗,你有沒有什麼應變措施?疫情帶來了什麼樣的改變呢?未來的發展又會有什麼不同嗎?

Arthur:以旅行社來說,從去年2、3月開始已經倒了不少,很多活下來的業者也是硬撐,因為疫情實際上沒結束,生意就很難好轉。疫情發生之前,專做國內旅遊約有200家,做外國人來台旅遊約300家,台灣人出國旅遊約3000家。去年大家都搶進國旅市場,等於3500家搶200家的市場。

到了今年上半年,好不容易有點起色,國內飯店業看似迎來轉機,無奈出現破口,疫情一下子鋪天蓋地而來,警戒也瞬間提升至第三級,所有飯店餐飲暫停住房營業或改為外帶。去年台北的飯店還有10%至20%的住房率,台北以外的飯店,真正能超越前年的,其實沒有想像中的多,現在通通變成零,真的很辛苦。
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提到外帶餐點,又要提到去年國旅搶市場的狀況,光是台北地區,本來2000家餐廳在做外送,現在至少有2萬家在做,沒辦法,不這樣做根本無法維持基本開銷。像我公司附近,愈來愈多人在賣便當,個體戶、餐廳、飯店,都在做,很辛苦,但必須如此。

除了一般美食,高級餐廳也要變通,像Molino de Urdaniz、燈燈庵現在也推出480元便當與880元小套餐。過去累積的人脈跟口碑,在這次通通用上,除了找網路平台合作,還要在社群平台昭告天下,我自己也跳下來幫忙外送。
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我的看法是,疫情總會過去,若政府加強疫苗、紓困等各種應變措施,或許幾個月後確診人數就會趨緩,受影響的產業也會開始復甦。飯店業需要很大的熱情,我可能有點被虐傾向,總愛自找麻煩,但我覺得能把優雅、有質感的享受帶給台灣人,是一件非常享受的事情。

MVSA慕舍酒店:https://hotelmvsa.com/

愛酒人士注意:
慕舍酒店共7個樓層,刻意避開「4」這數字,每一層樓都以聯名酒莊命名,共來自7個酒莊、6個國家。1樓美國、2樓德國、3樓義大利、5樓智利、6樓日本、7樓德國、8樓西班牙,每一層樓都有聯名酒莊專屬的Super Bar,24小時開放該樓層住客,桌上有小零食,一旁冰箱內有碳酸飲料與礦泉水,傍晚5:00-6:00聯名酒莊品酩時段「Wine O’Clock」也是在這裡舉行。
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房卡會鎖樓層門禁,住在5樓就只能到5樓,喝不到其他樓層的酒類,所以如果喝得不夠過癮,頂樓Lounge Vino可以一次滿足7種心願(須另外付費)。如果喜歡餐酒搭,B1的米其林Molino de Urdaniz有專業侍酒師可以為顧客介紹並搭配適合的酒款,附帶一提,這可是台灣唯一供應早餐的米其林星級餐廳喔!
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學歷:

俄亥俄大學餐飲管理系
艾荷華州立大學飯店餐飲管理碩士
政治大學EMBA的高階企管碩士
香港理工大學酒店及觀光管理博士

經歷:
長榮集團
國聯飯店
凱撒飯店
MVSA慕舍酒店
宜諾管理顧問公司:引進日本、德國、西班牙等餐飲品牌進入台灣,知名的日式料理燈燈庵、不到一年便摘下「台中台北米其林指南2020」一星的西班牙「Molino de Urdaniz」餐廳,均是獨家取得海外唯一總代理權的品牌。



 

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